Raritaeten mit Biss

Titel: Raritaeten mit Biss
Autoren: Jens Mecklenburg

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nur wenig. Erst wenn die Pflanze anfängt zu welken, verströmt sie ihren typischen süßlichen Duft, der an frisches Heu erinnert.
    Ein klassisches Rezept mit Waldmeister ist die Maibowle: Ein angewelktes Bündel Waldmeister wird in Weißwein gehängt. Nehmen Sie die Pflanzen aber nach zwanzig Minuten wieder heraus. Denn Waldmeister enthält Kumarin, einen Stoff, der sich übrigens auch in der für Desserts so beliebten Tonkabohne befindet und der bei zu hoher Dosierung Übelkeit und Kopfweh verursachen kann. Kumarin wirkt auf das Zentralnervensystem. Deshalb soll eine Tasse Waldmeistertee umgekehrt bei Kopfschmerzen auch Linderung verschaffen. In der Volksmedizin gilt Waldmeister als beruhigend und krampflösend, auch bei Leberleiden.



    Außer zur Bowle kann die Pflanze zur Aromatisierung von Süßspeisen, Limonade und Eis verwendet werden. In einer Schaumsoße – zum Beispiel zu einem Orangen-, Zitronen- oder Limonensoufflé – erlangt Waldmeister besondere kulinarische Weihen. Für die Waldmeister-Schaumsoße lassen Sie Waldmeister mit Puderzucker in Milch aufkochen und heben nach dem Erkalten geschlagene Sahne und Crème double darunter.
    Ob bei Kopfweh, zur Krönung einer süßen Versuchung oder um Motten vom Kleiderschrank fernzuhalten: Bei Waldmeister kommt es, wie gesagt, auf die Dosierung an. Mit fünf Gramm frischem Waldmeister auf einem Liter Flüssigkeit ist man auf der sicheren Seite. Bei der Bereitung von Süßspeisen, wenn er zum Beispiel mit Milch aufgekocht wird und man ihn noch zehn Minuten in der Flüssigkeit ziehen lässt, bevor man ihn herausholt, darf die verwendete Menge wesentlich größer sein: gern 150 Gramm Waldmeister auf einen halben Liter Flüssigkeit. So schmeckt der Mai – frisch nach Heu und Waldmeister.



    Waldmeistercreme
    Zutaten
    30 g Waldmeister
    100 ml Apfelsaft
    6 Eigelb
    400 ml Sahne
    40 g Puderzucker
    Abrieb einer Zitrone, Rohrzucker

    Zubereitung
    Waldmeister an einem schattigen Ort welken lassen.
    Apfelsaft etwas erwärmen, den Waldmeister hineingeben und eine Stunde ziehen lassen.
    Waldmeister entfernen und den Saft auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen.
    Eigelbe, Sahne, Saft, Puderzucker und Zitronenabrieb verquirlen und durch ein feines Sieb gießen.
    In vier feuerfeste, kleine Förmchen gießen und bei 100 °C eine knappe Stunde im Ofen stocken lassen.
    Die Creme abkühlen lassen, mit dem Rohrzucker bestreuen und unter dem Grill goldbraun karamellisieren.

    Tipp
    Dazu passen mit Grand Marnier marinierte Waldbeeren.
    Wenn man den Waldmeister im Frühjahr noch vor der Blüte sammelt und einfriert, hat man das ganze Jahr etwas davon. Durch das Frosten steigert sich sogar das außergewöhnliche Aroma.



    Wiesenbärenklau
    Europäischer Ginseng
    Die Suche nach der Quelle der ewigen Jugend wird bereits im Alexanderroman, den antiken und mittelalterlichen Biografien Alexanders des Großen, geschildert. Der spanische Konquistador Juan Ponce de León suchte auf seiner Expedition nach Florida 1513 vergeblich nach dem verheißenen Jungbrunnen. Vielleicht hätte er es einmal mit dem Doldengewächs Heracleum sphondylium (Bärenklau/Wiesenbärenklau) versuchen sollen, das ähnlich wie Ginseng als Verjüngungsmittel (und nebenbei als Aphrodisiakum) gilt. Volksmedizinisch und homöopathisch wird es außerdem bei Verdauungsbeschwerden, zur Blutdrucksenkung und bei Husten und Heiserkeit eingesetzt. Die Naturheilkunde verwendet die Pflanze bei Störungen des Zentralnervensystems, multipler Sklerose und Entzündungen im Rachenraum, aber auch bei Antriebsminderung, Lethargie und Kopfschmerzen. Das mag auf die vielen guten Inhaltsstoffe zurückzuführen sein, wie das Provitamin A, Eiweiß, Kalium, Ölsäure, Eisen, Kalium, Kalzium und Magnesium. Der Wiesenbärenklau ist in ganz Eurasien heimisch und glänzt schon seit geraumer Zeit mit seinen gesunden Eigenschaften. So geht der von Plinius dem Älteren eingeführte Gattungsname Heracleum wahrscheinlich auf Herakles oder Herkules zurück, der die heilende Wirkung der bis zu 1,5 Meter hohen Pflanze entdeckt haben soll.
    Auf nährstoffreichen Wiesen, an Gräben und in Staudenfluren findet man Wiesenbärenklau vom Frühjahr bis zum Herbst überall im Lande. Die Pflanze hat gerillte, hohe Stängel mit großen, einfach gefiederten und gelappten Blättern. Die weißen Blüten öffnen sich von Juni bis Oktober. Von der Pflanze können alle Teile gegessen werden. Besonders schmackhaft sind die jungen Blätter, die

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