Richtig einkaufen ohne Glutamat

Brotaufstrichen auf Hefebasis enthalten. Hefeextrakt, also ein konzentrierter Auszug aus Hefezellen, wird schon lange in vielen Produkten als Zutat eingesetzt. Auf Hefeextrakt muss man zwar in der Zutatenliste hinweisen, aber die Bezeichnung »Geschmacksverstärker« wird umgangen.
    Eiweißreiche Konzentrate, bei denen ein Teil der Glutaminsäure chemisch freigelegt ist, erfreuen sich steigender Beliebtheit in der Lebensmittelindustrie. Sie haben eine ähnliche geschmacksverstärkende Wirkung wie Glutamat. In diese Kategorie fallen Fischpulver, Speisewürze, hydrolysiertes (also chemisch zerlegtes) Soja-, Weizen- oder Maiseiweiß und Milcheiweißwürze. Beliebt als Zutat in Fleischkonserven ist auch Rindfleischextrakt, das ebenfalls geschmacksverstärkend wirkt.
Wie wird der Zusatzstoff hergestellt?
    Die Geschmacksverstärker können auf verschiedene Weise gewonnen werden. Pflanzliches oder tierisches Eiweiß wird mit Salzsäure verkocht. Dabei wird Glutaminsäure frei, diese anschließend mit einer Natriumverbindung behandelt, worauf Natriumglutamat entsteht. Man kann Glutamat auch mit Hilfe von Bakterien herstellen. Diese Bakterien wachsen in einer Nährlösung von Zucker, Melasse oder Stärke. Sie produzieren Glutaminsäure und scheiden sie aus. Die Glutaminsäure wird dann filtriert und durch eine Reaktion mit Natrium zum Natriumglutamat umgewandelt. Sehr wahrscheinlichwerden dabei auch gentechnisch veränderte Bakterien eingesetzt. Führend auf dem Weltmarkt für Glutamat sind japanische Unternehmen. Einzelheiten über die dortigen Produktionsverfahren sind nicht bekannt. Ob tatsächlich Gentechnik mit im Spiel war, wenn ein Lebensmittel den Zusatzstoff Glutamat enthält, muss übrigens nicht auf der Zutatenliste angegeben werden.
Glutaminsäure im Körper
    Wie schon beschrieben ist Glutaminsäure eine natürliche Aminosäure. Wie andere Aminosäuren auch ist sie ein Baustein im Eiweiß (Protein) des menschlichen Körpers. Sie kommt also in nahezu allen Körperstrukturen vor, fest ins Eiweiß eingebaut.
    Auch in freier Form, als freie Aminosäure hat Glutaminsäure wichtige Aufgaben:
Im Zentralnervensystem, in allen Nervenzellen wirkt sie als Neurotransmitter. Sowohl die Schmerzempfindung ist auf diesen Botenstoff angewiesen, als auch geistige Vorgänge wie Lernen, Konzentrieren und Erinnern.
Auch wenn Nervenzellen absterben, spielt Glutaminsäure ebenfalls eine zentrale Rolle. Dies hat ihr auch das Attribut »Nervengift« eingebracht. Mit dieser Eigenschaft müssen wir uns später noch genauer beschäftigen.
Außerhalb des Gehirns dient die Glutaminsäure aus dem Eiweiß der Nahrung Darm und Muskeln zur Energiegewinnung.

Gesundheitsschäden durch Glutamat?
    Die natürliche Aminosäure Glutaminsäure hat also wichtige Aufgaben im Körper und wird an vielen Stellen gebraucht. Deshalb wird sie über das Blut durch den gesamten Körper transportiert und die Konzentration im Blut kann mal hoch und mal niedrig sein, je nach Glutaminsäure-Bedarf, den die Muskeln anmelden. Gleichzeitig muss die Menge an Glutaminsäure im Gehirn sehr genau kontrolliert werden. Denn wenn die Menge eines Botenstoffs im Gehirn unkontrolliert ansteigt oder fällt, gerät der gesamte Gehirnstoffwechsel aus den Fugen. Deshalb sind das Blut und das Gehirn normalerweise sehr streng voneinander getrennt.
Die Blut-Hirn-Schranke
    Die Aufgabe, Blut und das Gehirn voneinander abzugrenzen, übernimmt die Blut-Hirn-Schranke. Das ist eine sehr dichte Zellschicht, die die Blutgefäße hermetisch vom Gehirn abriegelt und nur (zumindest theoretisch) ganz gezielt Stoffe hindurch lässt, die das Gehirn in dem Moment auch wirklich braucht. Die Blut-Hirn-Schranke ist ein wichtiges Argument, wenn über Gefahren von Glutamat als Zusatzstoff diskutiert wird. Doch ob sie wirklich dicht ist, zweifeln Kritiker an. Sie halten es für wahrscheinlich, dass die Schranke bei sehrhohen Mengen durchlässig wird. Auch bei verschiedenen Infektionen, zunehmender Dauer einer Diabetes-Erkrankung, nach einem Schlaganfall oder bei einer Alzheimer-Erkrankung wird eine erhöhte Durchlässigkeit der Blut-Hirn-Schranke diskutiert.
    Aufgrund dieser Blut-Hirn-Schranke kam eine »Konsensus-Konferenz« von Medizinern und Ernährungswissenschaftlern im Jahr 2007 zu dem Schluss, dass der Zusatzstoff harmlos sei und immer wieder geäußerte Vorbehalte nicht belegbar seien. Glutaminsäure, ob proteingebunden, als freie Glutaminsäure oder als Zusatzstoff aufgenommen, überwinde weder die