Eingekocht

Titel: Eingekocht
Autoren: Walter Trausner

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der Genuss so behandelter Marmelade auch für Kinder völlig unbedenklich. Alle anderen Maßnahmen, angefangen von Glasumdrehen unmittelbar nach dem Abfüllen bis hin zum Ausschwefeln der Gläser, sind meines Erachtens nicht zielführend. Die einfachste und sicherste Art, Marmeladen haltbar zu machen ist, sie im Wasserbad zu pasteurisieren.


    Lagern
    Derart behandelte Marmeladen sind gekühlt mindestens ein Jahr haltbar, ohne wesentlich an Geschmack zu verlieren. Ein bisschen Schatten im Vorratsraum ist nicht von Nachteil. Farbliche Veränderungen sind leider nicht vermeidbar, speziell Erdbeermarmelade neigt bereits nach kurzer Lagerzeit zum Verlust der kräftigen, roten Farbe, was aber keine Einwirkung auf den Geschmack hat. Versehen Sie Ihre Marmeladen mit einem Etikett, auf dem die Frucht und das Abfülldatum vermerkt sind. Das hilft Ihnen, den Überblick zu bewahren und Dieben die Auswahl zu erleichtern. Nach dem Öffnen sollten Sie das Glas unbedingt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen. Sobald Schimmelflecken erkennbar sind, sollte der Inhalt nicht mehr verzehrt werden.



Frühling

Frühlingskirschen-Marmelade
    Frühlingskirschen-Marmelade
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    • 2 kg gewaschene, entsteinte (Herz-)Kirschen (ca. 2 1/2 kg brutto)
    • 1 kg Gelierzucker 2:1
    • Saft von 2 Bio-Zitronen
    • 30-40 kandierte Veilchenblüten
    Vorbereitung
    Früchte mit der Hälfte des Gelierzuckers vorsichtig vermengen, einmal kurz aufkochen und über Nacht zugedeckt kühl stellen.
    Zubereitung
    Am nächsten Tag die Früchte einmal kurz aufkochen, den restlichen Gelierzucker dazugeben und bis zur Gelierprobe (s. → hier) einkochen (dauert 3 bis 5 Minuten). Zum Schluss den Zitronensaft einrühren und nochmals kurz aufkochen.

    In jedes Glas drei kandierte Veilchenblüten geben, sofort mit der Kirschenmarmelade auffüllen und verschließen.

    Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und ca. 20 Minuten pasteurisieren. Danach aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.
    Apropos
Kandierte Veilchenblüten erhalten Sie im gut sortierten Süßwarengeschäft oder in Konditoreien.


    Rosmarin-Karamell-Espuma
Mit einem luftigen Dessert harmoniert diese Marmelade ganz ausgezeichnet. 4 bis 5 Esslöffel Zucker karamellisieren und mit 125 ml Milch aufgießen. Rosmarinzweige beigeben, einige Zeit ziehen lassen und Rosmarin entfernen. Dann 250 ml flüssiges Obers dazugeben und in einen ISI-Sahne-Bläser einfüllen. Frühlingskirschen-Marmelade mit etwas Kirschschnaps anrühren, in ein geeignetes Glas füllen und mit einer Karamell-Espuma-Haube umhüllen.
Josef Steffner-Wallner, Restaurant Mesnerhaus Mauterndorf

Lemoncurd
    Lemoncurd

    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    • 20 Freilandeier
    • 1 1/2 kg Feinkristallzucker
    • 1 l Zitronensaft
    • 300 g Süßrahmbutter
    • abgeriebene Schale von 5 Bio-Zitronen

    Zubereitung
    Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit einem Stabmixer gut durchmixen. Danach durch ein Sieb gießen. Die gekühlte Butter in kleine Stücke schneiden.

    Durchgeseihte Eier mit allen anderen Zutaten in einen Schneekessel aus Metall geben.

    Über einem Wasserbad so lange rühren, bis die Masse dick wird. Vorsicht: Nicht zu lange und nicht zu heiß werden lassen, da die Masse sonst gerinnt bzw. stockt. Sie merken den richtigen Zeitpunkt am besten, wenn sie einen Löffel kurz in die Masse tauchen, herausnehmen und durch Blasen die Masse am Löffelrücken wie eine Rosenblüte auseinanderfließt.

    Fruchtmasse vom Wasserbad wegnehmen und nochmals mit dem Stabmixer durchmixen. Sofort in Gläser füllen, verschließen und abkühlen lassen. Lemoncurd ist im Kühlschrank ca. 14 Tage haltbar.
    clear
    Apropos
Bitte darauf achten, dass alle Zutaten gemeinsam verarbeitet werden. Die Butter sollte gut gekühlt sein.


    Lemoncurd - Törtchen
Hierfür aus 100 g Feinkristallzucker,200 g Butter und 300 g glattem Weizenmehl sowie 1 Eidotter und einer Prise Salz rasch einen Mürbteig kneten. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 C auf Sicht blindbacken, bis der Teig eine goldbraune Farbe angenommen hat. Teig in der Größe der verwendeten Tarteform ausstechen, in die Form legen, Lemoncurd einfüllen und mit Zitronen- sowie Orangenfilets belegen. Eventuell mit Zitronen- und Orangenzesten garnieren.
Christian Domschitz Restaurant Zum Schwarzen Kameel,

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