Barcelona. Eine Stadt in Biographien: MERIAN porträts (MERIAN Digitale Medien) (German Edition)

mit Kaffeesorbet-Waffeln oder karamellisierte Banane. Die »crema catalana« mit der Zuckerkruste ist nicht dabei.
    Mit
El Bulli
beweist der Meister der Sinne in den letzten 20  Jahren, wie Verknappung Reichtum bescheren kann. Um zu seinem Lokal bei Roses in die einsame Bucht Cala Montjoi zu kommen, muss ein hungriger Gast von Barcelona aus gute 100  Kilometer und dann noch etwa sechs Kilometer steinige Feldwege an die Küste runterfahren. Leider gibt es nur 55  Plätze im Speiseraum, nur abends. Aber wenn sich zweimal im Jahr das Internetfenster für die Reservierungen öffnet, dann klicken sich über 150 000  Interessierte ein. Selbst Kronprinz Felipe musste 2010 persönlich anrufen, um noch einen Ecktisch zu erwischen. Ansonsten ist ein Jahr Wartezeit ganz normal. Allerdings brauchen wir uns jetzt nicht zu beeilen. Denn
El Bulli
ist seit August 2011 zwecks Grundrenovierung geschlossen und öffnet erst wieder 2014 .
    In dieser Zeit verarmt Ferran Adrià nicht gerade: Werbeverträge, seine Kochbücher und Gastprofessuren bringen ihm Millionen. Von seinem seit Jahren schon geführten Werkstattlabor im Stadtteil Raval gleich hinter dem Bauch von Barcelona, der Markthalle
Mercat de la Boquería
5 ( ▶ F 6 ) , bietet er auch VIP -Catering und Küchendesign für Hotelketten. In diesem kleinen Jugendstilpalast aus dem 18 . Jh. hat er mit Lebensmitteltechnikern, Ökotrophologen und Chemiewissenschaftlern sein
El Bulli taller
aufgezogen (»taller«, Werkstatt). Mit seinem Kreativ-Team tüftelt er hier zwischen Gewürzregalen voller exotischer Pülverchen und vor einer riesigen Edelstahlfront neue Rezepte aus. Denn seinen Anspruch, die »meisten wesentlichen Erfindungen aus der Kochwelt stammen heute von uns« , will er noch toppen.
    Dafür zieht es ihn fast täglich in die
Boquería
5 ( ▶ F 6 ) , an die Quelle aller frischen Lebensmittel, die »schönste Markthalle Europas«, so der holländische Romancier Cees Noteboom. Für Besucher ist sie ein Muss wie die Ramblas, die Sagrada Família 39 ( ▶ G 1 ) oder die Kathedrale de la Santa Creu 10 ( ▶ G 5 ) . Montalbán nannte die Boquería eine »Kathedrale der Sinne«. Adrià und andere Köche der besten Restaurants Barcelonas kaufen hier schon am frühen Morgen ein, bevor die Hausfrauen ab 10  Uhr die Buden und Stände belagern.
    DIE BOQUERÍA IST EINE KATHEDRALE DER SINNE
    Gleich rechts von der Rambla de Sant Josep taucht man ein in diesen Bauch des Überflusses. Unter dem 1914 aus Eisen konstruierten Kuppelgewölbe und den haushohen, lichtdurchfluteten Mosaikfenstern duftet es auf 6000  Quadratmetern in jedem Gang etwas anders. Die Fischhändler bieten fangfrische Meerbarben, Thunfisch, halbierte Haie und Doraden neben dem Stockfisch, in einem anderen Gang stapeln die Obst- und Gemüseverkäufer seltene Zucchini- und Tomatensorten, in einem Quergang werden Feigen, Nüsse und Datteln angeboten. Die Wildhändler locken mit frischen Rebhühnern und Kaninchen, die Verkäufer von Innereien mit hausgemachten Würstchen, die wie Girlanden die Bude schmücken. Ein Gang weiter sind die Stände der Muscheln, Langusten und Schnecken das Ziel der Köche von Restaurants am Hafen. Die Käsestände und Schinkenspezialisten wiederum bieten so viel Überfluss an, dass der Käufer eigentlich ein Sortenexperte sein müsste. Alles, aber auch alles gibt es hier in Hülle und Fülle, und alles ist wundervoll dekoriert.
    Die Düfte und optischen Anreize wirken in ihrer Vielfalt selbst bei Diätbesessenen appetitanregend. Glücklicherweise gibt es direkt in der Boquería mehrere kleine Bars mit Spezialitäten. Fast Food auf Gourmetniveau. Die berühmteste Boquería-Bar liegt gleich neben dem Haupteingang bei Stand no 466 und heißt
Pinotxo
30 ( ▶ F/G 5 / 6 ) . Frühmorgens sitzen die Händler auf den Barhockern und lassen sich von Chef Albert Asin »dulces chuchos«, mit Vanillecreme gefüllte Croissants, zum »carajillo«, einem Espresso mit Cognac, servieren.
    Mittags, wenn die Touristen vor der Theke dieses Probierparadieses Schlange stehen, bietet der Pinotxo-Chef »Botifarra negra amb juli« an, mit Zwiebeln und Speck gebratene Blutwurstfüllung auf Kichererbsen. Asin herrscht über diese quirlige Ecke seit über 25  Jahren und kennt natürlich auch Ferran Adrià. »Wenn der bei mir mal einen Kaffee bestellt, dann ist es, als ob ein König an meiner Bar steht. Dem wage ich gar nicht, etwas aus meiner kleinen katalanischen Küche anzubieten.«
    Das sollte er ruhig tun, denn zu