Raritaeten mit Biss

(Pleurotis elyngii) einbrachte. Bei Kultur auf Substrat reifen die Pilze schubweise heran – mit Pausen von etwa vier Wochen.
     

     
    Zur Zubereitung: Auf keinen Fall sollten Sie die Pilze wässern. Das Säubern funktioniert bestens mit einer weichen Kinderzahnbürste. Bei Zuchtexemplaren ist das Putzen allerdings kaum nötig. Gekühlt hält sich der Seitling bis zu acht Tage, man kann ihn auch trocknen. Der aromatische Waldbewohner schmeckt aber nicht nur delikat, er ist auch noch gesund: Da er zu fast 90 Prozent aus Wasser besteht, ist er ideal für die schlanke Linie. Zudem ist er reich an Mineralstoffen und Kohlenhydraten und gut verdaulich – die ideale Diabetikerkost.
    Fazit: Der kleine Bruder vom Austernpilz kann in vielerlei Hinsicht dem bei Feinschmeckern so beliebten Steinpilz das Wasser reichen.
     

     
    Pasta mit Kräuterseitling
    Zutaten
    300 g Kräuterseitlinge
    100 g Schinken, geräuchert oder
    luftgetrocknet
    1 Bund Frühlingszwiebeln
    400 g breite Röhrennudeln
    125 ml Weißwein, trocken
    Olivenöl
    1 TL Zitronensaft
    ½ Bund Basilikum
    Salz, Pfeffer
     
    Zubereitung
    Den Schinken in Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in Streifen schneiden. Pilze putzen und in Scheiben schneiden.
    Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen.
    Schinken und Zwiebeln in Öl in einer Pfanne 2 Minuten braten, Pilze zugeben und weitere 3 Minuten braten. Mit Wein und Zitronensaft ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Nudeln mit den Pilzen und den klein geschnittenen Basilikumblätter mischen.
     
    Tipp
    Mit Safran und Koriander bekommt das Gericht noch einen zusätzlichen Pfiff.
    Gegarte Kräuterseitlinge kann man einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.
     

     
    Pompon blanc
    Mit Gold aufgewogener Stachelpilz
    Vielleicht hat noch jemand das große Glück, den extrem selten gewordenen Pilz auf einem Spaziergang zu entdecken. Wahrscheinlicher ist es jedoch, den Pompon blanc, auch Igelstachelbart, Affenkopfpilz oder Yamabusitake genannt, aus einem Zuchtbetrieb im Feinkosthandel oder in einem Biomarkt zu ergattern. Der Pilz galt bereits vor Jahrhunderten in China und Japan als Delikatesse und wurde mit Gold aufgewogen. Ursprünglich aus dem nicht tropischen Raum der gesamten nördlichen Hemisphäre stammend, ist der Hericium erinaceus auch in Deutschland schon seit Jahrhunderten als Baumpilz auf Eichen und Buchen (Wundparasit) beheimatet. Die Gattung der Stachelbärte aus der Klasse der Ständerpilze (Basidiomyceten) stellt eine relativ kleine Gruppe von Pilzen dar, bei denen der Pilzkopf seine Sporen auf einem sogenannten Hymenium trägt, einer Lage von »Mutterzellen«, die außerhalb der zähneartigen Grate liegt. Er ist beigefarben, manchmal auch leicht rötlich und kann Größen von bis zu 30 Zentimeter erreichen. So kurios sein Äußeres sein mag, so sehr hat der Pilz es in sich: Im Gegensatz zu den meisten anderen Stachelpilzen ist der Igelstachelbart nicht nur essbar, sondern eine wahre Delikatesse. Sein Geschmack erinnert an Ge-flügel- und Kalbfleisch (nur feiner) mit einem leicht fruchtigen Aroma von Zitronengras und Kokosnuss. Zubereitet wird er ungewaschen und leicht in Butter oder Öl geschwenkt. In Scheiben geschnitten kann der Pilz auch paniert und wie ein vegetarisches Schnitzel verarbeitet werden. In der Konsistenz ähnelt er übrigens Jakobsmuscheln. Beim Kauf sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass sich keine gelben Spitzen an den Stacheln befinden. Nicht umsonst schätzen ihn die Asiaten nicht nur als köstlichen Speise-, sondern auch als Heilpilz: Alle lebenswichtigen Aminosäuren sind im Pompon blanc enthalten und besonders hervorstechend sind seine hohen Kaliumwerte. Die Polysaccharide sorgen dafür, dass sich die Anzahl der Helferzellen und der Fresszellen im Blut erhöht, was eine Stärkung des Immunsystems bedeutet. Insbesondere bei Magen-Darm-Beschwerden und zur Stärkung des Nervensystems wird er eingesetzt. Forscher an der Technischen Universität München konnten sogar nachweisen, dass der Pilz ein Enzym im Körper hemmt, das für Krebsgeschwüre mitverantwortlich ist. Gesund und im Geschmack delikat. Zwei gute Gründe, die für den Igelstachelbart sprechen. Wenn Sie Ihre Liebsten an einem Festtag mal mit etwas Exotischem und trotzdem Heimischem überraschen möchten, liegen Sie mit dem Pompon blanc auf jeden Fall richtig. Denn wie sagte schon Johann Wolfgang von Goethe: »Mich deucht, das Größt’ bei einem Fest ist, wenn man sich’s wohl schmecken