Hartes Brot - "Altes Brot ist nicht hart, kein Brot, das ist hart!"

Titel: Hartes Brot - "Altes Brot ist nicht hart, kein Brot, das ist hart!"
Autoren: Andreas Sommers

Vom Netzwerk:

Backofen bei 200° C , 15 – 20 Min., bis die Fladen eine schöne Farbe haben.

Rezept 3 – Römisches Tontopfbrot

    Mineralstoffreiches Weizenmehl, Weizensauerteig

    Zu römischen Zeiten nach der Zeitenwende hatte die Backkultur in Rom einen Höchststand erreicht. Allein in Rom mussten schätzungsweise eine Million Menschen ernährt werden. “Panem et circensem” also Brot und Spiele war die Parole manch eines Politikers, die Massen für sich zu gewinnen. Wer Brot gab, ernährte das Volk.

    Weizen war das Hauptgetreide. Aus den römischen Provinzen in Nordafrika und vor allem von Sizilien, der Kornkammer Roms.

    Gebacken wurde mit natürlich gesäuerten Mehlen, gern in Tonformen. Auch das Sieben bzw. Beuteln kannte man schon. Das Brot war also zum Teil schon von der Kleie befreit. So waren die römischen Brote locker und leicht in der Krume.

    Zur Demonstration backe ich das Rezept in einfachen Ton-Blumentöpfen, die ich mit Backpapier auslege. Der kulinarische Effekt dürfte aber ähnlich gewesen sein.

    Rezept:
    1/5 Weizensauerteig
    4/5 mineralstoffreiches Weizenmehl (z.B. Typ 1050)
    Salz
    genug Wasser, um damit einen geschmeidigen Teig zu bekommen
    e ine Tonform, es geht auch das glasierte Unterteil eines Römertopfes.

    Ganz einfach alles gründlich verkneten und in den Tontopf einfüllen. (Sollten Sie den Blumentopf benutzen, diesen bitte mit Backpapier auslegen.)

    Einfach abgedeckt stehen lassen (3-5 Std.) Wenn der Teig nach oben quillt, kann er samt Form in den kalten Backofen. 200° C und ca. 45 Min. Backzeit. Nehmen Sie viel Teig und einen großen Blumentopf, verlängert sich die Backzeit entsprechend (60 Min.).

Rezept 4 - Hafer-Honig-Fladen der Germanen

    Grob gequetschter Hafer, Gerste, Ei, Honig

    Deutschland war zu Beginn der christlichen Zeitrechnung bewaldet. Auf Blitzschlaglichtungen und kleinen gerodeten Flecken wurde Hafer angebaut. Am Rande die anspruchslose Gerste und vielleicht als Beigras die ersten einfachen Roggenähren. Zwar kannten die Germanen einfache Backöfen, die Teigsäuerung dürfte ihnen aber unbekannt gewesen sein.

    Es steht zu vermuten, dass das Getreide grob gequetscht wurde, mit weiteren Zutaten zu einem klebrigen Teig verrührt und in Backöfen oder auf heißen Steinen zu Fladen ausgebacken wurde. Diese Fladen waren lager- und transportfähig. Und sie schmeckten, je nach Zutaten, gar nicht mal schlecht.

    Diese Art Fladen wurde auch gern von den Nordmannen (Dänen, Schweden, Norwegern und Finnen) genossen.

    Rezept:
    2/6 gequetschte Haferkörner
    2/6 gequetschte Gerstenkörner
    1/6 Honig
    1/6 Roggenmehl
    2 Hühnereier
    Salz
    Wasser zum Einweichen und zum Formen von Kugeln , die dann auf einer mit grobem Gerstenmehl bestreuten Arbeitsfläche zu ca. 10 cm großen Fladen ausgeformt werden.

    Teigruhezeit gern 4-6 Stunden
    Rösten im Backofen bei 200° C, ca. 15 – 20 Min.


Rezept 6 - Erbsenmehlbrot aus den Zeiten des Mittelalters

    Roggen- und Gerstenschrot mit Erbsenmehl (und anderen Gräsern und Leguminosen, je nachdem was verfügbar war) und Roggensauerteig

    Das Mittelalter hat keine einheitliche Brotkultur. Mit der stärkeren Missionierung der germanischen und indigenen Völker setzte sich auch vermehrt eine landwirtschaftlich geprägte Gesellschaft durch. Nicht zuletzt für das heilige Abendmahl wurde Brotgetreide gebraucht.

    Allerdings war der Stand der Bauern der allerunterste. Ausbeutung, Hunger und Unterdrückung waren Alltag in dieser Bevölkerungsgruppe, die eigentlich alle anderen ernährte.
    Hinzu kamen extreme Auflagen der Kirche. Gott ist es, der wachsen und gedeihen lässt, da hat der Mensch sich nicht einzumischen.

    Hatte die römische Hochkultur wichtige Impulse für die Landwirtschaft geliefert, gerieten diese immer mehr in Vergessenheit. Spitze dieser unseligen Entwicklung waren die Hungerkatastrophen des 13. und letztendlich die großen Pestwellen des 14. Jahrhunderts.

    Das Brot, welches die Menschen aßen, war kaum mit dem heutigen (noch nicht mal mit unseren Industriebroten) zu vergleichen. Je nach Stand war wenig, kaum, bis gar kein Getreide mehr im Brot.
    Gräser, Stroh, Lehm (immerhin erwuchs das Getreide ja aus der Erde), Sägespäne und Schlimmeres wurden verbacken.

    Das möchte ich Ihnen nicht zumuten. Daher habe ich mich für die einfachen Getreide des Mittelalters entschieden und gebe diesem Brot einen kräftigen Anteil Leguminosen, in diesem Fall Erbsenmehl, zu.
    Das

Vom Netzwerk: