Raritaeten mit Biss

Pfiff. Meerrettich kann aber auch zur Verfeinerung von Salaten und Soßen verwendet werden und natürlich für Gemüsegerichte.
    Ursprünglich stammt Meerrettich aus Osteuropa. Schon im Mittelalter wurde er wegen seiner Heilkräfte geschätzt. Ende des 16. Jahrhunderts setzte sich Meerrettich dann auch in der Küche durch.
    Sehr begehrt war Meerrettich bei englischen und deutschen Seefahrern als Vitamin-C-Lieferant zur Vorbeugung gegen Skorbut, einer Krankheit, die bekanntlich auf einem Mangel an Vitamin C beruht und unter anderem zu Zahnfleischbluten führt.
     

     
    Den scharfen und würzigen Geschmack verdankt Meerrettich seinem Gehalt an Senfölen, die erst beim Zerkleinern und Reiben gebildet werden. Die Öle wirken appetitanregend, verdauungsfördernd und regen die Gallensaftsekretion an. Meerrettich soll auch bei Gicht, Rheuma, Husten und Ischias (äußerlich angewendet) helfen. Er enthält die bakterienhemmenden und krebsvorbeugenden schwefelhaltigen Substanzen Allicin und Sinigrin, die auch im Knoblauch vorkommen. Reichlich Vitamine (B, C) und Mineralstoffe vervollständigen die gesunden Inhaltsstoffe.
    Geerntet werden die Wurzeln von Oktober bis April bei einer Länge von circa 50 und einem Durchmesser von vier bis acht Zentimetern. Die Schale ist bräunlich, rau und faltig, das Fleisch weiß.
    Beim Einkaufen sollten Sie darauf achten, dass die Wurzeln fest sind und keine weichen Stellen haben. In ein feuchtes Tuch gewickelt bleibt Meerrettich im Gemüsefach des Kühlschranks viele Wochen frisch. Geriebenen Meerrettich möglichst gleich in die vorbereitete Speise geben – sie darf aber nicht mehr kochen, sonst verliert er an Geschmack und wird bitter – oder sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit er nicht braun anläuft. Wer’s gern scharf mag, kommt mit Meerrettich gesund und munter über den Winter.
     

     
    Apfel-Meerrettich-Creme
    Zutaten
    3 EL fein geriebener frischer Meerrettich
    2 mittelgroße, säuerliche Äpfel
    2 EL Fleisch- oder Gemüsebrühe
    3 EL Sonnenblumenöl
    1 EL Weinessig
    1 TL Zucker
    Salz
     
    Zubereitung
    Meerrettich in die warme oder erwärmte Brühe (zum Beispiel vom Tafelspitz) einrühren und wieder erkalten lassen.
    Öl tropfenweise zu einer angedickten Soße unterrühren.
    Mit Essig, Zucker, Salz abschmecken.
    Direkt vor dem Servieren die frisch geriebenen Äpfel zufügen.
     
    Tipp
    Ein Hochgenuss zu jedem gekochten Rindfleischgericht wie Tafelspitz. Schmeckt auch zu kaltem Bratenaufschnitt.
     

     
    Pastinake
    Antikes Wintergemüse
    Die Pastinake ist eine der ältesten Sammelpflanzen der Menschheit. Die elfenbeinfarbige Rübe wurde ursprünglich im Mittelmeerraum kultiviert und schon im 1. Jahrhundert n. Chr. vom griechischen Arzt Pedanios Dioskurides beschrieben. Mit den Römern kam die Pastinake über die Alpen und hielt Einzug in der mittelalterlichen Klosterküche. Sie galt als ideale Fastenspeise, weil sie im Gegensatz zu Fleisch erlaubt und sehr nahrhaft war. Die Germanenwurzel, wie sie auch genannt wurde, blieb bis ins 18. Jahrhundert hinein eines der beliebtesten Wurzelgemüse, bis sie von der Kartoffel, der Karotte und dem Knollensellerie verdrängt wurde. Die Vertreibung der Pastinake durch die Kartoffel ist schwer verständlich, haben doch beide Pflanzen botanisch und kulinarisch nichts miteinander zu tun.
    Die 20 bis 30 Zentimeter lange und 5 bis 8 Zentimeter dicke Pastinake gehört wie die Möhre zur Familie der Doldenblütler. Sie hat gelbe Blüten und breitere Blattfedern.
    Die wilde Pastinake ist in Deutschland weitverbreitet und wächst oft unbeachtet an Wegesrändern. Sie wird bis zu einem Meter hoch und ist gut an ihren auffallenden gelben Blütenschirmen zu erkennen. Ihre Blätter können als würziges Suppengrün oder als Salatwürze verwendet werden.
     

     
    Die Gemüsepastinake (Pastinaca sativa) kommt in unseren Breiten langsam wieder mehr in Mode. Sie ist ein ideales Wintergemüse: gesund, nahrhaft und lecker.
    Sie hat einen hohen Nährwert. Der Kohlenhydratanteil liegt bei drei Prozent. Eiweiß, Fett, Kalium, Phosphor, Kalzium und Magnesium sind weitere gesunde Bestandteile der Wurzel.
    Nach dem Schälen kann man Pastinaken wie anderes Gemüse in Salzwasser kochen. Um ihnen den besonderen Geschmack zu entlocken, sollte man sie klein geschnitten (wie Bratkartoffeln) in Olivenöl goldbraun braten und anschließend noch kurz im warmen Ofen ziehen lassen. Wer jetzt noch den ersten Bodenfrost abwartet – sie schmeckt dann feiner und milder