Der große Lafer

10 Minuten.
    TIPP Zum Aufschlagen einer Zabaione oder einer anderen luftigen Masse eignet sich ein Schneebesen mit langen, dünnen Drähten besonders gut.

    8 Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen und noch 2 Minuten weiterschlagen, damit die Zabaione nicht stockt. Sofort servieren.
    TIPP Die Zabaione können Sie pur servieren, mit frischen Früchten, Eis oder Schokoladenkuchen.
    »Als Kinder bekamen wir sonntags vorm Schneeschaufeln Zabaione aus Milch und Eigelb. »Das macht euch groß und stark«, hieß es da immer. Heute weiß ich: Ein guter Wein gehört hinein, Milch ist Schnee von gestern.«

Minze-Zabaione
    Für 4 Portionen: 10 Minzeblättchen | 80 ml Milch | 250 g frische Heidelbeeren | 50 g Puderzucker | Saft von 1 / 2 Limette | 4 sehr frische Eigelbe (Größe M) | 80 g Zucker | 2 cl Minzlikör
    1 Die Minze fein hacken und mit der Milch aufkochen. Heidelbeeren abbrausen, gut abtropfen lassen, mit Puderzucker und Limettensaft mischen. 10 Minuten ziehen lassen.
    2 Die Eigelbe, den Zucker und die warme Minzemilch in einer großen Schlagschüssel verrühren. Die Schüssel auf das leicht siedende Wasserbad stellen und die Eigelbmischung dick-schaumig aufschlagen.
    3 Schüssel vom Wasserbad nehmen. Den Minzlikör unterrühren. Die Masse noch 2 Minuten weiterschlagen, damit die Creme nicht stockt. Heidelbeeren mit Sud in Dessertgläser verteilen und mit der Zabaione aufgießen.

Rotwein-Zabaione
    Für 4 Portionen: 2 reife Birnen | 130 g Zucker | Saft von | 1 / 2 Zitrone | 1 TL Speisestärke | 4 sehr frische Eigelbe (Größe M) | 100 ml süßer Rotwein | 2 EL Cassis (Schwarzer Johannisbeerlikör)
    1 Die Birnen waschen, schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Birnen in Spalten schneiden und mit 50 g Zucker und Zitronensaft in einen Topf geben. Einmal aufkochen, bei milder Hitze 3-5 Minuten weich garen. Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser anrühren und den Birnensud damit binden.
    2 Die Eigelbe, 80 g Zucker und Rotwein in einer großen Schlagschüssel verrühren. Die Schüssel auf das leicht siedende Wasserbad stellen und die Eigelbmischung dick-schaumig aufschlagen.
    3 Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Den Cassis unterrühren. Die Masse noch 2 Minuten weiterschlagen, damit die Creme nicht stockt. Birnen mit Sud in Dessertgläser verteilen und mit der Zabaione aufgießen.

Mandel-Zabaione
    Für 4 Portionen: 100 g Mandelblättchen | 80 ml Milch | 2 reife Pfirsiche | 2 Passionsfrüchte | 110 g Zucker | 1 TL Speisestärke | 4 sehr frische Eigelbe (Größe M) | 3 cl Amaretto (italienischer Mandellikör)
    1 Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. 80 g gebräunte Mandelblättchen mit der Milch einmal aufkochen. 30 Minuten ziehen lassen.
    2 Die Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und in Stücke schneiden. Passionsfrüchte halbieren, das Mark herauskratzen. 30 g Zucker, Passionsfruchtmark und Pfirsiche in einem Topf aufkochen, 3 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Die Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser anrühren und den Sud damit binden. Das Kompott abkühlen lassen.
    3 Die Eigelbe und 80 g Zucker in eine große Schlagschüssel geben. Die warme Mandelmilch durch ein Sieb dazugießen und verrühren. Die Schüssel auf das leicht siedende Wasserbad stellen und die Eigelbmischung dick-schaumig aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Den Amaretto unterrühren. Die Masse noch 2 Minuten weiterschlagen, damit die Creme nicht stockt. Pfirsiche mit dem Sud in Dessertgläser verteilen und mit der Zabaione aufgießen. 20 g Mandelblättchen darüberstreuen.

Vanille-Zabaione
    Für 4 Portionen: 1 Vanilleschote | 100 ml Milch | 300 g frische Erdbeeren | 30 g Puderzucker | Saft von 1 / 2 Zitrone | 4 Basilikumblätter | 4 sehr frische Eigelbe (Größe M) | 80 g Zucker
    1 Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark mit einem Messerrücken herauskratzen. Vanillemark und ausgekratzte Schote in der Milch aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen.
    2 Die Erdbeeren abbrausen, gut abtropfen lassen, putzen und vierteln. Mit Puderzucker, Zitronensaft und gehacktem Basilikum mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Eigelbe und Zucker in eine große Schlagschüssel geben. Die warme Vanillemilch durch ein Sieb dazugeben und verrühren. Die Schüssel auf das leicht siedende Wasserbad stellen und die Eigelbmischung dick-schaumig aufschlagen.
    3 Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die Masse noch 2 Minuten weiterschlagen, damit die Creme nicht stockt.