Gu Kuechenratgeber - Knoedel und Co

EINE KUGEL MACHT KARRIERE
    Vom Steinzeitproviant zum alpenländischen Nationalgericht: Der Knödel hat im Laufe seiner langen Geschichte viele Herzen erobert. Er ist eben ein Evergreen.
    Das Knödeluniversum liegt im Herzen Europas. Es erstreckt sich von Thüringen über Bayern, Böhmen und Österreich bis nach Südtirol. Im Knödeluniversum gilt die kugelige Speise als Inbegriff von Heimat und Tradition: Es gibt Knödelfeste, Knödelwettbewerbe, sogar einen Knödelmarathon und mehr Knödelrezepte als man zählen kann.
    DER HIMMLISCHE LECKERBISSEN
    Um alle Traditionsgerichte ranken sich Entstehungslegenden, und natürlich wird auch über die Herkunft des Knödels viel erzählt. Mal soll er im Südtiroler Glurns, mal in Hall in Tirol das Licht der Welt erblickt haben – zu beweisen ist das nicht.
    Die wissenschaftliche Spurensuche führt aber tatsächlich in den Alpenraum. Archäologische Funde weisen darauf hin, dass schon um 3600 v. Chr. Getreidebreireste zu Klumpen gepresst und im Feuer gebacken wurden – ein idealer Jagdproviant für Steinzeitmenschen. Schriftliche Hinweise auf die rund geformte Speise finden sich aber erst in mittelalterlichen Klosterschriften. Die erste Abbildung kann man in der Burgkapelle Hocheppan in Südtirol bewundern. Dort zeigt ein Fresko aus dem 13. Jahrhundert Szenen aus dem Leben Jesu, darunter auch Maria im Wochenbett. Eine kniende Frau bereitet für die Gottesmutter eine Pfanne voller Knödel zu – und steckt sich erst einmal selber einen davon genüsslich in den Mund. Die Botschaft der »Knödelesserin«: Wenn sogar die Mutter Gottes Knödel isst, müssen sie einfach himmlisch gut schmecken.
    BÄUERLICHE RESTEKÜCHE
    Was Klosterbrüdern und Burgherren mundete, wollten auch die Bauern probieren. Nun machte der Knödel so richtig Karriere. Denn er war vor allem eins: die perfekte Resteverwertung. Alles, was vom Essen übrig blieb und keinesfalls verschwendet werden durfte, wurde zerkleinert und zu Kugeln gedreht. Meist war es nur altbackenes Brot, in besseren Zeiten aber wurde der Teig mit allem verfeinert, was der Hof hergab: Milch, Butter, Eier, Käse, Gemüse und Speck. Der Brotknödel in unzähligen Variationen wurde zum Aushängeschild der Alpenküche und ist es bis heute.
    ALS DER KLOSS INS ROLLEN KAM
    Während sich im Süden des Knödeluniversums alles um den Knödel aus Brot dreht, schwört man in den nördlichen Regionen auf die Kugel aus Kartoffelteig. Die anspruchslose Kartoffelknolle, die erst im 16. Jahrhundert aus Südamerika importiert worden war, hatte in kurzer Zeit die Ernährung in Europa umgekrempelt. Sie wuchs dort, wo nichts anderes gedeihen wollte, und sie machte satt. Vor allem in den kargen Landstrichen Thüringens, Frankens und der Oberpfalz bauten die bitterarmen Bauern nun massenweise Kartoffeln an – und ihre Frauen erfanden neue Rezepte dafür. Eines davon war der runde Magenfüller aus roh geriebenen Kartoffeln, den man nach dem althochdeutschen Wort »kloz« für Klumpen oder Knolle benannte. Der Kloß wurde zur unangefochtenen Leibspeise von Thüringern und Franken, die sich ein Leben ohne »Glöß« bald gar nicht mehr vorstellen konnten.
    ALLE LIEBEN’S RUND
    Spätestens im 19. Jahrhundert hatten Klöße und Knödel auch die bürgerlichen Küchen erobert. In den aufstrebenden Städten wie München und Wien liebte man sie vor allem als Beilage zu üppigen Fleischgerichten. Weil Zucker durch den technischen Fortschritt bezahlbar geworden war, gesellten sich zu den herzhaften Bauernrezepten auch immer mehr süße Knödelkreationen – Topfenknödel, Grießknödel, Fruchtknödel, Germknödel. Bis heute können wir uns aus dem großen Rezeptschatz der historischen Knödelküche bedienen und gabeln so mit jedem Stück Knödel auch ein Stückchen Tradition mit auf. Von gestern ist die köstliche Kugel deshalb noch lange nicht. Im Gegenteil: Sie ist nach wie vor so anpassungsfähig, dass sie alle kulinarischen Moden locker wegsteckt. Im Knödeluniversum ist eben für alles Platz: für die Vergangenheit und für die Zukunft.

    KARTOFFELKNÖDEL
    800 g mehligkochende Kartoffeln
    Salz
    1 altbackenes Brötchen
    2 EL Butter
    je 60–80 g Mehl und Speisestärke
    1 Ei
    frisch geriebene Muskatnuss
    Für 8 Knödel
1 Std. Zubereitung
Pro Portion ca. 170 kcal, 4 g EW, 3 g F, 31 g KH
    1 Die Kartoffeln in Salzwasser in 20 – 25 Min. weich garen. Abgießen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.
    2 Das Brötchen klein würfeln. In einer Pfanne in der