Eingekocht

Titel: Eingekocht
Autoren: Walter Trausner

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aufkochen. Zum Schluss das Leinensäckchen oder das Tee-Ei mit dem Szechuanpfeffer entfernen.

    Marmelade sofort in Gläser füllen und verschließen.

    Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und ca. 20 Minuten pasteurisieren. Danach aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.
    Apropos:
Verwenden Sie unbedingt eine kräftige Minzesorte, da die Minze ansonsten nicht frisch, sondern krautig schmeckt.


    Marmelade und etwas Noilly Prat mithilfe eines Stabmixers aufrühren und in ein hohes Glas füllen. Mit Champagneraufgießen und mit frischer Minze garnieren.
Josef Steffner-Wallner Restaurant Mesnerhaus Mauterndorf

Feigenmarmelade mit Pinienkernen
    Feigenmarmelade mit Pinienkernen
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    • 2 kg frische, entstielte Feigen (ca. 2,2 kg brutto)
    • 1 kg Gelierzucker 2:1
    • Saft von je 2 Bio-Zitronen und Bio-Orangen
    • 25 g Pinienkerne
    • 250 ml Gewürztraminer
    • 1/2 Zimtstange
    • etwas Fleur de Sel (ersatzweise Meersalz)
    Vorbereitung
    Feigen waschen, von den Stielen befreien, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Feigen lagenweise mit der Hälfte des Gelierzuckers in eine flache Schüssel legen (nicht vermengen!). Orangensaft sowie Gewürztraminer darübergießen, Zimtstange hineinlegen und über Nacht kalt stellen.
    Pinienkerne goldgelb rösten und mit Fleur de Sel würzen.
    Zubereitung
    Am nächsten Tag den restlichen Gelierzucker dazugeben und bis zur Gelierprobe (s. → hier) einkochen (dauert 3 bis 5 Minuten). Zum Schluss Zitronensaft einrühren und noch einmal kurz aufkochen.

    Vor dem Abfüllen die Zimtstange entfernen und die gerösteten Pinienkerne zufügen. Marmelade sofort in Gläser füllen und verschließen.

    Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und ca. 20 Minuten pasteurisieren. Danach aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.
    Apropos:
Verwenden Sie nicht zu reife Feigen. Man sollte sie noch schneiden können, ohne sie dabei zu zerdrücken. Zum Einkochen einen möglichst breiten Topf benutzen, damit die Kochzeit verringert wird und die Feigen m der Konsistenz möglichst fest bleiben.


    Mascarpone-Feigen
Jeweils 200 g Obers und Mascarpone mischen, halbsteif schlagen und mit Vanillezucker süßen. Pro Portion jeweils 2 bis 3 Esslöffel der Obers-Mascarpone-Mischung auf einen gekühlten Teller geben, darauf 1 großen Esslöffel Feigenmarmelade setzen und mit dem Portwein beträufeln. Mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.
Walter Trausner Trausners Genuss Werkstatt Mauterndorf

Himbeermarmelade
    Himbeermarmelade
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    • 2 kg Himbeeren
    • 1 kg Gelierzucker 2:1
    • 250 g Rohrzucker
    Vorbereitung
    Die Himbeeren (nicht waschen!) mit dem Rohrzucker vorsichtig vermengen und über Nacht zugedeckt kühl stellen.
    Zubereitung
    Am nächsten Tag die Früchte einmal kurz aufkochen und mit dem Gelierzucker bis zur Gelierprobe (s. → hier) einkochen (dauert 3 bis 5 Minuten).

    Marmelade sofort in Gläser füllen und verschließen.

    Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und ca. 20 Minuten pasteurisieren. Danach aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.
    Apropos
Verwenden Sie möglichst selbst gepflückte Vollreife Beeren, vorzugsweise Waldhimbeeren, in dieser Rezeptur wird außerdem eine leicht erhöhte Zuckermenge verwendet. Der kräftige Geschmack des Rohrzuckers harmoniert sehr gut mit dem intensiven Geschmack der Himbeeren.
    Das traditionelle Buttersemmerl ist hier nicht zu toppen. Es gibt kaum etwas Besseres, das sich zu dieser Marmelade anbietet.
Walter Trausner Trausners Genuss Werkstatt Mauterndorf

Himbeergelee
    Himbeergelee
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    • 2 l Himbeersaft (ca. 3 1/2 kg Himbeeren)
    • 1 kg Gelierzucker 2:1
    • Saft von 2 Bio-Zitronen
    • 10 nicht zu große Duftgeranienblätter
    • 1 Vanillestange
    Vorbereitung
    Frische oder gefrorene Himbeeren mit dem Dampfentsafter entsaften. Vanillestange in den heißen Saft geben und über Nacht zugedeckt kühl stellen. Sollten Sie keinen Dampfentsafter zur Hand haben, können Sie auch auf Säfte aus dem Lebensmittelhandel zurückgreifen.
    Zubereitung
    Am nächsten Tag den Himbeersaft und die gewaschenen Geranienblätter mit dem Gelierzucker bis zur Gelierprobe (s. → hier) einkochen (dauert 3 bis 5 Minuten). Zum Schluss den Zitronensaft einrühren und

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