Der große Lafer

Titel: Der große Lafer
Autoren: Johann Lafer

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saftig.
    Die Haut des Hähnchens wird schön knusprig, wenn Sie sie während des Bratens mit einer Marinade aus Sojasauce, Honig und flüssiger Butter einstreichen.
    Fleisch perfekt zubereiten – meine Tipps
    Fleisch würzen: Große Fleischstücke kann man prinzipiell vor dem Braten mit Salz und Gewürzen einreiben. Kleine Fleischstücke zum Beispiel Geschnetzeltes und Schnitzel sollte man erst nach dem Braten würzen, denn Salz entzieht dem Fleisch die Flüssigkeit und trocknet es aus. Pfeffern kann man das Fleisch generell vor dem Garen. Grüne Gartenkräuter immer erst vor dem Ende des Bratens beigeben.
    Lammfleisch
    Lamm einkaufen: Immer mehr regionale Anbieter bieten exzellentes Lammfleisch an. Man sollte beim Einkauf darauf achten, dass es junge Tiere sind und dass das Fleisch sehr gut abgehangen ist, denn dadurch wird es mürbe und zart.
    Lammfleisch lässt sich sehr gut marinieren. Dazu nehme ich gehackten Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Olivenöl. Kräuter und Knoblauch am besten grob hacken und mit dem Olivenöl mischen. Zusammen mit dem Fleisch in einen Gefrierbeutel geben, diesen verschließen und das Fleisch über Nacht marinieren.
    Kurz gebratenes Lammfleisch sollte rosa gebraten werden. Wichtig ist beim Braten von Fleisch generell, es nicht sofort nach dem Braten anzuschneiden, sondern das Fleisch einige Minuten ruhen zu lassen. Sonst läuft der Saft aus und es wird trocken.
    Besonders zart wird es bei niedriger Temperatur. Im Backofen reichen etwa 80° aus, um das Lammfleisch schonend rosa und zart zu bekommen.
    Feine Lammsauce: Lammfond mit Rotwein, Thymian und Rosmarin einkochen lassen, etwas Pommery-Senf dazugeben und mit Kräuterbutter verfeinern. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
    Rindfleisch
    Rinderfilet sollte gleichmäßig von Fett durchzogen sein. So wird es später schön saftig. Bei einer Kerntemperatur von 52–54° ist es medium gebraten. Auch hier sollte die Backofentemperatur nicht über 120° liegen, um ein schonendes Garen zu garantieren.
    Rumpsteaks brate ich immer erst kurz in der Pfanne in heißem Butterschmalz mit Thymian, Rosmarin und halbierten Schalotten an. Dann gare ich sie im Backofen bei ca. 120° fertig. Die Ofenwärme umschmeichelt so das Fleisch und es wird dadurch supersaftig. Erst nach dem Garen würzen.
    Schweinefilet
    Es sollte beim Einkauf hellrosa und glänzend sein. Entfernen Sie die Silberhaut, da sich das Fleisch sonst beim Braten zusammenziehen kann.
    Filetspitzen und -kopf eignen sich sehr gut für Geschnetzeltes.
    Medaillons am besten aus dem Mittelstück schneiden, so sind sie gleich groß und garen gleichmäßig.
    Schweinefilet garen: Es wird nicht so rosa verzehrt, wie z. B. Rinderfilet. Saftig und zart, mit einem leichten rosa Kern, ist das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 56–60°.
    Innereien
    Innereien sind beim Braten besonders empfindlich. Gerade Leber muss man vorsichtig garen, denn gart sie zu lang oder bei zu starker Hitze, wird sie zäh und fest. Übrigens: Ich habe festgestellt, dass Leber noch zarter wird, wenn man sie unmittelbar nach dem Braten salzt und sie ein paar Minuten in der Pfanne ruhen lässt.
    Cremiges Risotto
    Damit der Risotto eine schöne, cremige Konsistenz bekommt, die einzelnen Reiskörner aber innen noch Biss haben, darf der Reis nur ganz langsam quellen. Deswegen immer nur wenig Flüssigkeit nach und nach hinzugeben! Die Brühe muss auf jeden Fall heiß sein.
    Saucen – Tipps und Pannenhilfe von JL
    Meine ganz einfache Kalbfleischsauce: Kalbsfond mit einem kräftigen Schluck Madeira und rotem Portwein gut einkochen lassen. Die Sauce mit Meersalz und Pfeffer würzen und mit kalten Butterwürfeln oder etwas roher, fein geriebener Kartoffel binden. Perfekt für alle, die bei kurz gebratenem Kalbfleisch die Sauce vermissen.
    Bei warmer grüner Sauce (z. B. Spinat-, Basilikum- oder Kräutersoße) erst kurz vor dem Servieren die Kräuter in die Sauce geben und untermixen. Die Sauce ist so aromatischer und hat eine schöne grüne Farbe. Steht die Kräutersauce zu lange auf dem Herd, so wird sie grau, und das frische Aroma geht verloren
    Bei Klümpchen ist es am besten, wenn man mit einem Pürierstab die Sauce durchmixt und sie anschließend durch ein feines Sieb gießt.
    Ist eine Sauce zu dünn geraten, so lässt man sie zuerst etwas einkochen und rührt dann zum Schluss 1–2 EL kalte Butter unter. Andere Möglichkeiten, eine zu dünne Sauce zu binden, sind etwas in kaltem Wasser angerührte Speisestärke

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