Hartes Brot - "Altes Brot ist nicht hart, kein Brot, das ist hart!"

Titel: Hartes Brot - "Altes Brot ist nicht hart, kein Brot, das ist hart!"
Autoren: Andreas Sommers

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Zumindest ein kleiner Teil des Brotes musste aus Weizen bestehen, um ein einigermaßen lockeres Brot zu backen.

    Weizen konnten sich nur die ganz Reichen leisten. Helles Mehl brachte die höchsten Preise. Hier waren dem Betrug und Spekulation Tor und Tür geöffnet. Man hellte das Mehl mit Kalk auf, mischte Sägespäne in die Brote. Leguminosen, also Erbsenmehl und Bohnen, waren noch die harmlosesten Zutaten. Man mischte Lehm ins Brot. Getreide erwuchs doch aus dem Boden, warum also sollte man den Umweg übers Getreide machen?


Das Erbsenmehlbrot des Mittelalters (Rezept 6)

    Neben dem Brot waren übrigens schon zur Karolingerzeit (sehr frühes Mittelalter) die „Semmeln“ bekannt, also die Vorform unserer heutigen Brötchen. Das Wort „Semmel“ leitet sich vom lateinischen Wort „similia“ ab. Damit bezeichneten die Römer ihr feinstes Weizenmehl.

    In die Zeit des Mittelalters fällt auch das Erstarken der Städte in Nordeuropa. Der Bund der Hanse ist hierfür ein berühmtes Beispiel. Die Städte verwalteten sich selbst. In diesen siedelten neben Kaufleuten vor allem Handwerker und Kleingewerbetreibende an.

    In den Städten florierte das Bäckerhandwerk und mit ihm das Gilde- und Zunftwesen. Vordringlich, um Ausbildung und Qualität zu gewährleisten, meist aber als Wettbewerbsschranke gehandhabt, bestimmten die Zünfte in den Städten, wer was backen durfte.

    Am Anfang der gewerblichen Bäckerei des Mittelalters wurden hauptsächlich Brote und zwei, drei Kleingebäcke gebacken. Jedoch mit steigendem Wohlstand der Städte und den Ansprüchen der Patrizier diversifizierte sich das Bäckerhandwerk.

    So manch ein reicher Kaufmann, der „Pfeffersack“, hatte richtigen Reichtum angehäuft, ging in feinstem Damast, aß nur vom Besten. Hier entwickelte sich eine ganz neue Bevölkerungsschicht. Der Adel war meist ziemlich mittellos, wohnte in seinen zugigen Burgen, während die Patrizier komfortable Stadthäuser bauten und für Ihr Essen bezahlten. Das förderte das Bäckerhandwerk in den Städten. Es hatte sein Auskommen und konnte sich weiterentwickeln.

    Nun blicken wir einmal nach Frankreich: Dort gab es am Hof des Königs unglaublichen Luxus und Überfluss. (An den Höfen des deutschen Kaiserreichs versuchte man diesen Standard zu kopieren.) Aus unserer heutigen Sicht sehr skurril, die aus Brotteig gebackenen Tischtücher. Ja, Sie lesen richtig! Anstatt linnener Tischwäsche wurde Teig auf die Tische gelegt. Nun müssen Sie wissen, dass Tischwäsche Mangelware zu diesen Zeiten und die Tischsitten selbst in Frankreich nicht die Besten waren. Die Gabel kannte man nicht und den vornehmen Teller, wo denken Sie hin? Man nahm sich sein Stück Fleisch und schnitt es direkt vor sich mit dem eigenen Messer auf dem Tisch in Stücke, um es sich dann mit beiden Händen in den Mund zu stopfen.

    Wie sähen nach einem solchen Gelage wohl die Tischtücher aus? Die Idee, Tücher aus Brot zu backen - der Teig nimmt den Bratensaft und die ganzen Reste auf - war eigentlich sehr folgerichtig. Die „Tischtücher“ wurden nach dem Mahl den Armen überlassen, die schon zu Tausenden vor den Toren der Schlösser auf diesen „Leckerbissen“ warteten.

    Tranchoirs (Rezept 7)

    Dem Bauern hingegen wurden seine Erträge meist mit Gewalt genommen. Der Kirchenzehnte mochte ja noch sein, aber dann gab es den „großen Zehnten, den „lebendigen“ Zehnten, den „toten“ Zehnten, bis hin zum „ Blut“-Zehnten. Die Bischöfe und Fürsten wurden nicht müde, den Bauern alles abzuverlangen. Und selbst bei der kleinsten vermeintlichen Verfehlung stand der Pfaffe da und rief: „Sünde!“ und verlangte für den Sündenablass sogleich ein paar Gulden.

    Wie sollte sich hier etwas weiterentwickeln? Woraus sollten die Bauern ihr Brot backen?

    Der Hunger war in diesen Zeiten immer und überall präsent, vor allem auf dem Land. (Die Versorgungssituation der Städte war oft besser.) Doch meist suchte der Hunger kleinere Gebiete, die von Missernten, kriegerischen Auseinandersetzungen und anderen Katastrophen getroffen wurden, heim.

    Natürlich gab es Unterschiede bei der Versorgungslage auf dem Land. Es gab durchaus auch freiere Bauern, die zum Teil selbstbestimmt wirtschaften konnten. Aber es gab auch nackte Sklaverei und Ausbeutung.

    Die Hungersnöte des 13. Jahrhunderts hatten jedoch eine andere Qualität. Sie waren flächendeckend und hielten über Jahre an. Große Teile der europäischen

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