Süßes Gift und bittere Orangen: Historischer Kriminalroman

Meiner Meinung nach wäre heute aber am besten Couscous Natur mit reichlich Butter. Noch feiner: Couscous mit Butter, etwas Zimt, Rosinen, ein paar klein geschnittenen Datteln und 1 bis 2 EL Orangenblüten- oder Rosenwasser. Klingt nach marokkanischer Hofküche, wäre aber absolut im Geist der italienischen Renaissance.
    Noch eine Frage? Ach ja, der Essig. Platina sagt nicht, welchem Essig der Vorzug zu geben ist. Weinessig, ob rot oder weiß, tut es auf jeden Fall. Wohlschmeckend und dem Rezept gerecht wären ein Balsamico bianco, Honig- oder Apfelessig; spanisch und edel ein Jerezessig.
    Ein Tipp: Das Grillen der Hähnchen verleiht ihnen Geschmack, vor allem, wenn sie auf Glut gegrillt wurden. Ist Ihnen das zu umständlich, so zerteilen Sie zunächst die Hähnchen und braten die Teile in Butterfett, bis sie goldbraun sind. Legen Sie diese danach in den Topf aus Gusseisen oder den Römertopf, so müssen Sie die Zeit im Backofen bei 160°C verlängern (auf 60 bis 70 Min.).

Lombardischer Reistopf

    Hörte man in der Renaissance ›Lombardei‹ , verstand man ›Mailand‹, seit eh und je die reichste Stadt Italiens und Zentrum einer raffinierten Lebenskunst, die nicht nur Privileg der Wohlhabendsten war. Schon im 13. Jahrhundert wurden ›Die Wunder von Mailand‹ (so ein Buchtitel) genau dokumentiert. Der ehrwürdige Bruder Bonvesin de la Riva ließ die staunende, regelmäßig hungernde Welt wissen, wie ungehemmt, wie beständig seine ca. 150.000 Mitbürger ihre Lust auf Fleisch befriedigen konnten. Alle denkbaren wilden oder zahmen Tiere landeten Tag für Tag auf ihrem Teller: nicht nur die täglich 70 geschlachteten Ochsen, unzählige Schweine, Schafe, Lämmer und Ziegen, sondern auch Hühner, Kapaune, Gänse, Enten, Pfauen, Fasane, Tauben, Rebhühner, Wachteln, Amseln und viele Arten von kleinen Wildvögeln. In den Stadtgräben wimmelte es von Fischen und Krebsen. Die großen Seen am Fuß der Alpen lieferten frische Ware, ganz abgesehen von den allgegenwärtigen Aalen, dem Stockfisch aus dem nördlichen Meer, den Schnecken und Fröschen. Um Getreide brauchte man sich keine Sorgen zu machen: Der kältefreundliche Weizen wie der wärmeverliebte Reis gediehen üppig auf diesen gesegneten Böden. Reichte es doch einmal nicht, sorgten Kastanien und Panico, eine Hirseart, die man zu Polenta kochte, dafür, dass niemand Hunger leiden musste. Die Liste der Nüsse, Kräuter, Pilze, des Obstes und Gemüses von Bruder Bonvesin ist so lang, dass er selbst darüber in Ekstase gerät. Das alles, um verständlich zu machen, welche Bilder der Begriff ›lombardischer Reistopf‹ nördlich der Alpen weckte, zumal Reis ein ausgesprochenes Luxusgut war (wie heute echte Trüffel). Im Vergleich zur Lombardei war der Garten Eden eine karge Gegend. Das Rezept stammt von Bartolomeo Scappi, worauf Signor Soldani die Festgäste bestimmt aufmerksam gemacht hat. Der Mann war der Michelangelo der italienischen Renaissance-Küche, jahrzehntelang Koch für römische Kardinäle und Päpste. Bevor er sie am Ende seiner Karriere in einem Buch herausgab (der Bibel der Köche seiner Zeit und noch lang danach), wurden seine Rezepte als ganz besondere Geschenke in Kirchen- und Adelskreisen weitergereicht.
    Johann Albrecht Widmannstetter, der in Rom für den Papst gearbeitet hatte, bevor er nach Landshut kam, mag vielleicht auch manche Rezepte aus der päpstlichen Küche dem bayerischen Herzog mitgebracht haben.

    Zutaten (für 4 Personen):
    300 g Risotto-Reis
    1 l gute Hühnerbrühe oder -fond
    300 g Hähnchenbrust oder -schenkel
    12 kleine Würstchen (Typ Nürnberger)
    2 Eigelb
    75 g Butter
    50 g Parmesan
    50 g Zucker mit einem Teelöffel Zimt vermischt

    Zubereitung:
    Den Reis mit dem Hähnchenfleisch und den Würstchen in der Hühnerbrühe gar kochen. Abseihen (die Brühe anderweitig verwenden, z. B. für ein Risotto). Fleisch und Würstchen klein schneiden. Ein Drittel des Reises in eine gebutterte Auflaufform geben, mit der Hälfte des Fleisches belegen. Mit der Hälfte der Parmesan-Zimt-Mischung bestreuen. Dann wieder eine Schicht Reis darüber verteilen, mit dem verquirlten Eigelb bestreichen, dann wieder eine Schicht Fleisch und die Käse-Zucker-Mischung. Mit dem letzten Drittel Reis abschließen und die Butter in Flocken darauf verteilen. Bei 180°C ca. 30 Minuten im Ofen backen. Warm in der Form servieren.

    Dieses Rezept geht in die Geschmacksrichtung einer marokkanischen Geflügelpastilla. Über Sizilien kamen viele arabische Einflüsse