Hartes Brot - "Altes Brot ist nicht hart, kein Brot, das ist hart!"

dass die Welt nur 6000 Jahre alt werden würde.
     
    Die Zeit des Dreißigjährigen Krieges fiel also nach dem Verständnis der damaligen Menschen in die letzte Dekade der Welt. Entsprechend wurde immer wieder der Untergang der Welt gepredigt. Keine sehr optimistischen Aussichten.
     
    Durch neue Techniken in der Landwirtschaft und im Mühlwesen hatte sich die Ernährungslage über das 16. Jahrhundert immer weiter verbessert und in vielen ländlichen Regionen, insbesondere im Süden des Deutschen Reiches, war sogar ein gewisser Wohlstand eingekehrt. Viele Städte prosperierten und ein neuer Stand, neben Bauern, Klerus und Adel entstand: das Bürgertum. Handwerker und Kaufleute, die in den oft sehr unabhängigen Städten ihren Wohlstand nährten.
     
    Auf dem Land wurde das grobe dunkle Brot der Bauern gebacken und gegessen. In den Städten hingegen diversifizierte sich das Bäckerhandwerk.
     
    „Welch armes Volk, das seine Erde essen muss“, höhnte der Niederländer Justus Lipsius bereits im 16. Jahrhundert. Und es soll kein Geringerer gewesen sein als Hans Jakob Christoffel von Grimmelshausen, der den als „Spottbegriff“ gemeinten Namen Pumpernickel prägte.
    Letztlich ist Pumpernickel ein extremes Brot. Kompakt, schwer, dunkel aber auch sehr, sehr lange haltbar.
     
    Pumpernickel (Rezept 8)
     
    Doch die Kluft zwischen den Katholiken und den Reformierten wurde immer größer. Der deutsche Kaiser sah immer mehr seines Einflusses schwinden und schlug aufflackernde Unruhen immer wieder blutig nieder.
     
    In dieser Lage begann die schwedische Invasion Deutschlands und damit einer der schlimmsten Kriege Mitteleuropas.
     
    In seiner Folge wurde Deutschland zu großen Teilen total verwüstet und geplündert. Auf ganzen Landstrichen wuchs noch nicht einmal mehr Gras. Die Heereszüge mit ihrem Tross nahmen sich mit Gewalt, was sie brauchten. Städten wurden Unsummen abverlangt, damit sie nicht geplündert wurden. Oft konnten diese die Summen nicht aufbringen und wurden dem Erdboden gleichgemacht. Schlimmer noch als die Heereszüge waren die Marodeure, umherziehende Banden aus Deserteuren, Banditen und Meuchlern.
     
    Bis zum Ende des 17. Jahrhundert sollte sich Deutschland nur mit Mühe von dieser Heimsuchung erholen.
     
    Wieder einmal keine gute Zeit, um Brot zu backen.
     
    An dieser Stelle müsste eigentlich ein Brotrezept aus Gras und Baumrinde stehen, vielleicht mit etwas Gerste vermischt. Doch ich bin der Meinung hier reicht Ihre Fantasie, geneigter Leser, um sich vorzustellen, dass dieses Brot wahrlich kein Genuss gewesen sein kann.

Ein Neubeginn
     
    Doch es stand auch ein Neuanfang. Mit der Reformation kam auch der Humanismus , und mit diesem wurden viele der Erkenntnisse des Altertums wieder aktuell. So auch in der Landwirtschaft. Die Erkenntnis, dass es die Arbeit des Bauern ist, die den Menschen nährt, setzte sich durch. Die brutale Verfolgung der Hugenotten in Frankreich trieb diese zu Hunderttausenden in die Flucht. Sie fanden in Ländern, in denen der Protestantismus geduldet oder sogar gelebt wurde eine neue Heimat. So siedelte der preußische Kurfürst Friedrich Wilhelm im 17. Jahrhundert viele Hugenotten vor allem in Potsdam an. Diese brachten eine Bereicherung an Kultur und Wirtschaft. Es waren bestimmt viele Bäcker dabei, die in Frankreich das köstliche weiße Brot, also durchaus etwas ähnliches, was wir heute als Baguette kennen, buken, welches in den Kleinstaaten des Deutschen Reiches ein so begehrtes Luxusgut war. Nur wuchs kaum Weizen in Deutschland.
     
    Woraus sollte man die köstlichen, gesäuerten Teige für lockere Brote bereiten? In dieser Zeit dürfte eine der nachhaltigsten Neuerungen Einzug in die Backstuben des Deutschen Reiches gehalten haben. Der Roggensauerteig.
     
    Französisches Baguette (Rezept 9)
     
    Das Roggenkorn ist an sich schwer verdaulich . Erst im sauren Medium lösen sich die Schleimstoffe, geben das Gluten frei, machen den Roggen zu einem wertvollen Brotgetreide. Seine Schleimstoffe pflegen den Darm, sein hoher Ballaststoffanteil sorgt für einen langen Darmaufenthalt, ermöglicht dem Verdauungstrakt nachhaltig die Nährstoffe aufzunehmen. Durch die Mikrobiologie des Sauerteiges werden wichtige Enzyme aktiviert, langkettige Kohlehydrate besser verdaulich, Aminosäuren freigesetzt.
     
    Hätte der Bauernstand sich vom weißen Brot des Adels ernährt, hätte er niemals genug Energie für die Feldarbeit zusammenbekommen. Doch auch in den Zeiten der Neuerung