Der große Lafer

30 g Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und grob hacken. 2–3 EL Weißweinessig und 75 ml Brühe in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren, dann 2 EL Olivenöl und 2 EL Walnussöl mit einem Schneebesen unterrühren. Zuletzt die Walnusskerne dazugeben.
    Passt gut zu zarten Blattsalaten, zu bitteren Salaten wie Chicoree, Frisee, Radicchio, zu Löwenzahn, Knollen. und Staudensellerie, Apfel, Kartoffeln, Avocado und Käse, z.B. Roquefort und Ziegenkäse.

Vanille-Orangen-Vinaigrette
    Für 150 ml: 1 Bio-Orange und 1 / 2 Bio-Limette heiß abspülen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Schale und Saft mit dem Mark von 1 / 2 Vanilleschote, 1 TL mildem Senf, 1 EL flüssigem Honig, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen gut verquirlen. 4 EL mildes Olivenöl nach und nach unterrühren, bis eine leicht sämige Salatsauce entsteht.
    Passt zu gemischten Blattsalaten, bitteren Salaten wie Chicoree, Frisee, Radicchio, Fenchel mit Orangen und weißem Spargel.

Rote-Bete-Himbeer-Vinaigrette
    Für 150 ml: 2 EL Himbeeressig, 75 ml Rote-Bete-Saft, 1 TL flüssigen Honig und 1 TL geriebenen Meerrettich (Glas) verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut mit einem Schneebesen verquirlen. 4 EL Rapsöl nach und nach unterrühren, bis eine leicht sämige Salatsauce entsteht. Zuletzt 2 EL Schnittlauchröllchen untermischen.
    Sehr gut zu gekochten roten Beten, Rotkohl, Linsen und Feldsalat.

Sesam-Vinaigrette
    Für 150 ml: 2 EL weiße Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und abkühlen lassen. 2–3 EL Weißweinessig mit 75 ml Brühe verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. 2 EL Sesamöl und 2 EL Sonnenblumenöl mit einem Schneebesen unterrühren. Zuletzt den Sesam dazugeben.
    Passt zu asiatischen Nudelsalaten, Hähnchen, Garnelen, Linsen, rohem Thunfisch, Möhren

Erdnuss-Wasabi-Vinaigrette
    Für 150 ml: 1 EL ungesalzene Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und grob hacken. Die Schale von 1 / 2 Bio-Limette fein abreiben, Saft auspressen. Limettensaft und -schale und 75 ml kräftige Brühe verrühren. Mit 1 TL Wasabipaste (Tube), Salz, Pfeffer aus der Mühle und 1 Prise Zucker würzen. Alles gut mit einem Schneebesen verquirlen. 4 EL ungeröstetes Erdnussöl nach und nach unterrühren, bis eine leicht sämige Salatsauce entsteht. Zuletzt die Erdnüsse unterrühren.
    Schmeckt gut mit Chinakohl, Staudensellerie, Weißkohl, Möhren, gekochten roten Beten, Hähnchen, Garnelen und rohem Thunfisch.

Sauerrahm-Dressing
    Für 150 ml: Die Schale von 1 / 2 Bio-Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Beides mit 100 ml Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Chili aus der Mühle und 1 Prise Zucker verrühren. 2 EL Olivenöl unterrühren. 1 EL fein gehackte Kräuter (z. B. glatte Petersilie und Schnittlauch) unterheben.
    Passt gut zu Blattsalaten, Tomaten, Gurken, Möhrenrohkost, gekochten Roten Beten und zu Kartoffeln.

Kürbiskern-Vinaigrette
    Für 150 ml: 30 g Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und klein hacken. 2–3 EL Weißweinessig mit 75 ml Brühe verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. 2 EL Sonnenblumenöl und 2 EL Kürbiskernöl mit einem Schneebesen unterrühren. Zuletzt die Kürbiskerne dazugeben.
    Passt zu gekochtem Rindfleisch, Kartoffeln, Feldsalat, Zucchini, Broccoli

Zabaione
    »Prinzessin unter den Desserts« nennt man sie auch. Immer ein bisschen beschwipst, umgibt sie sich gern mit Schaumschlägern, die sie mit Wein gefügig für Genießer machen. Johann Lafer, einen von ihnen, will sie dafür zum Ritter schlagen.

Zabaione
    Für 4 Portionen: 4 sehr frische Eigelbe (Größe M) | 60 g Zucker | 8 cl Marsala (italienischer Dessertwein)

    1 Alles Zutaten abmessen und bereitstellen.

    2 Eigelbe und Zucker in eine große Schlagschüssel geben.

    3 Den Marsala zugeben und alles gut verrühren.

    4 In einem flachen Topf zwei Fingerbreit Wasser füllen und zum Kochen bringen.

    5 Die Schlagschüssel auf das leicht siedende Wasser stellen.
    TIPP Die Schüssel muss dabei mit dem Topfrand abschließen, damit kein heißer Dampf entweichen kann. Der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren, sonst gerinnt die Masse.

    6 Die Eigelbmischung über dem heißen Wasserbad dick-schaumig aufschlagen.

    7 Sie muss dabei eine Temperatur von 70–75° erreichen und weiß und dick-schaumig werden. Das dauert etwa