Hartes Brot - "Altes Brot ist nicht hart, kein Brot, das ist hart!"

Titel: Hartes Brot - "Altes Brot ist nicht hart, kein Brot, das ist hart!"
Autoren: Andreas Sommers

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hat wohl versucht, ohne Kenntnisse der Teigsäuerung, das lockere Brot der Römer nachzubacken.

    Spitzwecken von Ovelgönne (Rezept 5)

    In den römischen Außenprovinzen gewöhnten sich die urbanisierten Stämme an die römische Lebensweise, begannen Rodungen anzulegen, wurden sesshaft, bauten eine Ackerkultur auf, buken Brot. Nicht zuletz t auch aus wirtschaftlichen Interessen.

    Die römischen Legionen mussten Ihr Getreide weite Wege zu Ihren Grenzanlagen transportieren. Der römische Straßenbau war nicht nur für die Truppen gedacht, sondern auch für die Versorgung derselben.

    Landwirtschaftliche Produkte vor Ort konnten gegen gute römische Sesterzen verkauft werden.


Mit der Kirche kommt der Weizen

    Der Weizen, das Getreide des Mittelmeers, gedieh schlecht auf den feuchten Böden Nordeuropas. Die Vegetationszeit war kurz und die Erträge gering. Bis nach England drang der Weizen - jedoch mit wenig Erfolg.

    Hafer und Gerste waren die Getreide des Nordens. Nur konnte man kein Brot aus ihnen backen, fehlte ihnen doch das Gluten, also das Klebereiweiß, das für eine Gashaltigkeit des Brotes sorgte (Achtung: Gerste ist nicht glutenfrei. Sie enthält allerdings nur geringe Mengen davon, so dass sie als einziges Getreide nicht zum Brotbacken reicht).

    Anders der Roggen, anfangs als Beigras neben den Haferpflanzungen, entwickelte er sich immer mehr zum Getreide der armen Bevölkerungsschichten. So robust und ertragreich er war, auch aus dem Roggenkorn konnte man (noch) kein Brot backen. Außerdem war er schwer bekömmlich, sehr hart und nicht besonders lecker – aber er machte satt. Der Hafer wurde für die Pferde gebraucht, die Gerste zum Bier brauen. Dem Bauern blieb der ungeliebte Roggen.

    Mit der Christianisierung kamen die Kirchen, und diese brauchten neben dem Wein auch das Brot für ihren wichtigsten Ritus.

    Das heilige Abendmahl, das Brotwunder. „Nehmt, das ist mein Leib!“ (Mk 46.22), sagte Christus beim Abendmahl mit seinen zwölf Jüngern und brach das Brot. Nach Überzeugung der Kirche natürlich ein Weizenbrot – das gesäuerte Brot der Ägypter. Der Weizen war das christliche Getreide. Es wurde also auch im Norden Europas Weizen gebraucht.

    Undenkbar, das Abendmahlbrot aus dem Getreide der Heiden zu backen. Der Weizen musste importiert werden, war also entsprechend sehr teuer. Das Brot, die Hostie, der Leib Christi, war der Kirche das Wertvollste. So beeindruckte auch der Adel gern seine Gäste mit weißem (Weizen) Brot.

    Wer etwas auf sich hielt, aß weißes Brot. Hafer und Gerste aßen die Heiden, und der Roggen wurde von den Bauern verzehrt.

Niedergang der Landwirtschaft im Mittelalter

    Die Bauern waren der unterste Stand. Das ist „gottgewollt“ , so postulierte die Kurie. Keine Rechte, ausgepresst bis aufs Äußerste, immer vom Hunger bedroht. Unglaublich, aber bis weit über das Mittelalter hinaus wurde der Stand, der den Menschen nährte, mit Füßen getreten. So setzte sich eine Entwicklung fort, die schon mit den römischen Großgrundbesitzern begann.

    Vonseiten der Bauern bestand kein Interesse an Verbesserung der Landwirtschaft. Die Kirche predigte: Gott lässt den Samen wachsen und das Getreide sprießen. Welche Rolle spielte da groß der Bauer? Den Roggen aßen eh nur die Ärmsten. Klerus und Adel aßen Importgetreide. Pflüge zerfielen, Mühlen hörten auf zu funktionieren. Der Niedergang der Landwirtschaft, der zum Ende des römischen Imperiums begann, setzte sich fort.

    Viele alte Holzschnitte aus den Zeiten vom 10. – 13. Jahrhundert zeigen die Landarbeit immer weniger mit Pflügen. Immer öfter benutzte der Bauer die Hacke. Die ehemalige landwirtschaftliche Hochkultur, deren Grundlagen die Ägypter legten, von den Griechen verfeinert, von den Römern zur industriellen Reife entwickelt, verfiel. Wichtiges Wissen ging verloren, Bücher über Landwirtschaft wurfen vernichtet oder - wie die Werke von Horaz - verteufelt.

    Eine anfängliche Verbesserung der Erträge brachte ab ca. dem 11. Jahrhundert die Dreifelderwirtschaft. Jedoch mit den Erträgen wuchs auch die Bevölkerung. Und im weiteren Verlauf stagnierten die Erträge, da die Technik des Anbaus, z.B. die Pflüge, zusehends verfielen.

    Was also waren das für Brote, welche die Menschen im Mittelalter aßen? Die Erträge gingen zurück. Gerste, Hafer und Roggen wurden knapp. Die Bauern aßen das Getreide meist als Grütze. Zum Brotbacken brauchte man Weizen.

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