Eingekocht

Titel: Eingekocht
Autoren: Walter Trausner

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bis 2EL Ananasmarmelade, wenig Olivenöl, Paprika und Currypulver sowie ein paar Tropfen Soja-Taure mischen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Danach dämpfen und mit Gemüsereis servieren. Huhn wäre dazu die fleischige Alternative.
Freddy Christandl Genusstrainer Schindellegi (CH)

Himbeer-Rhabarber-Marmelade
    Himbeer-Rhabarber-Marmelade
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    • 1 1/2 kg Himbeeren
    • 500 g geschälter Rhabarber (ca. 700 g brutto)
    • 1 kg Gelierzucker 2:1
    • 250 g Rohrzucker
    Vorbereitung
    Die Himbeeren (nicht waschen!) und den geschälten Rhabarber mit dem Rohrzucker vorsichtig vermengen und über Nacht zugedeckt kühl stellen.
    Zubereitung
    Am nächsten Tag die Früchte einmal kurz aufkochen und mit dem Gelierzucker bis zur Gelierprobe (s. → hier) einkochen (dauert 3 bis 5 Minuten).

    Marmelade sofort in Gläser füllen und verschließen.

    Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und ungefähr 20 Minuten pasteurisieren. Danach aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.
    Apropos:
Die Schale des Rhabarbers mit einem Messer vom Stielansatz aus nach oben abziehen Am besten schmeckt zu dieser Rezeptur Roter Rhabarber, weil er süßer ist als der Grüne.

    Joghurteis
Ein Glas Marmelade in einer Schüssel mit dem Saft einer Bio-Zitrone und 2 bis 3 Esslöffeln Masse in einen Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren. Gefrorene Würfel mit einem Becher Natur Joghurt im Standmixer cremig aufmixen. So erhalten Sie ein sehr fruchtiges Joghurteis.
Walter Trausner Trausners Genuss Werkstatt Mauterndorf

Zitronenmarmelade
    Zitronenmarmelade
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    • 2 kg Bio-Zitronen
    • 1 kg Gelierzucker 2:1
    • Saft von 4 Bio-Zitronen
    • 4-5 Blätter von Zitronenverbene (ersatzweise Zitronenmelisse)
    • 2 1/2 l Wasser
    Vorbereitung
    Zitronen mit Wasser aufkochen und ca. 2 Stunden zugedeckt kochen lassen. Nach dem Kochen Zitronenverbene dazugeben und im Topf über Nacht erkalten lassen.
    Zubereitung
    Am nächsten Tag Zitronen aus dem Wasser heben, halbieren und Fruchtfleisch auslösen (inkl. weißer Haut). Zitronenschalen beiseite legen, ausgekratztes Fruchtfleisch wieder ins Wasser geben, auf ca. 1 1/2 1 Flüssigkeit einreduzieren und abseihen.

    Zitronenschalen in ganz feine Streifen schneiden und mit der abgeseihten Flüssigkeit sowie dem Gelierzucker so lange kochen, bis die Gelierprobe (s. → hier) erreicht ist (dauert 3 bis 5 Minuten). Danach den Zitronensaft einrühren und noch einmal kurz aufkochen.

    Marmelade sofort in Gläser füllen und verschließen.

    Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und ca. 20 Minuten pasteurisieren. Danach aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.
    Apropos:
Zitronen können auch mit anderen frischen Kräutern kombiniert werden. Am besten eignen sich natürlich mediterrane Kräuter wie Rosmarin, Zitronenthymian, Lorbeer usw. Kaufen Sie Zitrusfrüchte nur m der Saison (s. Kalender → hier). Nur dann ist die Schale dick und aromatisch.

    Bestreichen Sie eine Apfeltarte mit heißer Zitronenmarmelade und servieren Sie als Beilage Sauermilch mit Vanillezucker gesüßt.
Josef Zotter, Schokolademanufaktur Riegersburg


Sommer

Erdbeer-Minze-Marmelade
    Erdbeer-Minze-Marmelade
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    • 2 kg entstielte Erdbeeren (ca. 2,2 kg brutto)
    • 1 kg Gelierzucker 2:1
    • Saft von 2 Bio-Zitronen
    • 1 kleiner Bund frische Minze
    • 7 g Szechuanpfeffer
    Vorbereitung
    Erdbeeren mit Stiel blanchieren. Erdbeeren für einige Sekunden in kochendes Wasser geben, herausnehmen und in Eiswasser tauchen. Dieser Vorgang vermindert den Oxalsäuregehalt wesentlich. Dadurch werden die Früchte besonders für Allergiker, Personen mit empfindlichem Magen und Kinder gut verträglich. Die Früchte erst weiterverarbeiten, wenn sie vollkommen abgekühlt sind.

    Erdbeeren von den Stielen befreien, Früchte halbieren und mit der Hälfte des Gelierzuckers leicht vermengen. Den Szechuanpfeffer in ein Leinensäckchen einwickeln oder in ein Tee-Ei füllen und zu den Erdbeeren geben. Über Nacht kalt stellen.
    Zubereitung
    Am nächsten Tag die Früchte einmal kurz aufkochen, den restlichen Gelierzucker dazugeben und bis zur Gelierprobe (s. → hier) einkochen (dauert 3 bis 5 Minuten). Den Zitronensaft zufügen sowie die klein gehackten Minzeblätter einrühren und noch einmal kurz

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