Richtig einkaufen ohne Glutamat

Blut-Hirn-Schranke noch die Plazentaschranke bei Schwangeren. Eine tägliche Zufuhr von bis zu 16 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag sei unbedenklich, so das Fazit aus zahlreichen Studien. Allerdings gibt es auch berechtigte Zweifel daran. Jedenfalls hat der Medizinprofessor Michael Hermanussen aus Kiel bei den Mitgliedern der Konferenz kritisch nachgefragt. Daraufhin wurde dieser Wert auf 6 Gramm gesenkt. Ob der Grenzwert jetzt sicher ist? Hermanussen und andere Fachleute bezweifeln das.
Schädliches Nervengift?
    In Tierversuchen wurden durch Gabe von großen Mengen Glutamat in zahlreichen Gehirnregionen vermehrt Oxidationsprozesse verursacht und die Nerven massiv geschädigt. Brüche an der Zellmembran und Defekte am Erbgut der Nervenzellen wurden festgestellt.
    An dieser Stelle müssen wir uns kurz erinnern, dass Glutaminsäure ein wichtiger Botenstoff im Gehirn ist. Sie kommt also in geringen Mengen in jeder Nervenzelle vor. Wenn allerdings Nervenzellen absterben, aus welchem Grund auch immer, kann man ein Ansteigen der Glutaminsäuremenge in den Nerven beobachten.
    Tatsächlich gehen beim Menschen viele Nervenerkrankungen wie Altersdemenz, Morbus Alzheimer, Morbus Parkinson und Epilepsie mit einer erhöhten Konzentration an Glutaminsäure im Gehirn einher. In der Folge sterben Gehirnzellen sogar ab. Dann wird häufig auch ein erhöhter Spiegel an Glutaminsäure-Antikörpern festgestellt. Das bringt uns zu der Schlussfolgerung: der Körper wehrt sich dagegen! Es gibt sogar Alzheimer-Medikamente, die nach einem ähnlichen Prinzip arbeiten: Sie blockieren die Glutaminsäure-Rezeptoren im Gehirn und wirken dem Überschuss entgegen.
    Doch ob die natürliche Glutaminsäure beim Menschen die Krankheiten bewirkt oder ob die Menge erst als Folge der Erkrankungen ansteigt, ist ungewiss. Ebenso ungewiss ist, ob Glutamat aus der Nahrung allen Konsens-Konferenzen zum Trotz doch durch die Blut-Hirn-Schranke kommt und die Nerven schädigt.
Augenschäden durch Glutamat?
    Davon berichteten im Jahr 2002 Wissenschaftler um Professor Hiroshi Ohguro von der Universität Hirosaki in Japan. Sie zeigten in Tierversuchen einen Zusammenhangzwischen einer hohen Glutamatmenge im Futter und Augenerkrankungen, insbesondere Netzhautschäden und grünem Star. Zwar sind in der Studie extrem hohe Glutamatmengen gefüttert worden. Dennoch hat Ohguro keine genaue Untergrenze für eine völlige Unbedenklichkeit des Stoffes nennen wollen, auch weil sich Netzhautschäden eventuell erst nach jahre- oder jahrzehntelangem Glutamatkonsum zeigen würden.
Krank durchs China-Restaurant?
    Das China-Restaurant-Syndrom wurde erstmals 1968 beschrieben. Immer wieder litten Menschen nach dem Besuch eines China-Restaurants an Kopfschmerzen, einem steifen Nacken, bekamen einen trockenen Mund, die Haut wurde rot und heiß, der Hals juckte, das Gesicht fühlte sich taub oder starr an, sie hatten Gliederschmerzen oder ihnen wurde übel. Weil im China-Restaurant Glutamat oft reichlich eingesetzt wird, machte man es dafür verantwortlich. Wissenschaftliche Untersuchungen zur Überprüfung brachten allerdings sehr unterschiedliche Ergebnisse. In einer Untersuchung mit Menschen, die sich selbst als glutamatempfindlich bezeichneten, zeigte nur ein Drittel der Personen tatsächlich entsprechende Symptome, und auch nur bei sehr hohen Glutamatmengen. Große Studien und Übersichtsarbeiten sehen daher keine Belege für einen Zusammenhang. Heute wird eher vermutet, dass die beobachteten Symptome durch andere Inhaltsstoffe oder Zutaten der chinesischen Küche ausgelöst werden. Also: Ist Glutamat damit schon rehabilitiert?
    Nein, Berichte von Betroffenen zeigen, dass im Einzelfall ein Verzicht auf Glutamat hilfreich sein kann. So schrieb es auch Professor Dr. Stein aus Frankfurt am Main 2009 in der Fachzeitung Ernährung und Medizin: »Allerdings kann das Vorhandensein einer glutamatsensitiven Subpopulation in der Bevölkerung nach wie vor nicht ausgeschlossen werden.« Übersetzt heißt das: »Es kann sein, dass Teile der Bevölkerung auf Glutamat empfindlich reagieren.« Wer von sich weiß oder vermutet, dass er dazu gehört, sollte auf Glutamat und Glutamatersatzstoffe verzichten. Dieser Verzicht ist mit unserem Einkaufsführer leicht möglich. Wenn es nicht hilft, sollte man selbst oder der Arzt nach anderen Ursachen fahnden. Und wenn es hilft: umso besser!
Übergewicht durch Glutamat?
    Viele Menschen haben sicher schon mal diese Erfahrung gemacht: Sie öffnen eine