Raritaeten mit Biss

Titel: Raritaeten mit Biss
Autoren: Jens Mecklenburg

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servieren.

    Tipp
    Shiitake kann man auch gut in Öl einlegen: Putzen und in einem Mix aus ½ Liter Weißweinessig und ¼ LiterWeißwein (bei 1 Kilo Pilzen) mit Salz 10 Minuten kochen. Pilze rausnehmen und gut abtrocknen. Mit Zitronenschale, Lorbeer, Rosmarin in Gläser füllen und mit Olivenöl bedecken. Vor dem Öffnen sollten sie 1 Woche ziehen. Die eingelegten Pilze halten sich circa 3 Monate.



    Steinpilz
    König des Waldes
    Nach dem Bericht von Plinius dem Älteren wurde der römische Kaiser Claudius von seiner Gattin Agrippina, der berüchtigten Mutter des Kaisers Nero, im Jahr 54 n. Chr. durch ein Pilzgericht vergiftet, um ihren Sohn auf den Thron zu bringen. Über Jahrhunderte mit großem Argwohn betrachtet, werden die kleinen Waldbewohner noch im 19. Jahrhundert im Appetitlexikon als »rätselhafte, auffällige Sonderlinge« dargestellt. Wie dem auch sei: Der Boletus edulis ist eindeutig der aromatischste Pilz, für dessen Genuss Feinschmecker ihre Geldbörse weit öffnen. Im Spätsommer, wenn sich die Natur langsam wieder auf den Herbst einstellt (bei noch leichter Wärme und viel Feuchtigkeit), beginnt es im Wald wieder herrlich zu duften. Besonders unter Fichten, Kiefern und Eichen findet der kundige Sammler den Steinpilz, den König unter den Pilzen. Dies liegt daran, dass der Großpilz mit den Wurzeln dieser Bäume eine innige Lebensgemeinschaft eingeht: Das Pilzmyzel umspinnt die feinen Enden der Wurzeln mit seinen Fäden und versorgt sich so mit Kohlenhydraten – im Austausch sichert sich der Baum die Wasser- und Mineralstoffversorgung über den Pilz. Der Steinpilz aus der Gattung der Dickröhrlinge ist ein typischer Hutpilz (Durchmesser bis 25 Zentimeter), das heißt, er bildet seine Sporen an der Unterseite des weiß bis kastanienbraunen Käppchens. In manchen Gegenden heißt er übrigens auch Herrenpilz, denn in feudalistischen Zeiten hatte das »gemeine Volk« die Finger von dieser Köstlichkeit zu lassen. Das spiegelt sich auch heute noch im hohen Preis wider. Echte »Schwammerlliebhaber« wissen, dass es vom Steinpilz mehrere Arten gibt: einen Eichen-, einen Kiefern- und sogar einen wärmeliebenden Schwarzhütigen Steinpilz. Allen gemeinsam ist: Sie schmecken köstlich! Aber es gibt bestimmte Regeln zu beachten. Erstens: Sie müssen selbstverständlich frisch sein. Zweitens: Sie brauchen feuchte Böden, um das richtige Aroma zu entwickeln (deshalb schmecken aus südlichen Ländern exportierte meist nicht so aromatisch). Und drittens: Bitte keine wilden Experimente in der Küche! Beim Steinpilz gilt die Regel: Weniger ist mehr. Also am besten nur mit ein paar Schalotten, etwas Butter und Zitrone kurz sautieren – c’est ça! Die aromatischen Waldfrüchte schmecken nicht nur delikat, sie sind auch noch gesund. Da sie zu fast 90 Prozent aus Wasser bestehen, sind sie kalorienarm, die B-Vitamine sind wichtig für die Nerven und das Vitamin D wertvoll für die Knochenbildung. Wertvolle Ballaststoffe (Chitin) machen lange satt und halten den Darm auf Trab. Wer auf einem ausgedehnten Spaziergang selbst Steinpilze sammeln möchte, sollte sich jedoch auskennen. Verwechslungsgefahr besteht mit seinem ungenießbaren Doppelgänger, dem Gallenröhrling. Schwangere und kleinere Kinder sollten wegen der möglicherweise enthaltenen Schwermetalle lieber ganz auf Wildpilze verzichten und auf Zuchtpilze zurückgreifen. Leider sind beim Steinpilz bisher alle Zuchtversuche gescheitert. Auch daher ist er kostbar und einmalig. Eben ein König.





    Steinpilzpfanne
    Zutaten
    600 g Steinpilze
    2 Schalotten
    Olivenöl
    Butter
    Saft ½ Zitrone
    200 ml Sahne oder Crème fraîche
    1 Bund glatte Petersilie
    Salz, Pfeffer

    Zubereitung
    Steinpilze putzen, Stielenden abschneiden und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten pellen und klein schneiden.
    Schalotten und Pilze in einer Pfanne mit Olivenöl und Butter kurz anbraten und auf mittlerer Hitze noch 3 Minuten köcheln lassen. Mit Zitronensaft ablöschen, salzen, pfeffern, Sahne zugeben und weitere 3 bis 4 Minuten einkochen lassen. Kurz vor Schluss die gehackte Petersilie zugeben.

    Tipp
    Der Steinpilz schmeckt auch roh als Carpaccio. Getrocknete Steinpilze schmecken und duften noch intensiver als frische. In einem Risotto verarbeitet – ein großes Geschmackserlebnis!


Anhang
    Anhang
    Nützliche Adressen und Einkaufstipps
Bezugsquellen für alte Sorten, Pflanzen, Samen
    Verein zur Erhaltung und Rekultivierung
    von Nutzpflanzen in

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