Raritaeten mit Biss

Titel: Raritaeten mit Biss
Autoren: Jens Mecklenburg

Vom Netzwerk:

Grünkohlherzen
    2 Schalotten
    1 Knoblauchzehe
    Olivenöl
    Muskat, frisch gerieben
    Salz, Pfeffer

    Zubereitung
    Grünkohl waschen und klein schneiden. Im Topf mit sprudelndem Wasser 3 bis 5 Minuten bissfest blanchieren und danach sofort in Eiswasser geben.
    Grünkohl mit den gepellten und klein geschnittenen Schalotten und dem Knoblauch in einer Pfanne mit Olivenöl kurze Zeit dünsten und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

    Tipp
    Durch die Beigabe einer klein geschnittenen Peperoni bekommt das Grünkohlgemüse Schärfe und dadurch einen besonderen Pfiff.
    Der so zubereitete Grünkohl lässt sich auch kalt als Salat essen.



    Mairübchen
    Klein, aber oho
    Die kleine, rundliche weiße Mairübe ist die feinste Speiserübe. Bekannt ist sie auch als Navette, Speise- und Stoppelrübe. Ihr feiner rettichartiger Geschmack – den sie ihren ätherischen Ölen verdankt – ist der robusten Herbstrübe geschmacklich weit überlegen. Das frostharte Rübchen (Brassica rapa) wurde schon von den alten Griechen und Römern geschätzt. Im Mittelalter war es in Europa ein sehr beliebtes Grundnahrungsmittel. Mit der Entdeckung der Kartoffel und neuer Gemüsesorten geriet die Frühjahrsrübe später mehr und mehr in Vergessenheit. Erst in den 1980er Jahren nahm sich die Feinschmeckerküche ihrer wieder an und verhalf ihr zu einem glänzenden Comeback. Besonders in Norddeutschland, in Brandenburg und im Rheinland findet die Mairübe wieder viele Anhänger.
    Die Aussaat erfolgt in den ersten Frühlingstagen. Geerntet wird sie traditionell, wie schon der Name sagt, ab Anfang Mai bis in den Juni hinein. Danach wird die Rübe zu groß und ist nicht mehr so fein im Geschmack. Im April ist auch schon Folienware auf dem Markt zu bekommen, ab Mitte April gibt’s dann die ersten kleinen, zarten Rübchen vom Acker.
    Die Mairübe schmeckt nicht nur vorzüglich, sie ist auch reich an Kohlehydraten, Mineralstoffen, Vitaminen C, B (B1, B2, B6) und Eiweiß. Ätherische Öle sorgen für eine antibakterielle Wirkung. Wird die Mairübe roh verzehrt, sollte die Schale entfernt werden. Die Rübe wird mit den Blättern geerntet und angeboten. Mairüben sollten im Durchmesser etwa fünf Zentimeter nicht überschreiten. Am verbliebenen Blattgrün lässt sich die Frische der Rübe gut erkennen. Die Blätter können, wie Spinat zubereitet, gegessen werden. Während im Norden die Wurzel bevorzugt wird, gelten im Rheinland besonders die Blattstiele als Delikatesse und werden als Rübstiel gegessen.



    Mairüben werden überwiegend gegart und als Gemüse serviert, solo oder in einem Gemüseeintopf. Wie gesagt, je jünger, desto zarter. Größere, ältere Rüben schmecken leicht erdig.
    Besonders delikat ist ein Schaumsüppchen aus Mairüben und Kartoffeln.
    Auch karamellisiert, als Gemüsebeilage zu Fisch und Fleisch, macht sich die Mairübe gut. Wer Rohkost mag, raspelt sie wie Kohlrabi in den Salat.



    Schaumsüppchen von Mairübchen
    Zutaten
    750 g Mairübchen
    750 g Kartoffeln
    1 Zwiebel
    Butter
    1 Glas Weißwein
    ½ l Gemüsebrühe
    Salz, Pfeffer, Muskat
    Petersilie
    etwas geschlagene Sahne

    Zubereitung
    Geschälte und klein geschnittene Rübchen, Kartoffeln und Zwiebel in Butter andünsten. Mit Weißwein und Gemüsebrühe auffüllen und weich kochen. Pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit einem Klacks steif geschlagener Sahne und Petersilie servieren.

    Tipp
    Weiße Rübchen harmonieren auch im Gemüseeintopf mit Möhren, Sellerie und Kartoffeln.
    Beim Einkaufen auf Knackigkeit und frisches Grün achten. In ein feuchtes Tuch geschlagen halten sich die Rübchen im Kühlschrank etwa eine Woche.



    Meerrettich
    Scharfe Stange gegen Winterdepression
    Er ist der schärfste Vertreter seiner Familie und wird auch Scharfwurzel, Beißwurzel und Kren genannt. Die Rede ist vom Meerrettich. Kein Rettich des Meeres, aber ein »Mehr« an Rettich im Sinne eines größeren Rettichs. Andere leiten den Namen von »Mähre« ab, für Pferderettich. Viele kennen ihn nur noch aus Tuben und Gläsern. Schade eigentlich, denn frisch geriebener Meerrettich ist viel aromatischer und selbstverständlich auch gesünder als konservierter.
    Die Rettichwurzel, verwandt mit Radieschen und Rübe, hat einen festen Platz im winterlichen Küchenkalender des deutschsprachigen Raums. Ob zu Karpfen oder geräucherter Forelle, zu Wild, kaltem Braten oder gekochter Rinderbrust – Meerrettich gibt den Gerichten den besonderen

Vom Netzwerk: