Raritaeten mit Biss

Titel: Raritaeten mit Biss
Autoren: Jens Mecklenburg

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variieren, kombinieren und zubereiten. Für den Klassiker – Spargel, Schinken und neue Kartoffeln – sollte man die Stangen in ausreichend Wasser mit Salz, Zucker, Butter und Zitronenscheiben gar kochen.
    Aufgrund des arbeitsintensiven Anbaus, der bis heute viel Handarbeit erfordert, ist Spargel ein »Luxusgemüse« geblieben. Und er bietet nur ein sehr kurzes Vergnügen. Kaum hat die
    Saison Ende April, Anfang Mai begonnen, naht schon wieder das Ende: »An Johanni«
    (24. Juni) ernten die deutschen Spargelanbauer traditionell zum letzten Mal. Nach dem Johannistag lässt man die Sprossen »ins Kraut schießen«. Das reich verzweigte Spargelkraut bildet dann Reservestoffe, die im Wurzelstock gespeichert werden und für eine gute Ernte im kommenden Jahr sorgen sollen.
    Dann heißt es warten bis zum nächsten Frühjahr. So lange schwelgen wir in Erinnerung an die schöne Spargelzeit.



    Karamellisierter Spargel mit Erdbeeren
    Zutaten
    400 g weißer Spargel
    3 EL Limettensaft und Schale
    von einer Biolimette
    75 g Rohrzucker
    200 g Erdbeeren

    Zubereitung
    Die Erdbeeren von Stil und Blüten befreien, waschen und in Scheiben schneiden.
    Spargel schälen und dritteln.
    Den Zucker in einem Topf mit Limettensaft auflösen. Abgeriebene Schale der Limette und die Spargelstücke darin bei kleiner Hitze
    4 Minuten unter ständigem Rühren köcheln. Spargel herausnehmen und den Sud bei etwas höherer Temperatur zu Karamell einkochen.
    Spargel mit Erdbeeren auf Tellern anrichten und den flüssigen Karamell darüber verteilen.

    Tipp
    Mit Chili und Pfeffer bekommt das Dessert noch einen interessanteren Touch.
    Mit Spargel lassen sich zahlreiche Desserts zubereiten. Wie wäre es mal mit einer Spargelmousse mit Orangensoße oder einem bunten Obst-Spargel-Salat mit Joghurtsoße?



    Lerchenzunge
    Vitalisierendes Gemüse
    Ursprünglich war Grünkohl im Mittelmeerraum zu Hause. Heute ist er in Deutschland vor allem im Norden anzutreffen und Grundlage deftiger Winteressen und -feste von Bremen bis Kiel. Bis heute streiten sich die Städte Bremen und Oldenburg darum, wessen »Spezialität« der Grünkohl denn nun sei. Die längste Tradition können aber wohl die Bremer nachweisen, die seit 1545 ein öffentliches Grünkohlessen zelebrieren.
    Von allen Kohlarten kommt der Grünkohl der Wildform der Kohlpflanze am nächsten. Die Griechen beschrieben schon 400 Jahre v. Chr. einen sehr krausblättrigen Blattkohl, den Vorläufer des heutigen Grünkohls. In der römischen Küche galt er als Delikatesse. Hildegard von Bingen empfahl den grünen Kohl als vitalisierendes Gemüse, das die Stimmung verbessert und Alterungsprozesse stoppt. Tatsache ist, dass das vitamin- und nährstoffreiche Wintergemüse den Menschen (und Tieren) in früheren Zeiten das Überleben sicherte. Grünkohl zählt aufgrund seiner Dichte an Biostoffen zu den wertvollsten Gemüsen. Von allen Kohlsorten hat er den höchsten Gehalt an Kalzium und Eiweiß. Magnesium, Kalium, Eisen, Betacarotin, Vitamin C und E vervollständigen den hohen Nährwert.
    Vielen anderen Gemüsesorten bekommt er gar nicht gut, dem Grünkohl dagegen dient er zur Verbesserung von Geschmack und Verdaulichkeit: der winterliche Frost. Erst durch Frost bekommt der Grünkohl seine besondere Süße, indem ein Teil der Stärke in Zucker umgewandelt wird.



    Grünkohl ist aber nicht gleich Grünkohl. Wie bei jedem Gemüse gibt es schmackhafte und weniger schmackhafte Sorten. Unter den älteren Grünkohlfans erinnern sich sicher noch einige an »Lerchenzungen«. Anders als bei Rossinis Drosselzungen handelt es sich dabei nicht um Vogelzungen, sondern um eine alte Grünkohlsorte, die lange als eine der edelsten galt.
    Die Pflanze ist deutlich niedriger im Wuchs als die heute gängigen Sorten. Die Blätter sind schmaler und kürzer. Aber sie haben einen besonders feinen, pikanten Geschmack, der für den größeren Arbeitsaufwand mehr als entschädigt.
    Zubereitet wird die Lerchenzunge wie anderer Grünkohl: klassisch als Eintopf mit Wurst und Fleisch. Wem das zu deftig ist, probiere doch einmal zarte Grünkohlherzen (die innersten fünf Blätter) als Vorspeise oder als Beilage zu Wild- und Fischgerichten. Grünkohl lässt sich nämlich entgegen weit verbreiteter (traditioneller) Rezepturen auch mediterran mit kurzen Garzeiten schmackhaft zubereiten. So gelingt jedem ein schnelles, gesundes und leckeres Wintergericht.



    Mediterranes Grünkohlgemüse
    Zutaten
    500 g

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