Raritaeten mit Biss

und fein püriertem Römischem Ampfer zu einer überraschenden Dessertvariation. Sie brauchen nur am Wegesrand zuzugreifen.
    Ein subtiles Kraut für anspruchsvolle Gaumen.
     

     
    Sauerampferquark
    Zutaten
    250 g Sahnequark
    200 g Crème fraîche
    50 g Römischer Sauerampfer
    ½ Biosalatgurke
    1 Schalotte
    1 Knoblauchzehe
    Saft und Schale ½ Biozitrone
    5 EL Olivenöl
    Salz, Pfeffer
     
    Zubereitung
    Ampfer waschen, trocken schleudern, Blätter abzupfen.
    Salatgurke waschen und in kleine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch pellen und klein schneiden. Zitrone abwaschen,
    Schale abreiben und Saft auspressen.
    Alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut verrühren und vor dem Servieren noch eine halbe Stunde durchziehen lassen.
     
    Tipp
    Der Sauerampferquark harmoniert bestens mit frischem Bauernbrot, bestrichen mit Ziegenbutter, oder mit neuen Kartoffeln und Schinken oder Glückstädter Matjes.
     

     
    Sauerampfer
    Sauer, bitter, belebend
    Wenn der Sauerampfer anfängt zu sprießen, ist der Frühling nah. Die krautige Pflanze aus der Familie der Knöterichgewächse (Rumex acetosa) wächst überall in Nord- und Mitteleuropa: auf feuchten Wiesen, an Wegrändern, Böschungen und in Kräutergärten. Gut zu erkennen an den länglichen, Pfeilspitzen ähnlichen Blättern. Je weiter der Frühling voranschreitet, umso mehr geht der Sauerampfer in die Blüte. Für die Küche interessant sind die jungen, delikat bitter schmeckenden Blätter.
    Verschiedene Ampferarten waren bereits bei den Ägyptern und Römern der Antike Bestandteil der Nahrung und dienten als Medizin. Auch im Mittelalter genossen Sauerampfer und seine Verwandten hohes Ansehen. So wurde Sauerampfer zum Beispiel für ungekochte grüne Soßen und als Würze verwendet.
    Sauerampfer war und ist nicht nur ein beliebtes Wildgemüse, sondern gilt auch als Heilpflanze. Aufgrund seines hohen Vitamin-C-Gehalts wurde er gegen Skorbut eingesetzt. Außerdem ist er reich an Mineralstoffen und Oxalsäure. Sauerampfer wirkt appetitanregend, entwässernd, blutreinigend und soll bei Leberleiden helfen. Die frischen, zerdrückten Blätter können auf Wunden gelegt werden, um Entzündungen zu lindern.
    Da Oxalsäure dem Körper Kalzium entzieht, sollte Sauerampfer nur in kleinen Portionen gegessen werden. Bei Blasen- und Nierensteinen, Rheuma und Gicht sollte man ganz auf den Verzehr verzichten.
     

     
    Junger Sauerampfer – die älteren Blätter werden bitterer – eignet sich ausgezeichnet für Salate oder kann für Suppen, Quark und Dips verwendet werden. Auch in ein Kräuteromelett passen fein geschnittene Sauerampferblätter. Besonders gut macht sich der zitronensaure, erfrischende Geschmack des Sauerampfers in einer Mousse aus Schmand, Dickmilch, klein geschnittenen hart gekochten Eiern, Salz, Pfeffer, Zucker und Gelatine. Gern wird das Wildkraut auch als säuerliche Zutat zu Kerbel- und Kartoffelsuppen verwendet, zu Linsen, Tomaten, Gurken und Hühnerbrühen. Kurz in Salzwasser blanchiert und in Butter oder Öl gedünstet, kann Sauerampfer auch als alleiniges Gemüse gegessen werden. Man sollte ihn nur nicht in einem Eisentopf kochen, da das Kraut den metallischen Geschmack annimmt.
    Bei größeren Mengen wird der säuerliche Geschmack zu vorherrschend, deshalb mischt man den Sauerampfer am besten mit mild schmeckenden Kräutern. In Maßen dosiert und genossen, hebt und belebt Sauerampfer viele Gerichte, gibt ihnen eine erfrischende Note.
     

     
    Sauerampferomelett
    Zutaten
    (für 1 Omelett)
    1 Ei
    2 EL Mehl
    1 EL Milch
    1 EL fein gehackte Sauerampferblätter
    Meersalz
    Butterschmalz
     
    Zubereitung
    Ei, Mehl, Milch und Sauerampfer zu einem Teig verrühren und mit Meersalz abschmecken.
    Den Teig in einer schweren Pfanne mit Butterschmalz bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldgelb backen.
     
    Tipp
    Wenn man das Omelett auskühlen lässt und in Streifen schneidet, passt es gut als Einlage zu einer Brühe oder Suppe. Aber auch im Rührei macht sich Sauerampfer gut.
     

     
    Sauerklee
    Klein, zart, säuerlich
    Schon um 150 v. Chr. erwähnt der griechische Arzt und Dichter Nikandros von Colophon eine säuerlich schmeckende Pflanze: den Sauerklee. Die im Frühjahr gesammelten Blätter von Sauerklee (Oxalis) dienten schon im Mittelalter als Beilage zu Spinat, Salat und Kräutersuppen. Der Name verweist auf den aromatisch säuerlichen Geschmack der Blätter.
    Im 15. Jahrhundert wurde das Kraut so beliebt, dass es kultiviert wurde. Aber schon ab dem 16.