Raritaeten mit Biss

sich in zahlreichen ägyptischen Gräbern Abbildungen von Rettichen. Der römische Admiral und Gelehrte Plinius der Ältere (ca. 23 – 71 n. Chr.), der nach seiner Pensionierung eine 37-bändige Naturgeschichte verfasste (Naturalis historia), schreibt, dass die Ägypter den Rettich vor allem wegen des in seinem Samen enthaltenen Öls anbauten und dass der Rettich dermaßen gut in kalten Gegenden gedieh, dass seine Früchte in Germanien die Größe neugeborener Kinder erreichten.
    Heute ist der Verbrauch in Europa mit etwa 250 Gramm pro Kopf und Jahr vergleichssweise gering, ein Japaner isst im Durchschnitt 13 Kilo – dort steht er symbolhaft für Wohlstand – und die Koreaner bringen es pro Person sogar auf 30 Kilo im Jahr.
    Die Rübe der zweijährigen Rettichpflanze bildet sich aus den Hauptsprossen und einem Teil der Wurzel. Je nach Sorte kann Rettich rund, zapfen-, spindel- oder walzenförmig, zylindrisch oder oval sein. Die Farbe der Schale schwankt zwischen Weiß, Rosa, Rot, Braun, Violett bis Schwarz. Das Fleisch ist weiß. Besonders der Schwarze Rettich bringt uns gut über den Winter. Er heißt auch Winterrettich, übersteht auf dem Feld Temperaturen von bis zu -10 °C und kann den ganzen Winter eingelagert werden.
     

     
    Der Schwarze Rettich ist reich an Vitaminen (B1, B2, C) sowie an Mineralstoffen (Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen) und steht in der Volksmedizin hoch im Kurs. Er regt den Appetit an und fördert die Verdauung, unterstützt die Gallensekretion und wirkt hustenlösend sowie positiv bei Leberleiden, Rheuma und Gicht. Die heilende Wirkung beruht auf den schwefelhaltigen Senfölen Raphanol, Glukoraphain und Senfölglykosid. Die Senföle sorgen auch für den intensiven Geschmack; sie geben ihm seine Schärfe. Frühjahrsrettich ist milder, schwarzer Winterrettich kann beißend scharf sein. Durch Bestreuen mit Salz oder durch Erhitzen lässt sich die Schärfe mildern.
    Rettich schmeckt roh auf einem Butterbrot oder als Salat zubereitet. Aber auch gedünstet oder kurz gekocht ist er eine raffinierte Beilage zu Kurzgebratenem.
     

     
    Schwarzer-Rettich-Salat
    Zutaten
    2 schwarze Rettiche
    40 g Kürbiskerne, gehackt
    1 EL Rotweinessig
    3 EL Olivenöl
    1 TL Honig
    Meersalz
    weißer Pfeffer
     
    Zubereitung
    Die Rettiche in feine Scheiben schneiden oder hobeln und mit den Kürbiskernen in eine Schüssel geben.
    Essig, Öl, Honig, Meersalz und weißen Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren, über den Rettich geben und vorsichtig unterrühren.
     
    Tipp
    Je nach geschmacklichen Vorlieben kann man den Salat noch mit roten Weintrauben oder Cocktailtomaten oder Radieschen anreichern.
    Auch mit frisch geriebenem Parmesan schmeckt der winterliche Salat.
    Dazu einfach nur gutes Bauernbrot reichen.
     

     
    Schwarzwurzel
    Winterliche Spargelfreuden
    Was früher sogenanntes Armeleuteessen war, entdecken Sterneköche heute neu: alte (Wurzel-)Gemüsesorten, zum Beispiel die Schwarzwurzel. Das typische Wintergemüse ist auch bekannt als Winterspargel, Nattermilch und Spanische Haberwurz. Auch als »Armeleutespargel« wurde das Wurzelgemüse bekannt. Denn die pikante Wurzel aus der Familie der Korbblütler ist in geschälter Form dem weißen Spargel nicht unähnlich, und der milde, leicht süßsäuerliche Geschmack erinnert tatsächlich ein wenig an Spargel.
    Schon in vorgeschichtlicher Zeit dürften die delikaten Wurzeln als Wildgemüse gesammelt worden sein und die schmackhaften jungen Blätter als Suppengrün Verwendung gefunden haben. Als Heilpflanze kennt man die im Mittelmeerraum beheimatete Schwarzwurzel seit 2000 Jahren. Zum Beispiel nach Schlangenbissen soll sie eine heilende Wirkung haben, genauso wurde sie aber auch gegen Epilepsie und Herzerkrankungen eingesetzt. Als Kulturpflanze breitete sie sich ab dem 17. Jahrhundert über Italien und Frankreich in ganz Europa aus.
    Die winterharte Pflanze wird 60 bis 125 Zentimeter hoch. Zwar werden nur die Wurzeln im Handel angeboten, aber auch die Blattstiele, Knospen und Blüten sind essbar, sie eignen sich besonders für Salat. Die braunschwarze Wurzel wird 2 bis 4 Zentimeter dick und 20 bis 40 Zentimeter lang. Im Inneren ist sie fleischig, weich, weiß und nährstoffreich. Sie enthält Eiweiß, Fett, Mineralien (Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen), Vitamine (B1, E, C). Wegen ihres sehr hohen Inulingehalts ist die Schwarzwurzel besonders für Diabetiker geeignet, denn sie hält den Blutzuckerspiegel konstant.
     

     
    Das Wurzelgemüse hat einen milden