Raritaeten mit Biss

ab April auf frisch gemähten Wiesen geerntet werden können. Wer sich nicht gut in der Botanik auskennt, sollte allerdings Bärenklau nicht selbst sammeln. Es gibt ähnlich aussehende Pflanzen, die giftig sind. Auch sollte man wissen, dass bei entsprechender Empfindlichkeit aufgrund der enthaltenden Furocumarine bei Berührung und Tageslicht allergische Hautreaktionen und Verbrennungen ausgelöst werden können – wie bei seinem großen Verwandten, dem Riesen-Bärenklau, nur nicht so heftig.
     

     
    Bei der Zubereitung der haarigen Stängel sollte man vorher die zähen Fasern abziehen. Wiesenbärenklau kann roh als Salat und gedünstet zu Spinat gegessen werden und gibt Pfannengemüse den letzten Pfiff. Die Blätter eignen sich auch gut für Eierspeisen und als Würze für Kräuterkäse. Der Geschmack des Wiesenbärenklaus ist mild würzig und erinnert an süße, wilde Karotten und Spinat. Mit den aromatischen Blütenknospen kann man würzen und dekorieren oder man legt sie als Antipasti ein. Die noch grünen Samen werden gehackt als Gewürz und Süßspeise verwendet oder – wie traditionell in Litauen und Polen – zur Herstellung einer Art Bier. Die Wurzel ist leicht scharf und bietet ein schmackhaftes Herbstgemüse. Sie merken schon: Ein wahrer Tausendsassa, der fast das ganze Jahr Vergnügen und Genuss bereitet.
     

     
    Bärenklaugemüse
    Zutaten
    200 g Bärenklaublätter und -stiele
    2 EL Butter
    Meersalz
     
    Zubereitung
    Blätter und Stiele abzupfen, waschen, trocken schleudern und eine Minute in kochendem Wasser blanchieren. Gut abtropfen.
    Gemüse mit der Butter in einer Pfanne kurz dünsten und vorsichtig salzen.
     
    Tipp
    Einfacher geht es nicht. Aber manchmal ist weniger mehr. Jede weitere Würzung würde vom feinen, speziellen Aroma nur ablenken.
    Als Beilage zu Fisch und Fleisch.
     

     
    Ysop
    Vornehm bescheidenes Heil- und Küchenkraut
    Schon zu biblischen Zeiten war der Lippenblütler in aller Munde und wurde bei liturgischen Handlungen eingesetzt. Im Alten Testament heißt es: »Reinige mich mit Ysop, und ich werde rein sein.« Heute ist Ysop ein wenig in Vergessenheit geraten. Vollkommen zu Unrecht! Die anspruchslose Kräuterpflanze – sie gedeiht übrigens auch im Balkonkasten – wurde im 9. Jahrhundert von Mönchen nach Deutschland gebracht. Bei den Heilkundigen des Mittelalters erfreute sich Ysop (Hyssopus officinalis) großer Beliebtheit: als Kompresse zur Stärkung müder Augen, als Würzmittel, das die Verdauung anregt, oder als Tee bei Husten. Die aromatische Pflanze wurde von Bäuerinnen auch gern ins Gebetbuch gelegt, um sich mit dem Duft während des Gottesdienstes frisch zu halten.
    Ysop enthält Mineralstoffe, Harze, Gerb- und Bitterstoffe. Mit 0,3 bis 0,9 Prozent ist der Anteil an ätherischen Ölen beachtlich. Die frischen und getrockneten Blätter sind bis heute ein bewährtes Hausmittel bei Bronchitis, Erkältung und Husten. Außerdem wirkt das Kraut stärkend, appetitanregend, verdauungsfördernd, harntreibend und entzündungshemmend.
    Der mehrjährige Halbstrauch wird etwa 30 bis 60 Zentimeter hoch und liebt sonnige Standorte. Doch Ysop ist nicht nur eine duftende Zierpflanze mit hübschen blauen Blüten und eine traditionelle Heilpflanze, sondern auch eine wohlschmeckende Gewürzpflanze und in der Küche vielfältig einsetzbar.
     

     
    Ysop schmeckt leicht herb und bitter und erinnert an Minze, auch etwas an Rosmarin und Bohnenkraut, wobei ihm der kampferartige Beigeschmack des Ersteren und die Bitterkeit des Letzteren fehlt. Ysop ist subtiler, feiner im Geschmack. Das aus der Pflanze gewonnene Öl (Oleum Hyssopi) wird in der Branntweinherstellung verwendet. Es aromatisiert so berühmte Liköre wie Chartreuse und Pastis.
    Als Gewürz passt Ysop zu Eintöpfen, Suppen, Gemüse-, Fisch- und Fleischgerichten. Frisches Ysopkraut veredelt Kartoffelsalate, Omeletts und Würste. Ein Pfirsich- oder Aprikosenkuchen erhält mit klein geschnittenem Ysop bestreut eine überraschende Note. Die Einsatzmöglichkeiten in der Küche sind vielfältig, aber das Gewürz sollte sparsam verwendet werden. Ysop liebt nun einmal die vornehme Bescheidenheit.
     

     
    Dorschfilet im Kräuterdampf
    Zutaten
    4 Dorschfilets
    200 ml Fisch- oder Gemüsebrühe
    50 g gemischte Kräuter im Säckchen
    (Ysop, Thymian, Salbei, Lorbeer)
    Salz
    etwas Zitronensaft
     
    Zubereitung
    Brühe mit dem Kräuterbündel kurz aufkochen, von der Herdplatte nehmen und einige Minuten ziehen lassen.
    Dorschfilets salzen