Raritaeten mit Biss

Titel: Raritaeten mit Biss
Autoren: Jens Mecklenburg

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kann man hübsch die Teller dekorieren. Als Beilage ziehe ich ein Baguette vor, aber natürlich passen auch Kartoffeln, Reis oder Spaghetti. Wer es einfacher mag, beziehe für dieses Rezept fertiges Krebsfleisch aus dem Handel.



    Filderkraut
    Spitz und edel
    Beim Filderkraut (Brassica oleracea), einer Varietät des Weißkohls, handelt es sich um einen feinrippigen Kohl aus der Familie der Kreuzblütler, dessen Kopf spitz zuläuft, daher auch Spitzkohl oder Spitzkraut. Wie der Name schon sagt, wächst er auf den Fildern, einer fruchtbaren Hochebene südlich von Stuttgart. Eine Spezialität mit jahrhundertealter Tradition, deren erste urkundliche Erwähnung aus dem Jahr 1501 stammt. Er stellt eine botanische Besonderheit dar, bei der bis heute nicht endgültig erklärt ist, ob sie durch Mutation oder Züchtung entstanden ist. Einige Zungen behaupten, dass die Züchtung des Filderkrauts im Klosterhof zu Nellingen begann. Andere favorisieren das Denkendorfer Kloster. Erstmals schriftlich erwähnt wurde das Spitzkraut erst 1772 durch den Bernhäuser Pfarrer Bischoff, der über den Krautanbau schrieb: »Der weiße Kohl ist das einzige Kraut, welches hier gepflanzt wird. Was das Filderkraut besonders geschätzt macht, ist seine feine Zartheit in den Blättern, seine weiße Farbe und überhaupt ein besserer Wohlgeschmack, worin es sich von dem in anderen Gegenden Gepflanzten auszeichnet.« Dies mag auch der Grund dafür sein, dass das Sauerkraut vom Filderkraut als feinste Delikatesse gilt. Sicher ist auch: Neben Vieh, Getreide, Obst und Flachs war das Filderkraut der wichtigste Handelsartikel der Bevölkerung. Noch bis in die 30er-Jahre des 20. Jahrhunderts vertrieben die Bauern ihr Kraut auf den Märkten der Dörfer und Städte. Nachdem die Filderbahn 1888 ihren Betrieb aufgenommen hatte, entwickelte es sich zum Exportschlager und kam auf die Gourmetteller im Elsass und bis nach Paris. Heute ist die Bedeutung des Spitzkrauts rückläufig, da das Edelprodukt nach wie vor von Hand geerntet wird und der Rundkohl sich besser verarbeiten lässt – leider eine Folge der Industrialisierung. Dabei schmeckt es nicht nur zart, mild und köstlich – seinen typischen Geschmack erhält es übrigens aus seiner Zusammensetzung von Senfölen und Zuckern –, sondern ist auch noch gesund: reich an Mineralstoffen und vor allem Vitamin C. Die Römer benutzten ihn bereits zur Entgiftung (gutes Katermittel!) und reinigten mit seinen Blättern infizierte Wunden. Als James Cook im Jahr 1772 zu seiner zweiten Forschungsreise aufbrach, packte er 60 Sauerkrautfässer mit an Bord, denn Skorbut war damals auf langen Seereisen gefürchtet. Auf jeden Fall gilt: Die Verwendung des Kohls ist vielseitig. Geerntet wird er im Oktober und landet dann als Eintopf, als Kohlroulade, überbacken oder als Krautsuppe auf dem Tisch. Edel paart sich gern mit edel: Probieren Sie doch mal das Filderkraut in einer Champagnersoße.





    Filderkraut in Champagnersoße
    Zutaten
    1 kg Filderkraut
    50 g Räucherspeck, durchwachsen
    1 EL Olivenöl
    Salz
    Pfeffer
    Muskat
    150 ml Crème fraîche
    200 ml Champagner
    (oder Rieslingsekt, trocken)

    Zubereitung
    Vom Kohl die äußeren Blätter entfernen, den Kopf vierteln und den Strunk herauslösen. Jedes Viertel in breite Streifen schneiden.
    Den Räucherspeck in Würfel schneiden und in Öl glasig andünsten. Das Gemüse zufügen und andünsten.
    Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Champagner auffüllen und Crème fraîche unterrühren. Zugedeckt circa 20 Minuten garen.

    Tipp
    Dazu passen edle Teile vom Wild, zum Beispiel ein Damwildbraten mit Serviettenknödeln, aber auch eine rosa gebratene Entenbrust.



    Gelbe Radieschen
    Außen schön, innen scharf
    Kugelig rund sind sie, oval oder auch rübenartig gestreckt, auf jeden Fall hübsch anzusehen. Ob sie jedoch »dekorativ« als Rosette geschnitzt auf den Menüteller gehören, nun, da scheiden sich die Geister. Die Rede ist vom Radieschen, auch gern Radieseln oder Monatsrettich genannt. Im Gegensatz zum verwandten altehrwürdigen Rettich, der schon beim Bau der Cheopspyramide den Fronarbeitern zur Stärkung diente, erfreute sich das kleine Knöllchen erst in den europäischen Gemüsegärten der Renaissance aus dem 16. Jahrhundert
    größerer Beliebtheit. Seinen Weg zu uns



    Mittel- und Nordeuropäern fand es wahrscheinlich über Ostasien. Dort steht es übrigens heute noch symbolisch für Wohlstand (Japan). Im Nahen Osten symbolisiert

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