Richtig einkaufen ohne Glutamat

kaum etwas mit natürlichen Gewürzen und Kräutern zu tun. Sondern es sind Extrakte, isolierte Auszüge und sie enthalten auch eine gewisse Menge Glutamat.
Mogelbezeichnung »natürliches Aroma«
    Doch selbst die Angabe »natürliche Aromen« ist kein verlässliches Zeichen dafür, dass es sich hier um ein Lebensmittel voller Geschmack aus frischen Zutaten, Kräutern und Gewürzen handelt. Denn »natürliche Aromen« kann genauso bedeuten: »Aromastoff, durch geeignete physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen gewonnen …«. So schreibt es zumindest die Neufassung der deutschen Aromenverordnung zum Januar 2011 vor.
    Eins ist sicher: Nur wenn das Aroma namentlich benannt wird, z. B. als »natürliches Erdbeeraroma«, stammt es wirklich aus dem Original, in diesem Fall aus der Erdbeere. Wenn es aber heißt »Natürliches Aroma« muss das lediglich aus einem natürlichen Grundstoff hergestellt werden. Leider gelten auch Sägespäne und Schlachtabfälle als »natürlich«. Von einem »mikrobiologischen« Verfahren spricht man, wenn das Aroma durch maßgeschneiderte Bakterien, Pilzen oder Hefen erzeugt wurde. Also scheint es auch da mit reiner Natur nicht allzu weit her zu sein.
Selbst eine »Garantie« ist nichts wert
    Neben der Frage, ob diese Stoffe ähnliche Nachteile haben wie der Zusatzstoff Glutamat, kommt hinzu: Sie hindern uns, den natürlichen Geschmack der Lebensmittel wahrzunehmen. Sie peppen den Geschmack in Fertiggerichten auf und täuschen eine Frische vor, die nicht mehr vorhanden ist.
    Viele Hersteller nutzen mittlerweile die Skepsis vieler Kunden aus und geben auf der Verpackung das Versprechen ab: »Wir verzichten garantiert auf geschmacksverstärkende Zusatzstoffe…« Dies ist allerdings oft ein Indiz, dass sich ein Blick auf die Zutatenliste lohnt. So finden sich hier häufig Hefeextrakt, Würze, Gewürzextrakte, Aroma, Sojaproteinhydrolysat und ähnlich Glutamatersatzstoffe. Also wieder nix mit »reiner Natur«.
Wie wirkt natürliche Glutaminsäure?
    Ob natürliche Glutaminsäure in Käse, Schinken oder Tomaten ähnliche Ergebnisse bringen würde wie Geschmacksverstärker? Probieren wir es aus und lassen doch mal die Klassiker gegeneinander antreten: Tomate gegen Kartoffelchips. Denn genau darauf berufen sich manche Hersteller, die Glutamat einsetzen: schließlich habe auch die Tomate einen hohen Gehalt an freier Glutaminsäure. Eine ganze Tüte Chips schlägt mit bis zu 1000 Milligramm Glutamat und rund 600 Kalorien zu Buche. Das hinterlässt ordentlich Spuren auf der Hüfte.
    Und nun zur Tomate: Um 1000 Milligramm natürliche Glutaminsäure zu erreichen, müssen wir rund 700 Gramm Tomaten verputzen. Das ist eine reife Leistung, probieren Sie es aus. Allerdings sind das gerade mal 140 Kalorien. Also: Machen Tomaten wirklich dick? Und liefert die Tomate einen Freibrief dafür, Kartoffelchips mit Glutamat anzureichern? Ich meine in beiden Fällen: »Nein!«
Ganz auf umami verzichten?
    Das ist gar nicht nötig. Doch schauen Sie bei Wurst und Schinken genau hin, den Blick auf die Zutatenliste haben Sie ja mittlerweile gut drauf. Und wie wär’s mit dem Klassiker unter den Tomatensalaten: Mozzarella- und Tomatenscheiben, mit einem leckeren Balsamicoessig, einem zarten Olivenöl und frischen Basilikumblättern.
    Das ist einfach herzustellen und ein tolles Geschmackserlebnis. Tomate und Mozzarella bringen den Umami-Geschmack, die Tomate hat außerdem eine angenehm frische Säure und ein klein wenig natürlichen Zucker. Der Mozzarella hat seine unverwechselbare Textur, wird leicht faserig, nimmt also Essig und Öl gut auf, und zur Abrundung noch ein wenig feines Salz, lecker. Aber Hand aufs Herz: Haben Sie sich schon mal daran überfressen? War Ihnen danach schon mal übel, wie es nach einer vertilgten Chipstüte passieren kann?
    Nein? Dann kennen Sie den Unterschied zwischen Qualität und Quantität.

Richtig einkaufen
    Glutamatfrei essen – geht das überhaupt? Kurz gesagt: Nein, glutamatfrei essen geht nicht, weil Glutaminsäure fast in allen Lebensmitteln vorkommt und Sie auf natürlichem Weg eine kleine Menge Glutamat zu sich nehmen. Und auf den Umami-Geschmack müssen wir nicht verzichten, auch wenn wir den Geschmacksverstärker vermeiden. Ein Stück kräftiger Käse, ein leckeres Tomatengericht, ein paar Scheiben gut ausgereiften Schinken, ab und zu eine Fleischmahlzeit, eine Handvoll Walnüsse bringen umami