Der große Lafer

Titel: Der große Lafer
Autoren: Johann Lafer

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Erdbeeren mit dem Sud in Dessertgläser verteilen und mit der Zabaione aufgießen.

Johann Lafers Profi-Tipps
    Es gibt Küchenfragen, die mir immer wieder gestellt werden. Oft geht es um die Zubereitung von Fleisch, Fisch und Geflügel – aber auch Saucen und besondere Küchentechniken sind immer wieder Thema. Hier meine Tipps für gutes Gelingen:
    So werden Aufläufe noch besser
    Mehr Biss bekommen sie, wenn Sie gehackte Nüsse unter den Käse mischen – ob Erdnüsse, Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne. Richtig schön knackig.
    Aufläufe werden aromatischer, wenn Sie das Gemüse vorher kurz in einer kräftigen Brühe blanchieren, so erhält es Geschmack und braucht später nicht mehr lange backen. Würzen Sie die Sauce für den Auflauf immer etwas kräftiger, da das Gemüse viel davon aufnimmt.
    Für den Knusper-Effekt einfach Semmelbrösel und einige Butterflöckchen auf dem Auflauf verteilen und kurz vor Ende der Garzeit unter dem Backofengrill gratinieren.
    Das Geheimnis eines guten Kartoffelgratins ist die sorgfältige Vorbereitung. Dazu gehört die Verwendung einer möglichst großen Gratinform und das flache Einschichten der Kartoffeln, die in ganz dünne Scheiben geschnitten sein müssen. Nur so kommen alle Zutaten mit der Sahne-Milch-Mischung in Berührung und können schön gleichmäßig garen.
    Meine Fisch-Tipps
    Beim Einkaufen von Fisch sollten Sie Folgendes beachten:
    – Frischer Fisch darf nie nach Fisch riechen.
    – Die Augen des Fisches müssen hell glänzen.
    – Die Kiemen müssen dunkelrot sein, sie dürfen auf keinen Fall grau sein.
    – Die Bauchlappen müssen fest sein.
    – Der Fisch sollte keine extremen Druckstellen aufweisen.
    Achten Sie bei jedem Fisch auf eine gleichmäßige Kühlkette, da Fischeiweiß sehr schnell verdirbt. Übrigens: Je schwerer sich die Gräten ziehen lassen, desto frischer ist der Fisch.
    Fisch aufbewahren: Sollten Sie zu viel Fisch gekauft haben, so können Sie ihn in einem Beutel eingepackt sehr gut auf zerstoßenem Eis im Kühlschrank noch etwa zwei Tage aufbewahren.
    Schonend garen in der Hülle: Fisch gart man besonders sanft und gesund in Alufolie, Salzmantel, Pergamentpapier oder im Bananenblatt (Forelle, Heilbutt, Kabeljau, Loup de mer etc). Wegen seines hohen Eiweißgehaltes verträgt Fisch nur wenig Hitze. Er bleibt durch das Garen im »Kleid« schön saftig, intensiv im Geschmack, und es kann kein Aroma entweichen.
    Beim Pochieren von Fisch ist es ganz wichtig, dass die Flüssigkeit nur ganz, ganz leise köchelt (ca. 80°), nicht kocht. Sonst fällt Ihnen der Fisch auseinander und wird außerdem durch die zu hohe Temperatur trocken und zäh.
    Beim Braten von Fisch ist es wichtig, dass man ihn nie zu heiß anbrät! Ich bevorzuge zum Braten beschichtete Pfannen und ein Gemisch aus Olivenöl und Butter oder Butterschmalz. Das Olivenöl verhindert, dass die Butter zu schnell verbrennt und Butterschmalz ist hoch erhitzbar. Ganze Fische dürfen nur bei milder Hitze gebraten werden. Sonst sind sie außen schon braun, innen aber noch nicht gar. Ich rate Ihnen große Fischstücke nach dem Anbraten bei geringer Temperatur im Ofen fertig zu garen.
    Prüfen Sie die Kerntemperatur des Fischs mit Hilfe eines Thermometers. Falls Sie keines zur Hand haben, können Sie sich mit einer Stricknadel behelfen. Diese an der dicksten Stelle hineinstechen, nach 1–2 Minuten herausziehen und damit über die Oberlippe fahren. Ist die Nadel gleichmäßig warm, so ist der Fisch gar.
    Noch eine Garprobe für Fisch: Stechen Sie mit einem Messer in das Filet und öffnen Sie die Schnittstelle etwas, sodass Sie ins Innere sehen können. Ist der Fisch innen nur noch ganz leicht glasig, ist er gar.
    Meine Tipps für perfektes Geflügel
    Frisches Geflügel gehört nach dem Einkauf gleich in die kälteste Zone des Kühlschranks und sollte möglichst rasch zubereitet werden.
    Gekochtes Geflügel eignet sich hervorragend für Ragouts, aber auch als Salatzutat und als Suppeneinlage. Das Geflügelfleisch laugt beim Garen nicht so stark aus, wenn Sie das Huhn zunächst kurz in kochendem Wasser blanchieren, bevor es dann mit Gemüse und Gewürzen gegart wird. Garprobe Tritt klarer Fleischsaft aus, wenn Sie mit einer Gabel in den Unterschenkel des Huhns stechen, ist es gar.
    Auch beim Garen von Geflügel spielt die richtige Temperatur die entscheidende Rolle. Hähnchenbrust brate ich z. B. immer erst kurz in der Pfanne an und gare sie anschließend im Ofen fertig. So bleibt das Fleisch schön

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