Raritaeten mit Biss

Titel: Raritaeten mit Biss
Autoren: Jens Mecklenburg

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Jahrhundert wurde Sauerklee in seiner Bedeutung als Salat oder Beilage wieder durch seinen nahen Verwandten, den Sauerampfer, abgelöst. In der Wildkräuterküche feiert der zarte, feinsäuerliche Klee heute wieder eine kleine Renaissance.
    Seit dem Altertum wurde Sauerklee auch als Heilpflanze verwendet. Das zur Blütezeit gesammelte Kraut trug man als Paste auf Geschwüre auf. Innerlich angewendet wurde es, zerkleinert und als Extrakt, zum Beispiel bei Leber- und Verdauungsstörungen und bei Vergiftungserscheinungen.
    Bis zur Erfindung eines Verfahrens zur synthetischen Herstellung von Oxalsäure fand die Pflanze zudem in der Textilfärberei zur Beseitigung von Rostflecken und zum Bleichen Verwendung. Wie auch beim Sauerampfer sollten wegen des Oxalsäuregehalts nur kleinere Mengen an Sauerklee verzehrt werden. Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion verzichten besser ganz auf den Genuss.



    Die Sauerkleefamilie ist groß. Etwa 500 Arten sind weltweit bekannt. Neben dem Sauerklee sind die bekanntesten der rot blühende, vierblättrige Glücksklee, eine Zierpflanze, die im 18. Jahrhundert aus Mexiko zu uns kam, und der Waldsauerklee, der als Frühblüher im April am Waldboden prächtige Massenstände bildet. Die Blätter des Sauerklees schließen sich übrigens bei Dunkelheit, es sieht dann so aus, als würde die Pflanze schlafen. Weil der irische Nationalheilige St. Patrick um das Jahr 430 versuchte, dem irischen Volk anhand der Blattform von Oxalis acetosella die Heilige Dreifaltigkeit zu erklären, ist der Waldsauerklee im Wappen Irlands abgebildet. Noch heute wird jedes Jahr am 17. März, dem Tag des irischen Schutzpatrons, ein Waldsauerkleeblatt am Hut getragen.
    Für jeden Wildsalat ist Sauerklee (Blätter und Blüte) eine geschmackliche Bereicherung. Auch eignen sich die Blätter gut als Fischgewürz oder zum Verfeinern von Quark, Frischkäse und Suppen. Es soll auch Köche geben, die Sauerklee, in Milch gekocht, für feine Desserts verwenden. In Verbindung mit Milch wird die vorhandene Oxalsäure gemildert. Auf jeden Fall passt die, subtile Säure gut zu Süßem.



    Möhren-Sauerklee-Suppe
    Zutaten
    300 g Möhren
    Olivenöl
    2 Schalotten
    700 g Gemüsebrühe
    150 g Crème fraîche
    100 g Sauerklee
    Salz, Pfeffer

    Zubereitung
    Möhren schälen (bei Biomöhren reicht die Wurzelbürste), klein schneiden und zusammen mit den gepellten und fein gewürfelten Schalotten in einem großen Topf in Olivenöl glasig anschwitzen. Brühe zugeben, salzen, pfeffern und die Möhren in etwa 20 Minuten weich köcheln.
    Die Suppe mit dem Mixer pürieren und mit der Crème fraîche noch mal kurz aufkochen und nochmals abschmecken.
    Suppe in vorgewärmte tiefe Teller füllen und Sauerklee darüberstreuen.

    Tipp
    Statt Sauerklee können Sie für diese Suppe auch Sauerampfer verwenden. Da Sauerampfer nicht so fein und subtil wie Sauerklee seine Bitterstoffe abgibt, etwas weniger verwenden.



    Schafgarbe
    Für die bitteren Momente im Leben
    Laut Plinius dem Älteren (um 23 – 79) ist die Gattung nach Achill, dem starken und schönen Helden aus der griechischen Mythologie, benannt. Als Schüler des heilkundigen Kentauren Chiron wusste Achill um die Wunderheilkräfte der Schafgarbe (Achillea millefolium). Hippokrates nannte die Wildpflanze »Soldatenkraut mit den vielen Blättern«. Man kennt sie auch als Tausendblatt. In der Volksheilkunde und der Mythologie hat Schafgarbe eine lange Tradition. Auch Jesus soll der Legende nach mit Schafgarbe geheilt haben.
    Und wie der Name schon andeutet, wird das Kraut auch von Tieren, besonders von Schafen, geschätzt.
    Schafgarbe wächst wild fast überall an Äckern, Wegrändern, in lichten Wäldern, auf Wiesen und in unseren Hausgärten.
    Die bis zu einem Meter hohe Wildpflanze, ein Korbblütengewächs, hat behaarte, fein gefiederte Blätter mit weißen, manchmal rosafarbenen Blüten. Neuere Züchtungen lassen die Pflanze auch in Gelb, Orange und Violett erblühen. Sie sind allerdings für den Verzehr eher nicht geeignet. Die neuen Zuchtformen sind zwar im Garten hübsch anzusehen, aber für die Verwendung in der Küche zu zäh. Hier greift man besser auf die Wildform zurück.



    Das »Bauchwehkraut« hat viele gesunde Inhaltsstoffe, ätherische Öle, Gerbstoffe, Inulin, Kalium, Phosphor, und wirkt entzündungshemmend, harntreibend, krampflösend und fiebersenkend. In der Medizin werden mit Schafgarbe Akne, Hämorriden und Wunden behandelt. In der

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