Raritaeten mit Biss

Titel: Raritaeten mit Biss
Autoren: Jens Mecklenburg

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es den Frühling und die immerwährende Erneuerung des Lebens. Die Entstehungsgeschichte des Kreuzblütlers ist nicht ganz geklärt, man mutmaßt eine Kreuzung mit der im Mittelmeerraum verbreiteten Wildform Raphanus landra. Während der Erwerbsgartenbau vorwiegend auf die bekannten roten runden Radieschen setzt, sollte man die schmackhafte, etwas schärfere gelbe Schwester nicht vergessen. Das gelbe Radieschen, in Polen und Russland sehr populär, fristet bei uns noch ein (unverdientes) Schattendasein. Seinen botanischen Namen Raphanus sativa verdankt es übrigens seinem schnellen Wachstum (20 – 30 Tage); das griechische Wort raphanos bedeutet übersetzt »das leicht Wachsende«. Angebaut wird das Radieschen bei uns vom Frühjahr bis in den November hinein. Die Sommersorten sind etwas kräftiger und intensiver im Geschmack als die zarten Frühjahrsradieschen, die gelben kräftiger und intensiver als die roten. Seine Schärfe verdankt das Radieschen den heilkräftigen und aromatischen Senfölen, die antibakterielle Eigenschaften besitzen und bei Erkältungen positiv auf die Schleimhäute im Mund-Rachen-Raum wirken. Auch sonst hilft es gut über den Winter: Besonders hervorzuheben sind der hohe Gehalt an Vitamin C, der schon früher die Landbevölkerung gegen Skorbut wappnete, sowie die Inhaltsstoffe Kalium und Eisen. Das Radieschen, das übrigens keine Wurzel ist, wie man meinen könnte, sondern eine Verdickung des Wurzelhalses (Hypokotyl), regt auch den Magen und Darm, Niere und Leber an. Die Schärfe wirkt besonders auf die Gallenblase, daher steht es auch als Sinnbild für Zank und Streit, wenn mal wieder »die Galle hochkocht«. Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass Radieschen früher oder später pelzig werden und nur wenige Tage haltbar sind. Tipp: Blätter abdrehen und Radieschen in ein feuchtes Tuch wickeln, so bleiben sie länger frisch. Das gelbe Radieschen, frisch und roh verzehrt, bereitet angenehm scharfe Gaumenfreuden, aber auch im Salat oder als Belag auf leicht gesalzenem Bauernbrot macht es sich gut. In der chinesischen Küche werden Radieschen auch gedünstet. Auf jeden Fall gilt: Außen schön und innen scharf – gelb ist Trumpf!



    Radieschen-Wurst-Salat
    Zutaten
    1 Bund Radieschen
    8 Cornichons
    1 Zwiebel
    300 g Fleischwurst
    1 Bund Schnittlauch
    4 EL kalt gepresstes Rapsöl
    2 EL Weißweinessig
    1 TL Senf
    Salz, Pfeffer

    Zubereitung
    Die Radieschen waschen, putzen, in Scheiben schneiden, ebenso die Cornichons. Die Zwiebel pellen und in dünne Ringe schneiden. Die Fleischwurst in dünne Scheiben schneiden. Schnittlauch waschen und klein schneiden.
    Gewürze, Senf, Essig und Öl verrühren, über den Salat geben, gut durchmischen und abschmecken.
    Der Salat sollte vor dem Servieren 30 Minuten durchziehen.

    Tipp
    Statt Fleischwurst schmeckt der Salat auch mit den kalten Resten vom Sonntagsbraten. Dazu munden frisches Bauernbrot aus dem Holzbackofen und gesalzene Sauerrahmbutter besonders gut.



    Haferwurzel
    Delikatesse mit Austerngeschmack
    Im Winter versteckt sich das Beste meist unter der Erde. Auch die süßlich schmeckende, milchhaltige Haferwurzel, die schon in der Antike als Gemüse bekannt war und geröstet, gebacken oder in die Suppe gegeben wurde. Bereits im 4. vorchristlichen Jahrhundert wurde die cremefarbene Pfahlwurzel aus dem Mittelmeerraum erwähnt. Im 16. Jahrhundert wurde sie kultiviert und blieb über Jahrhunderte ein beliebtes (Winter-)Gemüse, nahrhaft und wohlschmeckend. Der Botaniker und lutherische Prediger Hieronymus Bock schreibt im 16. Jahrhundert über die »süßen Wurzeln, die Kinder essen«. Im Alemannischen heißt es: »Habermark macht d’ Bube stark.« Noch im 18. Jahrhundert war die Haferwurzel (Tragopogon porrifolius) in Mitteleuropa weitverbreitet. Auch im deutschsprachigen Raum wurde sie von Nord bis Süd sehr geschätzt, bevor sie im 19. Jahrhundert von der ertragreicheren Schwarzwurzel verdrängt wurde und langsam in Vergessenheit geriet.
    Bekannt ist die Haferwurzel auch als Haferwurz, Bocksbart, Weiße Schwarzwurzel und Austernpflanze. Bei der Zubereitung entwickelt die Wurzel tatsächlich ein zartes Austernaroma, und bis heute gilt die »oyster plant« in Großbritannien als Delikatesse. Auch wenn man es der cremefarbenen, 15 bis 30 Zentimeter langen Haferwurzel gar nicht ansieht: Wie die Schwarzwurzel färbt ihr milchiger Saft die Hände braun.



    Dem Gemüse werden auch heilende Kräfte nachgesagt. Der englische

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