Dampfnudelblues

Titel: Dampfnudelblues
Autoren: Rita Falk

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würde, morgens aufzustehen, zu duschen und dann zur Arbeit zu fahren), kriegt man vom Sozialamt auch ohne Stress.

    Zofenkammerl
    Ein Kammerl ist ein kleines Zimmer und ein Zofenkammerl eben das einer Zofe. Was ich aber im Fall Birkenberger damit sagen wollte: es gibt eben keine Hotelzimmer mehr. Selbst die Besenkammer ist an Pygmäen vermietet.

Aus dem Kochbuch von der Oma, anno 1937


    Dampfnudeln

    Man lässt 30 Gramm Butter zergehen und löst 20 Gramm Hefe in etwas lauwarmer Milch auf. Dann gibt man in eine warme Schüssel 250 Gramm gesiebtes Mehl, versprudelt 1 / 8 Liter lauwarmer Milch, 1 Ei, etwas Salz, 1 Löffel Zucker und die Butter, gibt die Hefe dazu und schlägt alles gut zusammen. Dazu nimmt man die Schüssel auf den Schoß und schlägt mit einem großen Kochlöffel so lange gegen den Teig, bis dieser Blasen bekommt und sich vom Löffel ganz abschält, wenn man ihn in die Höhe zieht. Dann deckt man die Schüssel mit einem gewärmten Tuch zu, stellt sie an einen warmen Ort und lässt den Teig gute zwei Stunden gehen. Danach sticht man walnussgroße Stücke mit einem Blechlöffel heraus, formt sie mit den Händen etwas rund und lässt sie auf dem mit Mehl bestäubten Nudelbrett wieder mit einem gewärmten Tuche zugedeckt nochmals eine Stunde gehen. Sodann lässt man in einem weiten Tiegel ein großes Stück Butter, so viel Wasser, dass der Boden leicht bedeckt ist, und etwas Zucker kochen, gibt die Dampfnudeln hinein, deckt sie fest mit dem passenden Deckel zu und windet ein feuchtes Tuch um den Deckel, damit ja kein Dampf herauskommt. Man lässt die Nudelnso lange auf dem Herd, bis man es prasseln hört, was beiläufig ¼ Stunde dauert, dreht dabei den Tiegel öfters, macht ihn aber vorher nicht auf, da die Nudeln sonst fallen. Dann rückt man sie vom Feuer, deckt sie nach einigen Minuten auf, sticht sie mit einem Schäufelchen heraus und richtet sie mit dem Krüstchen nach oben erhaben an. Dazu reicht man Vanillesoße.

    Genauso macht es die Oma. Das heißt, ganz genauso macht sie es nicht. Sie nimmt statt Wasser natürlich Milch, was den Geschmack noch deutlich steigert, sofern das überhaupt möglich ist. Wenn man aber stundenlang wie wild auf einen Teig eindrischt, soll es ja auch besonders gut schmecken, gell. Drum eben Milch. Freilich macht sie auch die Soße selber. Und die ist zweifelsohne die Krönung des Ganzen. Das i-Tüpferl. Der Gipfel sozusagen. Ein Traum, ich schwör’s. Wie: Rezept? Ach so! Na bitte:


    Vanillesoße

    ¼ Liter Milch wird mit einem Stück Vanilleschote und 50 bis 70 Gramm Zucker gut aufgekocht. In einen Topf gibt man 1 bis 2 Eidotter, versprudelt sie mit ½ Esslöffel Mehl und 1 Esslöffel Milch, gießt langsam dann die geseihte Milch auf und rührt sie auf dem Feuer, bis sie dicklich wird, aber nicht kocht.
    Zu kalten Mehlspeisen lässt man die Soße erkalten und mischt dann einen Schlagrahm unter dieselbe.

    Das mit dem »erkalten lassen« funktioniert bei uns leider nicht. Weil immer, wenn die Oma die Soße erkalten lassen will, dann riecht das der Franz in seinem Saustall drüben. Und dann muss er rüber. Muss rüber und sich die verdammte Vanillesoße einverleiben, koste es, was es wolle. Auch völlig ohne Mehlspeis. Einfach nur austrinken. Lauwarm. Direkt aus dem Tiegel. Süße Sünde. Oben drauf eine hauchdünne Haut.
    Die Oma hat für so was kein Verständnis. Nullkommanull. Sie brüllt dann, dass der Tiegel vibriert. Jedes Mal wieder. Jedes Mal wieder.


    Rehrücken (Ziemer)

    Es ist gut, wenn das Fleisch 2 bis 3 Tage abliegt. In ein Essigtuch geschlagen, hält es sogar eine Woche.
    Der Ziemer wird mit Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Nelken eingerieben und gleichmäßig gespickt. Sodann gibt man in die Bratpfanne ein großes Stück Butter, lässt es heiß werden, übergießt den Ziemer sogleich damit und lässt ihn unter fleißigem Begießen im Rohre weichbraten. In die Soße gibt man öfters Suppe oder heißes Wasser nach; das Fleisch selbst jedoch beträufelt man mit Zitronensaft und übergießt es, wenn es etwas gebräunt ist, öfters mit saurem Rahm. In 1 bis 1½ Stunden wird der Braten fertig sein. Beim Anrichten löst man das Fleisch knapp von dem Gerippe und schneidet es in schiefe Scheiben. Man reicht dazu gedünstete Kastanien, gebratene Kartoffeln, Dünstobst oder Salat.

    Der Leopold sagt immer, er könnte sterben für den Rehrücken von der Oma. Tut er aber nicht. Egal, wie oft er ihn

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