Eingekocht

Titel: Eingekocht
Autoren: Walter Trausner

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ca. 20 Minuten pasteurisieren. Danach aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.
    Apropos:
Die Hälfte der Früchte sollte nicht zu weich sein. Dadurch erhalten Sie schöne Stucke in der Marmelade. Die andere Hälfte der Früchte sollte voll- bis überreif sein, das ergibt den ultimativen Marillengeschmack.


    Ein Klassiker, der kaum zu übertreffen ist. Marillenmarmelade mundet unter anderem hervorragend als Fülle für Palatschinken. Dazu servieren Sie am besten eiskalte Haselnussmilch mit echter Vanille.
Walter Trausner Trausners Genuss Werkstatt Mauterndorf

Pfirsich-Melba-Marmelade
    Pfirsich-Melba-Marmelade
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    •2 kg entsteinte Pfirsiche (2 1/2 bis 3 kg brutto)
    •1 kg Gelierzucker 2:1
    •300 g Himbeeren
    •300 g Rohrzucker
    •Saft von 2 Bio-Zitronen
    •30 g Mandelsplitter
    •ausgeschabtes Mark einer Vanillestange
    •5-6 ganze Kardamomkapseln
    Vorbereitung
    Pfirsiche waschen und für 10 bis 20 Sekunden in kochendes Wasser geben, herausnehmen und in Eiswasser tauchen. Danach lässt sich die Haut leicht entfernen. Früchte entsteinen und achteln, mit der Hälfte des Gelierzuckers vorsichtig vermengen und über Nacht zugedeckt kühl stellen.
    Zubereitung
    Am nächsten Tag zunächst die Mandelsplitter in einer trockenen Pfanne unter ständigem Rühren goldgelb rösten. Danach die Himbeeren mit dem Rohrzucker und dem ausgeschabten Vanillemark einmal kräftig aufkochen. Die aufgekochten Himbeeren in die vorbereiteten Gläser aufteilen. Der Boden der Gläser sollte mit den Himbeeren bedeckt sein.

    Danach die Pfirsiche mit den Kardamomkapseln einmal kurz aufkochen, den restlichen Gelierzucker und die gerösteten Mandelsplitter dazugeben und bis zur Gelierprobe (s. → hier) einkochen (dauert 3 bis 5 Minuten). Zum Schluss den Zitronensaft einrühren und noch einmal kurz aufkochen. Nach dem Aufkochen die Kardamomkapseln entfernen.

    Marmelade sofort in Gläser füllen und verschließen.

    Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und ca. 20 Minuten pasteurisieren. Danach aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.
    Apropos:
Für diesen Klassiker sollten Sie ausschließlich weißfleischige Pfirsiche verwenden. Die ausgeschabte Vanillestange können Sie in l kg Feinkristallzuckerlegen. Der Zucker nimmt das wunderbare Aroma der Vanillestange an.


    Pfirsichmarmelade gut verrühren und in eine gekühlte Schale geben. Darauf eine Kugel Vanilleeis mit Schlagobers setzen, mit Mandelsplittern bestreuen und mit etwas Mandellikör beträufeln.
Roland Schupfer Restaurant Magazin Salzburg

Rote Ribiselmarmelade
    Rote Ribiselmarmelade
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    • 2 kg gewaschene, von Rispen befreite rote Ribiseln (ca. 2 1/2 kg brutto)
    • 1 kg Gelierzucker 2:1
    • Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
    • 20 g Orangenblütenwasser (in Apotheke erhältlich)
    Vorbereitung
    Früchte mit der Hälfte des Gelierzuckers vorsichtig vermengen und über Nacht zugedeckt kühl stellen.
    Zubereitung
    Am nächsten Tag die Früchte einmal kurz aufkochen, restlichen Gelierzucker dazugeben und bis zur Gelierprobe (s. → hier) einkochen (dauert 3 bis 5 Minuten). Zum Schluss Zitronensaft, -schale und Orangenblütenwasser einrühren und nochmals kurz aufkochen.

    Marmelade sofort in Gläser füllen und verschließen.

    Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und ca. 20 Minuten pasteurisieren. Danach aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.
    Apropos
Ribiseln unbedingt auf der Rispe waschen. Beim Entrispen werden die Früchte leicht auf gerissen. Dadurch gelangt Wasser in die Früchte und verwassert im wahrsten Sinne des Wortes das Aroma dieser herrlichen Sommerfrucht.


    Gefüllte Baisers
Obers aufschlagen und mit Marmelade vermischen. Auf ein Baiser (Meringue) streichen und mit einem zweiten bedecken. Mit einer Kugel Johannisbeereis servieren.
Roland Schupfer Restaurant Magazin Salzburg

Schwarze Ribiselmarmelade
    Schwarze Ribiselmarmelade
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    •2 kg gewaschene, von Rispen befreite schwarze Ribiseln (ca. 2 1/2 kg brutto)
    • 1 kg Gelierzucker 2:1
    • 60 g Creme de Cassis (schwarzer Johannisbeerlikör)
    Vorbereitung
    Früchte mit der Hälfte des Gelierzuckers vorsichtig vermengen, einmal kurz erwärmen (nicht aufkochen!) und über Nacht zugedeckt kühl stellen.
    Zubereitung
    Am nächsten Tag die Früchte

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