Eingekocht

Titel: Eingekocht
Autoren: Walter Trausner

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Wien

Erdbeer-Balsamico-Marmelade
    Erdbeer-Balsamico-Marmelade
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    • 2 kg entstielte Erdbeeren (ca. 2,2 kg brutto)
    • 1 kg Gelierzucker 2:1
    • 125 ml Balsamico
    • Saft von 2 Bio-Zitronen
    Vorbereitung
    Erdbeeren mit Stiel blanchieren. Hierfür die Früchte für einige Sekunden in kochendes Wasser geben, herausnehmen und sofort in Eiswasser tauchen. Dieser Vorgang vermindert den Oxalsäuregehalt wesentlich, wodurch die Erdbeeren besonders für Allergiker, Personen mit empfindlichem Magen und Kinder gut verträglich sind.

    Die Früchte erst dann weiterverarbeiten, wenn sie vollkommen abgekühlt sind. Erdbeeren von den Stielen befreien, Früchte halbieren und mit der Hälfte des Gelierzuckers vorsichtig vermengen. Über Nacht kalt stellen.
    Zubereitung
    Am nächsten Tag die Früchte einmal kurz aufkochen, den restlichen Gelierzucker dazugeben und bis zur Gelierprobe (s. → hier) einkochen (dauert 3 bis 5 Minuten). Den Zitronensaft zufügen und noch einmal kurz aufkochen. Zum Schluss den Balsamico einrühren.

    Marmelade sofort in Gläser füllen und verschließen.

    Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und etwa 20 Minuten pasteurisieren. Danach aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.
    Apropos:
Verwenden Sie für dieses Rezept nicht allzu reife und nicht zu große Früchte.

    Marmelade mit etwas Erdbeermark und einem Schuss weißem Portwein aufmixen. Aus altem Parmesan, Obers und Milch eine dickflüssige Creme bereiten. Beide Flüssigkeiten miteinander kombiniert ergeben ein optisch ansprechendes Muster. Darauf ein Stück gebratene Gänseleber setzen.
Andreas Döllerer Döllerers Genusswelten, Golling

Gewürzkirschen-Marmelade
    Gewürzkirschen-Marmelade
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    • 2 kg gewaschene, entsteinte Weichseln (ca. 2 1/2 kg brutto)
    • 1 kg Gelierzucker 2:1
    • 125 ml kräftiger Rotwein
    • Schale von je 1 Bio-Orange und Bio-Zitrone
    • Saft einer Bio-Zitrone
    • 2-3 Nelken
    • 2-3 Kardamomkapseln
    • 1 Vanillestange
    • 1/2 Zimtstange
    • 1 KL getrocknete Minze
    Vorbereitung
    Grob geschälte Schale der Orange und Zitrone sowie alle Gewürze in ein Leinensäckchen geben und dieses zubinden. Früchte mit der Hälfte des Gelierzuckers vorsichtig vermengen und einmal kurz aufkochen. Das Leinensäckchen und den Rotwein dazugeben und über Nacht zugedeckt kühl stellen.
    Zubereitung
    Am nächsten Tag die Früchte mit dem Leinensäckchen einmal kurz aufkochen, den restlichen Gelierzucker dazugeben und bis zur Gelierprobe (s. → hier) einkochen (dauert 3 bis 5 Minuten). Zum Schluss den Zitronensaft einrühren und noch einmal kurz aufkochen.

    Leinensäckchen entfernen und Marmelade sofort heiß abfüllen.

    Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und ca. 20 Minuten pasteurisieren. Danach aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.
    Apropos:
Die Schalen von Orange und Zitrone sorgfältig abschälen. Es dürfen keine weißen Schalenteile dabei sein, denn dadurch würde die Marmelade bitter.

Ananasmarmelade mit Rosmarin
    Ananasmarmelade mit Rosmarin
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    • 2 kg geschälte, vom Strunk befreite Ananas (ca. 4 kg brutto)
    • 1 kg Gelierzucker 2:1
    • 250 g dunkler Rohrzucker
    • Saft von 2 Bio-Zitronen
    • abgeriebene Schale und Saft von 2 Bio-Limetten
    • 2 frische Rosmarinzweige
    Vorbereitung
    Ananas in 1 cm große Würfel schneiden. Früchte mit Schale und Saft der Limetten sowie dem Rohrzucker vorsichtig vermengen und über Nacht zugedeckt kühl stellen.
    Zubereitung
    Am nächsten Tag Rosmarinnadeln abzupfen und klein schneiden. Die Früchte mit dem Rosmarin einmal kurz aufkochen, den Gelierzucker dazugeben und bis zur Gelierprobe (s. → hier) einkochen (dauert 3 bis 5 Minuten). Zum Schluss den Zitronensaft einrühren und nochmals kurz aufkochen.

    Marmelade sofort in Gläser füllen und verschließen.

    Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und ca. 20 Minuten pasteurisieren. Danach aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.
    Apropos :
Ananas besitzen ein Enzym, das die Gelierfähigkeit wesentlich reduziert. Kochen Sie daher diese Marmelade etwas länger ein, damit Sie eine zufriedenstellende Gelierung erhalten.


    Marinade für gedämpfte Krevetten
Geschälte und geputzte Krevetten (Garnelen) mit 1

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