Süßes Gift und bittere Orangen: Historischer Kriminalroman

begleitenden Soßen sollten nach der Lehre Galens würzig und pikant sein, also warm und trocken, um ihre Verdauung zu ermöglichen.
    Der Oberkoch erweist dem Boten aus Württemberg scheinbar eine große Ehre, als er ihm zum gepökelten Schweinefleisch edlen Hypocras-Senf anbietet. Sonst hätte er ihm Meerrettich oder Essig/Knoblauchtunke angeboten.

    Zutaten:
    100 g Senfsaat, gelb, schwarz oder gemischt
    1 Prise Salz
    Hypocras

    Zubereitung:
    Senfsaat im Mörser oder in der Gewürzmühle fein zerstoßen und so lange mit dem Hypocras verrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

    Diese süßsaure, pikante Soße begleitet jede Art von gekochtem Fleisch, einen Tafelspitz z.B., würde auch aber sehr gut zu Rehmedaillons oder langsam gegarter Entenbrust passen.

Malvasierwein

    Dieser uralte, natursüße Wein von der Malvasia-Rebe kommt ursprünglich aus Griechenland und Zypern. Heute wird er auch auf Madeira, in Kalifornien und Südafrika produziert. Man musste ihn nicht mit Zucker, Honig, Kräutern oder Gewürzen versetzen, damit er süß schmeckte. Dies allein wäre schon Wunder genug gewesen. Seine herrlich goldene Farbe erinnerte dazu an die wärmenden Sonnenstrahlen, an das sagenumwobene Metall der Ewigkeit, an alles Edle, Leidenschaftliche, Erhabene. Deswegen findet er seinen Platz auf der Tafel des Verlobungsmahls sowie beim intimen Liebesmahl von Ludwig und Ursula. Die Menschen waren damals verrückt danach und hätten viel gegeben für dieses göttliche Getränk. Der Herzog von Clarence, zum Tode verurteilt wegen Hochverrat an seinem Bruder Eduard IV. von England, bat darum, man möge ihn in einem Fass Malvasierwein ertränken. Wir trinken ihn heute als Dessertwein mit italienischen Cantuccini oder zu einem Schokoladenkuchen (Fondant).

Salbeitorte

    Die prächtig blühende Salbeipflanze stammt aus der Mittelmeerregion. Den Griechen und Römern galt sie als heilig. Sie ernteten die Blätter in einer speziellen Zeremonie mit einem Messer, das kein Eisen enthalten durfte. Den Römern verdankt die Pflanze auch ihre Verbreitung in nördlichen Gefilden und ihren bedeutsamen Namen. ›Salbei‹ kommt von ›salvare‹ – ›retten‹ oder ›sich wohlfühlen‹. Den Christen war Salbei heilig, weil die Jungfrau Maria auf der Flucht nach Ägypten sich mit dem Jesuskind hinter einem Salbeibusch versteckte. So entkamen sie den Häschern des Königs Herodes. Salbei rettet also vor dem sicheren Tod, verspricht ewiges Leben – ob in dieser Welt oder der nächsten. Das glaubten auch die Araber, die fragten: »Wie kann einer sterben, in dessen Garten Salbei wächst?« Heute ist erwiesen, dass Salbei stark antibakterielle und antientzündliche Eigenschaften besitzt. Das war lebensnotwendig in einer Zeit ohne Mittel gegen Infektionen aller Art. Folglich fand man Salbei in Seifen, Duftmischungen, Schönheitsprodukten, Wein, Bier, Essig, Brühen, Soßen, Käse, Füllungen. Sogar in der Kirche befand sich Salbei im Duftöl der Altarlampen. Man nahm es ein gegen Husten, Erkältungen, für eine gute Verdauung oder weil es Blut und Leber reinigte. Frauen, die Fehlgeburten erlitten hatten oder in Gefahr waren, eine zu erleiden, kauten Salbeiblätter, die überdies vergilbte Zähne bleichten. Die ideale Pflanze für ein Verlobungsmahl, wenn der Koch daraus eine feine Torte nach neuester italienischer Art in der zartgrünen Farbe der Hoffnung und des Frühlings zauberte.

    Zutaten (für 4 Personen):
    250 Blätterteig
    20 schöne Salbeiblätter
    1 Bund Petersilie
    100 g Zucker
    etwas geriebener Ingwer
    6 Eier
    ¼ l Sahne
    Salz und Pfeffer
    1 El. Butter

    Zubereitung:
    Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Blätterteig dünn ausrollen und in eine gebutterte runde oder quadratische Backform (Springform, Tarteform) legen. Salbei und Petersilie mit der Sahne im Mixer pürieren, mit Zucker, Eiern, Pfeffer, Salz und Ingwer mischen. Die Farbe kann man intensivieren mit etwas Spinatsaft. Backzeit ca. 40 Minuten. Kann warm oder bei Zimmertemperatur gegessen werden. (Aus dem Kochbuch der Philippine Welser)

    Das süße Renaissancerezept schmeckt sehr gut, wenn auch für uns etwas ungewöhnlich. Die Kombination von Kräutern und Zucker wird heute von vielen Köchen wiederentdeckt, u.a. in der Form von süßem Pesto kombiniert mit Obst oder Eis. Eine salzige Version erhält man, wenn man den Zucker durch 100 g Parmesan oder frischen Ziegenkäse ersetzt. Die Salbeitorte kann auch in individuellen Förmchen gebacken werden.

Geschmorte