Richtig einkaufen ohne Glutamat

Hefeextrakt besser?
    Viele Hersteller vermeiden mittlerweile den Zusatzstoff Glutamat und setzen stattdessen Hefeextrakt als geschmacksverstärkende Zutat ein. Bei Hefeextrakt handelt es sich um aufgelöste Bestandteile der Hefezellen in konzentrierter Form. Es ist ein Eiweißkonzentrat und enthält natürlicherweise viel freie Glutaminsäure bzw. Glutamate. Hefeextrakt muss zwar auch in der Zutatenliste aufgeführt werden, aber man umgeht den Begriff »Geschmacksverstärker«. Das ist Augenwischerei: Es wird jede Menge Hefeextrakt zugesetzt, um eine Geschmacksverstärkung und den Umami-Geschmack hervorzurufen, es steht nur nicht mehr drauf.
    Konventionelles Hefeextrakt wird aus Hefen mit Hilfe von Salzsäure hergestellt und mit speziellen zusätzlichen Enzymen so gesteuert, dass man eine möglichst hohe Konzentration von Glutaminsäure erhält. Mit anderen Bestandteilen reagiert die Glutaminsäure zu Glutamat. Die zugesetzten Enzyme erzeugen dann noch gezielt weitere Geschmacksstoffe für ein maßgeschneidertes Aroma.
    Die geschmackliche Wirkung von Hefeextrakt ist fast die Gleiche wie vom Geschmacksverstärker Glutamat. Die Frage ist, ob die Wirkungen bei Aufnahme von Hefeextraktdenn vergleichbar sind mit den beobachteten Wirkungen von Glutamat. Doch fast alle Studien zu diesem Thema wurden nicht mit Hefeextrakt, sondern mit Glutamat durchgeführt. In einer der wenigen Untersuchungen zeigte jedoch auch Hefeextrakt einen Einfluss: Die Bildung von Körperfett aus Zucker wurde gesteigert und der Fettabbau wurde gehemmt. Allerdings wurde dieser Versuch im Reagenzglas durchgeführt und ist nicht ohne weiteres auf den Menschen übertragbar.
Zutat Hefeextrakt in Bio-Produkten
    Auch in Bio-Produkten kann Hefeextrakt verwendet werden, dagegen sind geschmacksverstärkende Zusatzstoffe wie Glutamat in Bio-Produkten nicht erlaubt. Biologisches Hefeextrakt wird anders hergestellt als konventionelles. Salzsäure oder Fremdenzyme werden nicht eingesetzt. Sondern eine Hefelösung wird auf 50°C erwärmt und die Hefezellen sterben ab. Die hefeeigenen Enzyme lösen die Hefezellwände auf und zerlegen das Hefeeiweiß. Übrig bleiben einfachere Eiweißverbindungen, Glutaminsäure, deren Salze, Mineralstoffe und Vitamine. Anschließend wird gefiltert und getrocknet. Weil beim Bio-Hefeextrakt die Hefezellen durch die eigenen Enzyme aufgelöst wurden, spricht man auch von Autolyse, im Gegensatz zur Hydrolyse beim konventionellen Verfahren. Das Bio-Hefeextrakt kann in Bio-Würzmitteln, Gemüsebrühen und anderen verarbeiteten Lebensmitteln eingesetzt werden.
    Auch wenn wir nicht wissen, ob das Bio-Hefeextrakt gesundheitlich anders zu bewerten ist als konventionelles Hefeextrakt, Glutamat oder hydrolysiertes, stark verarbeitetesSojaeiweiß, so können wir ihm immerhin zugute halten, dass es nicht besonders chemisch aufwändig verarbeitet wird.
Geschmacksverstärkende Zutaten
    Neben Hefeextrakt findet man inzwischen auch zahlreiche andere Glutamatersatzstoffe. Besonders beliebt bei der Lebensmittelindustrie sind hydrolysiertes Soja-, Weizen-, Mais- oder Milcheiweiß, Molkenerzeugnisse, Fischpulver(extrakt), Rindfleischextrakt und Sojasaucenpulver. »Hydrolysiert« bedeutet: Eiweiß wird chemisch zerlegt, um einen Teil der enthaltenen Glutaminsäure freizusetzen, die nun mit anderen Inhaltsstoffen zum Glutamat reagiert. Und fertig ist die geschmacksverstärkende Wirkung!
    Diese Ersatzstoffe findet man in zahlreichen Produkten wie Gemüsebrühe, Tütensuppen, vielen Fertigprodukten, Kartoffelchips und in Gewürzmischungen. Auch Schinken- und Wursthersteller setzen heute kaum noch auf Glutamat, sondern eher auf diese Ersatzstoffe. Das zwingt den Verbraucher, die Zutatenliste sehr intensiv zu studieren. Nicht immer ist eine Zutat so auffällig absurd wie Fischpulver in Chips.
    Erinnern Sie sich noch an das Beispiel mit der Kartoffelchipstüte? Und gehören Sie zu denjenigen, denen es schwer fällt, nach ein paar Handvoll Chips aufzuhören? Passiert Ihnen das auch mit Kartoffelchips, die mit einem der Glutamatersatzzutaten gewürzt sind?
    Dann haben Sie jetzt vielleicht eine Idee, warum das so ist.
    Die Fragen sind und bleiben ungeklärt. Wer aber von sich selbst weiß oder vermutet, dass er empfindlich auf Glutamat reagiert, kann auf diese Produkte verzichten. Vielleicht tut es ihm gut.
»Würze« und »Aroma«
    Viele Hersteller helfen dem Geschmack auch mit »Würze«, »Gewürzextrakten« und »Aroma« auf die Sprünge. Diese haben allerdings