Süßes Gift und bittere Orangen: Historischer Kriminalroman

in die frühe italienische Küche. Vor süßem Käse sollte man keine Angst haben: Die Skandinavier lieben ihn, die Basken essen ihren wunderbaren Schafkäse mit Quitten- oder Kirschmarmelade, die Italiener ihren mit Senffrüchten. In der französischen Gastronomie trägt jeder schwer beladene Käsewagen auch eine Auswahl von ›confits‹, feinen, oft hausgemachten Obstmarmeladen.

    Sollten Sie sich nicht damit anfreunden können, ersetzen Sie die Käse-Zucker-Schichten durch guten, mit Muskatnuss gewürzten Rahmspinat und geben Sie Safran in die Kochbrühe von Reis und Fleisch. Schmeckt köstlich und ist ausgesprochen farbenfroh. In der Renaissance hat man statt Hähnchenfleisch auch Gänse- oder Entenbrust, Kapaun, Taube oder Rebhuhn verwendet. Ich halte eine oder zwei Tauben oder vier Wachteln für eine gute Wahl.

Götterwein

    Wasser trank man nur , wie schon gesagt, wenn es gar nicht anders ging; Milch schon gar nicht – für uns ganz undenkbar. Abgesehen davon, dass nicht jeder Milch verträgt, war sie oft eine einzige Keimbrühe und so empfindlich, so schwer zu transportieren oder frisch zu halten, dass es einfach nicht infrage kam, sie zu trinken, sobald sie den Kuhstall verlassen hatte.
    So blieben also wirklich nur die alkoholischen Getränke, die man selten pur zu sich nahm. Dafür gab es viele Gründe: Oft waren sie nicht sehr schmackhaft, der Wein zu sauer oder zu leicht, das Bier zu bitter oder zu schnell gebraut, d.h. ohne den runden, süffigen Geschmack, den wir heute so schätzen. Dazu kamen die Leidenschaft früherer Zeiten für starke Aromen und Gewürze sowie die ausufernde Fantasie um Lebensmittel, geboren aus religiösem Glauben und der Temperamentslehre. Das Ergebnis waren unzählige Duftmischungen für Wein, Obstwein und Bier: Rosenwein, Veilchenwein, Salbeiwein oder -bier, Bier mit Zimt und Honig. Ambra- und Moschuswein gehörten zu den ganz raffinierten und teuren Mischungen. Ähnliches galt übrigens für Essig, dessen unendliche Vielfalt wir erst heute wiederentdecken.
    Der Götterwein – im Gegensatz zum Hypocras, der ein Glühwein war – ist eine Art besonderer Sangria, ganz hervorragend als Aperitif, als Dessertwein für den Sommer oder zu spanischen Tapas.

    Zutaten (für 4 Personen):
    2 Bio-Zitronen
    2 aromatische Äpfel (z.B. Rubinette, Cox Orange, Renette, Elstar, Pink Lady)
    7 dl roter Burgunderwein
    50 g Zucker oder Honig
    6 Nelken
    1 EL Orangenblütenwasser (finden Sie in Bioläden, türkischen oder orientalischen Supermärkten), wahlweise 1 EL getrocknete Orangenblüten
    1 TL Raute oder 1 EL Cynar (oder jeder andere aromatische Magenbitter)

    Zubereitung:
    Zitronen und Äpfel in dünne Scheiben schneiden. Mit den übrigen Zutaten mischen und zugedeckt mindestens drei Stunden kühl stellen. Abseihen und kalt servieren. Haben Sie statt der Raute Cynar ausgewählt, so geben Sie diesen erst beim Servieren hinzu.

    Der Wein kann sowohl ein schwerer Rotwein sein als auch ein leichter, fruchtiger; auch ein Rosé ist denkbar. Die Zitronen können durch Bio-Orangen ersetzt werden; auch eine Mischung ist möglich. Bis zum 18. Jahrhundert hat man oft etwas Ambra oder Moschus dazugegeben, sodass es wohl tiefer, aromatischer geschmeckt haben muss. Ein guter Ersatz dafür wäre hochwertige, echte Vanille, direkt aus der Schote gekratzt. Oder, noch aparter: ein wenig geriebene Tonkabohne. Sie würzt sehr stark, hat ein unvergleichlich warmes Aroma nach Edelhölzern mit Noten von Mandel, Vanille und Karamell.

Artischocken mit Rinderknochenmark, Zitronen und Muskatblüte nach Frantz de Rontzier

    Wie schon angedeutet, ›entdeckte‹ die neue italienische Küche das Gemüse, aber nur bestimmte Sorten. Denn was die Bauern tagaus, tagein zu sich nahmen (alle Wurzelgemüse, Kohl oder Kraut, die übelriechenden Zwiebeln samt der ganzen Familie der Knoblauchgewächse), weckte bei den Wohlhabenden in der Renaissance nicht über Nacht ein heißes Begehren. Gartenkunst ja, in der Renaissance packte die Begeisterung ganz Europa, gärtnern jedoch nein, das verbot die Temperamentslehre. Denn das Element Erde, trocken und kalt, war der krasse Gegensatz zum Element Luft, feucht und warm, in dem sich der Adel zu Hause wähnte. Zu der kalten, trockenen Erde gehörten die hässlichsten Elementarwesen, die Zwerge. Diese schauten grimmig drein und spielten denen, die ihnen über den Weg liefen, derbe Streiche. Die Zwerge unterschieden sich nur wenig von den Bauern, diesen sehr realen Wesen. Ins Gespräch