Richtig einkaufen ohne Glutamat

oder Zunge, löst dies Vergnügen und Wohlbefinden aus, wie an der Mimik der Säuglinge deutlich erkennbar ist. Nur mit einer süßen Geschmacksprobe erzielt man übrigens ein noch besseres Ergebnis. Dagegen reagieren Babys auf salzig, bitter und sauer mit deutlich sichtbarer Ablehnung. Und der Geschmack von Neugeborenen ist ganz sicher noch nicht verdorben oder beeinflusst.
    Gut ausgereifte Tomaten schmecken übrigens nicht nur umami, sondern sie haben auch noch einen leichten Süßgeschmack und eine angenehme leichte Säure. Deshalbsind sie als geschmacksgebende Zutat sehr beliebt. Denken wir nur an Pizza, Ketchup, gewürfelte Tomaten, in der Pfanne angeschwitzt, oder getrocknete Tomaten, die durch die Trocknung noch intensiver schmecken. Gerade die sind auch in der vegetarischen, also fleischlosen Küche sehr beliebt.
    Die folgende Tabelle zeigt, wie viel freie Glutaminsäure in unterschiedlichen Lebensmitteln steckt bzw. wie viel Glutamat zugesetzt wird, um einen ähnlich guten Geschmack vorzugaukeln.
Glutaminsäure und Glutamat in Lebensmitteln.
Lebensmittel
Milligramm in 100 Gramm
Rindfleisch, Schweinefleisch
10–30
Geflügel
22
Wurst, Schinken
bis 300
Muscheln
140
Blattsalate
10
Gemüse
30–50
Tomaten
140
Tomatenmark
760
Tomatenketchup
190
Pilze
40–70
Walnüsse
660
andere Nüsse
bis 400
Kuhmilch
2
Cheddar
182
Emmentaler
308
Parmesan
1680
Hamburger
560
Pizza Salami
bis 160
Ravioli (Dose)
bis 200
Salzgebäck
200
Kartoffelchips
910
Fleisch- und Hefeextrakte
8700
Sojasauce und fermentierte Sojaprodukte
bis zu 1700
Glutamat verstärkt den Geschmack
    Neben dem Umami-Geschmack haben freie Glutaminsäure und das künstliche Glutamat die Eigenschaft, dass sie den Geschmack eines Essens in pikanter und herber Richtung verstärken. Das brachte dem künstlich zugesetzten Glutamat auch die Bezeichnung »Geschmacksverstärker« ein. In Fertigprodukten wird der Zusatzstoff gerne eingesetzt, um den nachlassenden Geschmack aufzupeppen. Auch klassische Würzen wie Maggi und Fondor bekommen ihr Aroma durch Glutamat.
    Wichtig: Glutaminsäure, die fest im Eiweiß eingebaut ist, schmeckt nicht umami und wirkt auch nicht als Geschmacksverstärker,nur die freie Glutaminsäure und das Glutamat tun dies.
    Verbraucher erkennen den Zusatzstoff Glutamat anden E-Nummern E 620 bis E 625, der Bekannteste ist Mononatriumglutamat (E 621). Zudem gibt es ähnliche Substanzen mit geschmacksverstärkender Wirkung. Sie verbergen sich hinter den Nummern E 626–E 635 in Lebensmitteln. Auch sie ahmen natürliche Inhaltsstoffe und Geschmackskomponenten in Fleisch, Fisch und Schalentieren nach. Häufig werden auch Mischungen aus mehreren Geschmacksverstärkern eingesetzt. Damit werden die Wirkung und der intensive Geschmack noch verstärkt. So findet man oft Mischungen aus Glutamat, Guanylat und Inosinat. Über gesundheitliche Wirkungen dieser Verbindungen ist wenig bekannt. Allerdings werden E 627–635 im Körper zu Harnsäure abgebaut, was für Menschen mit hohem Harnsäurespiegel problematisch sein kann.
    Dass es aber auch ohne alle Geschmacksverstärker (ob als Zusatzstoff oder als Zutat) geht, beweisen zahlreiche Hersteller seit vielen Jahren in Gewürzmischungen für die schnelle Küche und sogar in Fertigprodukten.
Geschmacksverstärker und ihre E-Nummern.
Glutaminsäure
E 620
Mononatriumglutamat
E 621
Monokaliumglutamat
E 622
Calciumdiglutamat
E 623
Monoammoniumglutamat
E 624
Magnesiumdiglutamat
E 625
Guanylsäure
E 626
Dinatriumguanylat
E 627
Dikaliumguanylat
E 628
Calciumguanylat
E 629
Inosinsäure
E 630
Dinatriuminosinat
E 631
Dikaliuminosinat
E 632
Calciuminosinat
E 633
Calcium-5‘-ribonucleotid
E 634
Dinatrium-5‘-ribonucleotid
E 635
Natürliches Vorkommen und Zusatz
    Wir haben bereits festgestellt, dass Glutaminsäure eine natürliche Aminosäure im Eiweiß ist. Hier ist sie als Baustein fest eingebaut. In dieser Form ist sie geschmacksneutral. Erst wenn sie freigesetzt wird, schmeckt sie umami. Viele Lebensmittel enthalten kleine Mengen freie Glutaminsäure. Einige, wie gereifte Tomaten, Walnüsse und Pilze, enthalten reichlich davon. Freie Glutaminsäure ist auch in gereiften Lebensmitteln wie Schinken und Käse enthalten. Glutaminsäurereiche Lebensmittel wie Tomaten werden mittlerweile zu Pulver verarbeitet und als Zutat etwa in Kartoffelchips eingesetzt.
    Darüber hinaus ist freie Glutaminsäure auch reichlich in Hefe enthalten. Sie ist deshalb auch in traditionellen Hefeprodukten wie Hefepasten und pikanten vegetarischen