Hartes Brot - "Altes Brot ist nicht hart, kein Brot, das ist hart!"

Titel: Hartes Brot - "Altes Brot ist nicht hart, kein Brot, das ist hart!"
Autoren: Andreas Sommers

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einem guten Verhältnis. Nicht alle Aminosäuren (Eiweiße) sind gleich gut besetzt, so sollte man bei einer ausgewogenen Ernährung die Vielfalt der Getreide nutzen.

    Auf unsere r Reise durch die Geschichte des Brotes gab es schon einmal eine Zeit, da Eiweiß als der wichtigste Nährstoff angesehen wurde. Sie erinnern sich, Ende des 19. Jahrhunderts experimentierte man mit Leguminosen (Hülsenfrüchten) vor allem als billigem Fleischersatz.

    Und tatsächlich enthalten Linsen, Erbsen, Bohnen aber auch Lupinen deutlich mehr (pflanzliches) Eiweiß als das Getreide. Nur müssen diese gekocht werden, damit sich die Nährstoffe dem menschlichen Organismus erschließen. Im rohen Zustand sind sie schwer verdaulich. Umso erstaunter war ich, als die Bäcker die ersten Eiweißbrote anboten und das Mehr an Eiweiß z.B. durch Lupinenmehl erreicht wurde.

    Leckerer (und bekömmlicher) finde ich Nüsse. Auch diese enthalten viel Eiweiß, allerdings auch Öle, welche die Kalorienbilanz nach oben treiben. Bedenkt man jedoch, wie wertvoll Nussöle für den Menschen sind, ist dies vernachlässigbar.

    500 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
    300 g Weizen 550 oder Dinkel 630 Mehl
    200 g Cashewnüsse
    100 g Haselnüsse
    20 g Salz
    1 Würfel Hefe (oder 14 g Trockenhefe)
    300 ml Wasser

    Geschmacklich besser (und bekömmlicher) wird Ihr Brot, wenn Sie noch 200 g frischen Sauerteig dazugeben. Es geht aber auch ohne.

    Die Cashewnüsse hacken Sie mit einem Messer klein. Die Haselnüsse lassen wir ganz.
    Mehl in Ihre Rührschüssel geben, eine kleine Mulde hineindrücken , die Hefe mit etwas Wasser in die Mulde geben und etwas durchrühren. Nach etwa 10 Min. sollte Ihr Vorteig leicht schäumen. Die Hefe ist aktiv, und Sie geben alle weiteren Zutaten in die Schüssel.

    Alles gründlich verkneten. Es soll ein flexibler, leicht klebriger jedoch stabiler Teig entstehen (eventuell etwas mehr – oder weniger Wasser zugeben). Diesen abgedeckt mindestens 1 Stunde ruhen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

    Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig mit nassen Händen zu einem schönen Laib formen und auf das Blech legen.

    Ab in den kalten Backofen. Diesen auf 180° C stellen und das Brot ca. 60 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Rezept 18 – Buchweizenbrot, glutenfreies Backen gewinnt immer mehr an Bedeutung

    Gluten, auch Klebereiweiß genannt. Erst dieses Eiweißmolekül, das in Verbindung mit Wasser, unter der Wärme des Backofens zu einem flexiblen Gerüst kristallisiert, macht ein Brot zu der lockeren Köstlichkeit, wie wir sie kennen. Eigentlich findet es sich nur in drei Getreidearten (Weizenfamilie, Roggen und Gerste) und doch scheint es dem Betroffenen, der dieses Eiweiß meiden soll, als würde es nahezu überall enthalten sein.

    Weizenmehl als billige Stärke wird vor allem bei Fertigprodukten eingesetzt, sodass Menschen, die überwiegend auf Fertigprodukte zurückgreifen, in der Tat wieder lernen müssen, richtig zu kochen.

    Aber es gibt Ersatz. Am einfachsten geht es mit dem Eiweiß des Hühnereis. Andere Produkte wären Guarkernmehl oder das Mehl der Kerne des Johannisbrotbaumes.

    Buchweizentoast (glutenfrei) kann auch gern als freigeschobenes Brot gebacken werden.

    150 g Buchweizensauerteig
    200 g Buchweizen
    300 g Buchweizenmehl
    50 g Leinsamen
    3 Eiweiß
    30 g Butter
    15 g Salz
    7 g Trockenhefe
    ca. 300 ml Wasser
    etwas Butter zum Ausfetten der Backform

    Buchweizenfrüchte und Leinsamen über Nacht in dem Wasser quellen lassen. Alle Zutaten bis auf das Ei gründlich verkneten und 3-5 Std. ruhen lassen. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter den Teig kneten. Dann in die gebutterte Toastbrotform (mit Deckel) füllen.
    Form in den kalten Backofen stellen und dann das Toastbrot vorsichtig ca. 60 – 70 Min. bei 160°C (Umluft – sonst 170° C) ausbacken.

    Sie können auch mit einer normalen Kastenform arbeiten. Decken Sie dann Ihren Teig locker mit Alufolie ab.

    Statt des Buchweizensauerteiges ist es auch möglich, den „brotigen“ Geschmack mit Buttermilch hinzubekommen. Allerdings fehlt hier natürlich die positive Arbeit einer lebenden Sauerteigkultur.

Literatur tipps:

    Die Bibel
    Luther - Richard Friedenthal
    6000 Jahre Brot - Heinrich Eduard Jacob
    Kulturgeschichte des Essens und Trinkens - Gert von Paczensky/Anna Dünnebier
    Stufen der Ernährung - Wilhelm Abel
    Der abenteuerliche Simplicissimus - Hans Jacob

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