Brot backen

Titel: Brot backen
Autoren: Heike Langenkamp

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Roggen
    Roggenbrote haben ein geringeres Backvolumen als Weizenbrote. Roggenmehl zeichnet sich durch einen besonders herzhaften Geschmack und eine lange Frischhaltung aus. Besonders gut geeignet ist eine Mischung zwischen Roggen- und Weizen- oder Dinkelmehl. Durch diese Vermischung vereinigen Sie die jeweiligen Vorzüge der beiden Mehlsorten. Damit reine Roggenbrote gut gelingen, sollte diesen unbedingt Sauerteig hinzugefügt werden.
    Amaranth
    Der Name "Amaranthus" stammt aus dem Griechischen und bedeutet "unsterblich" oder "nicht welkend". Dieses Getreide kommt aus Asien, Zentral- und Südamerika und wird als "Wunderkorn der Azteken" bezeichnet. Amaranth enthält viel hochwertiges Eiweiß, viele ungesättigte Fettsäuren, viele wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente wie Calcium, Magnesium und Eisen. Es ist ein glutenfreies Getreide und deswegen für Zöliakie-Kranke und Allergiker geeignet. Außerdem Cholesterin senkend.
    Buchweizen
    Enthält Eisen, Phosphor, Kalium, Calcium, Magnesium, Fluor, Kieselsäure, Vitamine B1, B2, B6, Viel Lecithin und ist ein "Pseudogetreide", denn Buchweizen ist eigentlich ein Knöterichgewächs und kommt aus Mittel- und Ostasien.
    Buchweizen ist besonders reich an Lysin - wichtig für das Knochenwachstum - und leicht verdaulich.
    Dinkel / Dinkelweizen
    Dinkel ist eine alte, weit verbreitete Kulturform des Weizens. Anspruchslos und robust - sozusagen die Urform unseres heutigen Weizens. Dinkel wurde bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Mitteleuropa in größeren Mengen angebaut - aber dann vom ertragreicheren Weizen verdrängt. Er enthält Eiweiß, Kalium, Phosphor, reichlich Eisen. Zudem einen sehr hohen Kleberanteil und ein feines nussartiges Aroma.
    Gerste
    Gerste ist ein Spelzgetreide und kommt aus dem Himalajagebiet. Es war im alten Griechenland das wichtigste Getreide und enthält Fett, Eiweiß, Kohlehydrate, Kalium, Calcium, Phosphor und Kieselsäure. Vitamine Niacin, B1, B2 und E. Besonderheit: durch den hohen Kieselsäuregehalt lindernd bei Bindegewebsschwäche, Bandscheibenleiden und Gelenkerkrankungen. Gerstenschleim als Heilkost bei Magen- und Darmerkrankungen.
    Grünkern
    Grünkern ist eigentlich keine eigene Getreideart, vielmehr handelt es sich dabei um unreifen auf Spezialdarren, bevorzugt im Buchenholzrauch gedörrten (getrockneten) Dinkel. Er enthält Eiweiß, Phosphor, Eisen und hat ein würziges Aroma und hohes Sättigungsvermögen.


Mehltypen
    Das Typensystem wurde bei uns eingeführt, um ein einheitliches System zur Mehlkennzeichnung zu bekommen. Durch die jeweilige Typenzahl erkennt man den Gehalt an unverbrennbaren Mineralstoffen. Bestimmt wird diese Zahl durch eine Veraschung im Mühlenlabor, in dem 5g Mehl in einem Porzellanschälchen in einem 920° C heißen Ofen verbrannt werden. Anschließend wird die dadurch entstandene Asche gewogen und aus diesem Gewicht der prozentuale Anteil vom verbrannten Mehl errechnet. Hört sich ein bisschen kompliziert an - ist es aber eigentlich gar nicht. Hier ein kleines Rechenbeispiel.

Errechnung von Mehltypen:
    Man verbrennt 5g Mehl und die Asche wiegt anschließend 0,028g. Nun errechnet man den prozentualen Anteil mit einem einfachen Dreisatz: 5g entsprechen 100% - 0,28g entsprechen also 0,028 · 100 / 5 = 0,56%
    Dieser Wert wird nun mal 1000 gerechnet = 560 = Mehltype.

    Je höher diese Typenzahl, desto dunkler ist das Mehl. Damit ist auch klar, dass die Mehltype nichts mit der Feinheit eines Mehls zu tun hat, wie oft fälschlicherweise angenommen wird. Das Mehl wird schwerer, je mehr Anteile Schale darin enthalten sind. Dadurch wird es natürlich auch gleichzeitig Mineral- und Ballaststoffreicher.
    Mehl mit einer hohen Typenzahl ist darum sehr viel vollwertiger als ein Mehl mit geringer Typenzahl! Das verbreitete Auszugsmehl (Type 405) enthält fast nur noch den Mehlkern, also die Kohlenhydrate aus dem Korninneren. Die in dem Rest des Korns enthaltene Kleie (die den höchsten Anteil an Ballaststoffen enthält), wird bei der Herstellung dieses Mehl abgesiebt und meistens an Tiere verfüttert.
    Es gibt allerdings viele unterschiedliche Kornarten, so dass die Typenbezeichnungen allein auch nicht aussagekräftig sind. Auch dem besten Bäcker wird es kaum gelingen, aus einem Futterweizen der Type 550 tolle Brötchen zu backen. Es ist jedoch so, dass mit steigender Typenzahl die Volumenausbeute im Gebäck abnimmt, denn je dunkler das Mehl, desto dichter das Brot.
    Ein Weißbrot ist immer etwas lockerer als ein

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