Raritaeten mit Biss

Titel: Raritaeten mit Biss
Autoren: Jens Mecklenburg

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–, wird mit einer cremigen, leicht süßlichen Köstlichkeit als Hauptdarsteller eines vegetarischen Gerichts oder als Begleiter zu gebratenem Fleisch belohnt. Auch sollte die Wurzel nicht zu groß sein, weil sie dann dazu neigt, holzig zu werden.
    Der feine, süßlich aromatische und zugleich unaufdringliche Geschmack der unscheinbaren Wurzel, die gern mit der kleineren und kürzeren Petersilienwurzel verwechselt wird, und ihre vielen Variationsmöglichkeiten in der Küche machen sie zu einem echten Feinschmeckergemüse. Vielleicht wird sie deshalb auch zu Babynahrung verarbeitet.



    Pastinaken-Lauch-Gemüse
    Zutaten
    600 g Pastinaken
    400 g Lauch
    Butter
    2 TL Zitronensaft
    1 Glas Weißwein
    200 ml Sahne
    Salz, Pfeffer, Muskat
    2 Thymianzweige

    Zubereitung
    Pastinaken schälen, vierteln und in 3 Zentimeter große Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Butter circa 10 Minuten dünsten.
    In der Zwischenzeit den Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. In die Pfanne zu den Pastinaken geben, kurz mitdünsten und mit dem Zitronensaft und dem Weißwein ablöschen. Das Gemüse aufkochen lassen, die Sahne zugeben und alles langsam köcheln lassen, bis die Pastinaken weich sind.
    Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Thymianblättchen abschmecken.

    Tipp
    Das Gemüse schmeckt gut zu Koteletts vom Lamm oder Schwein. Aber natürlich kann man sich das Gemüse auch solo schmecken lassen. Wer es noch kräftiger mag, schmort das Gemüse etwas kürzer, gibt es in eine Auflaufform, bestreut es mit geriebenem Käse, zum Beispiel Parmesan, und überbackt es für 15 Minuten bei 200 °C im Ofen.



    Petersilienwurzel
    Heilwurzel mit Geschmack
    Petersilie kennt jeder, entweder mit krausen oder glatten gefiederten Blättern. Die verwandte Petersilienwurzel ist dagegen weniger bekannt. Dabei wurde die Wildform, die aus dem südöstlichen Mittelmeerraum stammt, im 16. Jahrhundert zuerst von norddeutschen Gärtnern kultiviert. Im englischsprachigen Raum wird sie bis heute als »Hamburg parsley« oder »Dutch parsley« bezeichnet. Auf den Britischen Inseln erlangte das Wurzelgemüse, ein Vetter der Pastinake, große Beliebtheit. Heilende Wirkung bei Blasenerkrankungen und Verdauungsstörungen wurden ihm zugeschrieben. Fast alle Familienangehörigen der Doldenblütler – dazu gehören Petersilie und Petersilienwurzel – haben einen hohen Gehalt an Vitaminen, Mineral- und Aromastoffen sowie an ätherischen Ölen. Deshalb sind fast alle Arten dieser Familie nicht nur delikate Gemüse und Gewürze, sondern auch beliebte Heilpflanzen. In der Volksheilkunde wurde die konisch zulaufende, sechs bis zwölf Zentimeter lange Wurzel als harntreibendes und blutreinigendes Mittel eingesetzt. Die Petersilienwurzel ist tatsächlich reich an Eiweiß, Kalzium, Eisen, Provitamin A sowie an den Vitaminen C, B1, B2, E und Folsäure.
    Petersilie und Petersilienwurzel keimen äußerst langsam. In katholischen Ländern heißt es, dass der Samen erst nach Rom reisen müsse, um beim heiligen Petrus die Erlaubnis zum Aufgehen einzuholen, denn erst nach sechs Wochen ist er wieder da.



    Die elfenbeinfarbene Wurzel mit ihrem kräftigen Geschmack ist frosthart und kann über den Winter im Beet gelassen werden. Geschmacklich vereint sie Möhren, Knollensellerie, Pastinaken und natürlich Petersilie und eignet sich hervorragend als Suppengemüse – gehört traditionell in jedes Suppenbund – und auch vorzüglich als Gemüseeinlage für Eintöpfe und Schmorgerichte. Oder probieren Sie ein Petersilienwurzel-Kartoffel-Püree. Dafür kochen Sie geschälte und in Würfel geschnittene Petersilienwurzeln und Kartoffeln in Salzwasser (oder Gemüsebrühe), gießen das Wasser ab und stampfen das Gemüse unter Zugabe von etwas Olivenöl und Butter zu einem Brei. Mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskat würzen. Wer es feiner mag, nehme den Mixer.
    Die Petersilienwurzel kann man fast das ganze Jahr über verwenden: im Sommer die Blätter der Pflanze (wie Blattpetersilie) zum Würzen, im Herbst und Winter die Wurzel als Gemüse.



    Wurzelgemüse
    Zutaten
    500 g Möhren
    500 g Kartoffeln
    250 g Petersilienwurzel
    125 g Sellerieknolle
    1 Gemüsezwiebel
    Butter, Öl
    2 TL Honig
    250 ml Gemüsebrühe
    200 ml Sahne
    Salz, Pfeffer
    1 Bund Petersilie

    Zubereitung
    Gemüse schälen, in etwa gleich große Stücke schneiden und zusammen mit der gepellten und klein geschnittenen Zwiebel in einer Butter-Öl-Mischung anbraten.
    Den Honig zugeben, unter

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