Süßes Gift und bittere Orangen: Historischer Kriminalroman

Seine Soßen und Schmorgerichte bereitet er mit Rosinen, Pflaumen und Trauben zu; seine Süßspeisen sind so zahlreich wie vielfältig. Vom edlen Zucker macht er ohnehin – ganz wie die Araber – reichlich Gebrauch. Das erste uns überlieferte Rezept für ein Risotto zeigt einen eindeutig nahöstlichen Einschlag:
    »Man lasse den Reis in einer Brühe schwach kochen, bis die Flüssigkeit aufgesogen worden ist. Dann etwas stehen lassen, alles mit Safran, Ingwer und Zimt mischen und schließlich drei Eigelbe unterrühren.«
    Diese neue italienische Küche, die zum ersten Mal predigt, Qualität wäre besser als Quantität, nimmt sogar ländliche Speisen auf wie Martinos ›maccaroni siciliani‹. Doch die Hauptnahrungsmittel der Armen, die Breie und Pürees aus verschiedenen Getreidesorten, Hülsenfrüchten und Gemüse, übernimmt sie nicht: »Sie gehören zu den Bauern, die es gern essen und für die es gut ist wegen ihrer Armut und ihrer Arbeit.« Von der Tomate war noch keine Rede. Sie war zwar gerade in der alten Welt angekommen, galt aber als zwar hübsch, doch leider giftig. Ihr Siegeszug setzte erst viel später, im 18. Jahrhundert, ein.
    Nun aber zu unseren Hühnern auf katalanische Art, einem Paradebeispiel der neuen italienischen Küche der Renaissance.
    Wie für das Blamensir schon erwähnt, aß der Adel mit Leidenschaft Vögel, diese den Himmel bevölkernden Tiere. Dabei blieb es zunächst. Auch die Temperamentslehre des Galenus galt weiter. Erst in der Barockzeit nahm ihre Bedeutung langsam ab, bis sie in den Kochbüchern der industriellen Revolution nur noch bei der Krankenkost zu finden war. Für ein edles Fleischgericht nahm man am allerliebsten Vögel. Ein Rezept aus Katalonien versprach wahrhaft himmlische Genüsse. Zu dieser Zeit war der Herrscher über Barcelona und die Balearen kein Geringerer als der spanische König, dank Kolumbus der reichste Mann Europas, außerdem mit den besten Verbindungen zur arabischen Küche. Da er auch König Siziliens und Neapels war, gab es sogar zwei Brücken zu morgenländischen Köstlichkeiten. Platina lobt die Katalanen in höchstem Maße. »Sie sind in Bezug auf das Essen eine äußerst reinliche Nation. Sie gleichen in ihren Werkzeugen, ihren Sitten und ihrer Lebensweise sehr den Italienern … «, die natürlich in Sachen Kunst und Essen unerreichbar sind und bleiben.

    Zutaten (für vier Personen):
    2 kleine Hähnchen (jeweils unter 1 kg Gewicht), alternativ 3 schöne Stubenküken
    Salz und Pfeffer
    100 g ganze, ungeschälte Mandeln
    80 g Brotwürfel
    2 EL Butter
    3 EL Essig
    1 TL geriebener Ingwer
    ½ TL Zimt
    3 EL Zucker (oder milder Honig)

    Zubereitung:
    Die küchenfertigen Hähnchen innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Im Backofen ca. 20 Minuten braten (200°C Umluftgrill oder 220°C Ober- und Unterhitze).
    Sollten Sie im Sommer gerade grillen, so stecken Sie die Vögel auf einen Bratspieß oder legen Sie sie in eine Grillschale. Aufgepasst! Sie sollen nicht verbrennen oder trocken werden. Haben Sie schwache Glut oder heiße Asche, so rösten Sie die Mandeln ca. 15 Minuten darin in einer Grillschale oder einer Kastanienpfanne.
    Am einfachsten, wenn auch nicht so authentisch, ist es, die Mandeln sanft mit etwas Butter in einer Pfanne zu rösten (15 Minuten). Dann zerstampfen Sie die Mandeln im Mörser oder mahlen Sie sie fein in der Küchenmaschine. (Ich persönlich stampfe gerne. Es ersetzt manche Gymnastikstunde. Das Stampfen im Zeitalter der Universalzerkleinerer mag prähistorisch anmuten, erfüllt aber – abgesehen vom Kalorienverbrauch und der Stärkung der Oberarmmuskulatur – wichtige Funktionen. Diese urtümliche Bewegung hat, langsam ausgeführt, auf mich die gleiche Wirkung wie fortgeschrittene Meditation. Etwas schneller und kräftiger gestampft, zerbröseln, Brot und Mandeln gleich, sämtliche angestauten Aggressionen, Ressentiments oder sonstige Frustrationen.)
    Dann die Brotwürfel in heißer Butter goldbraun rösten, mit Essig beträufeln und ebenfalls zerkleinern (Mörser oder Küchenmaschine). Schließlich zerteilen Sie die Hähnchen, legen die Stücke in einen gusseisernen Topf (Typ Le Creuset) oder einen gewässerten Römertopf. Mit den Mandeln, dem Brot, Ingwer, Zimt und Zucker bestreuen und zugedeckt ca. 45 Min. im Backofen bei 160°C garen lassen.

    »Es gibt kaum ein schmackhafteres Gericht«, schreibt Platina. Es ist in der Tat ein wundervolles Essen. In der Renaissance hat man dazu Weißbrot gegessen. Warum nicht?