Eingekocht

Titel: Eingekocht
Autoren: Walter Trausner

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Birnen (ca. 700 g brutto)
    • 1 kg Gelierzucker 2:1
    • Saft von 2 Bio-Zitronen
    • 1 Zimtstange
    • 1 Vanillestange
    Vorbereitung
    Hollerbeeren rebeln, einmal kurz aufkochen, mit der Flotten Lotte passieren und kalt stellen. Äpfel und Birnen blättrig schneiden, mit der Hälfte des Gelierzuckers vorsichtig vermengen und über Nacht zugedeckt kühl stellen.
    Zubereitung
    Am nächsten Tag alle Früchte zusammen mit der Zimt- und Vanillestange einmal kurz aufkochen, den restlichen Gelierzucker dazugeben und bis zur Gelierprobe (s. → hier) einkochen (dauert 3 bis 5 Minuten). Zum Schluss den Zitronensaft einrühren und nochmals kurz aufkochen.

    Zimt- und Vanillestange entfernen und Marmelade sofort in Gläser füllen und verschließen.

    Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und ca. 20 Minuten pasteurisieren. Danach aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.
    Apropos
Wer will, kann die Hollermarmelade mit einem Stamperl Apfelessig (20-40 ml) besonders fruchtig würzen.


    Diese Marmelade harmoniert sehr gut mit Hirschgerichten oder verleiht Rotkraut den letzten Schliff.
Gerhard Gugg, Delikatessen – Catering – Kochschule Tamsweg

Williamsbirnen-Marmelade
    Williamsbirnen-Marmelade
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    •2 kg gewaschene, entkernte, halbierte Williamsbirnen (ca. 2,7 kg brutto)
    • 1 kg Gelierzucker 2:1
    • Saft von 4 Bio-Zitronen
    • 2 Vanillestangen
    • 60 ml Williamsbrand (40 %)
    Vorbereitung
    Die Hälfte der Früchte schälen, die andere Hälfte mit der Schale verarbeiten und auf dem Gemüsehobel grob reiben. Birnen mit der Hälfte des Gelierzuckers vorsichtig vermengen und über Nacht zugedeckt kühl stellen.
    Zubereitung
    Am nächsten Tag die Früchte mit dem Williamsbrand und den längs halbierten Vanillestangen einmal kurz aufkochen, restlichen Gelierzucker dazugeben und bis zur Gelierprobe (s. → hier) einkochen (dauert 3 bis 5 Minuten). Zum Schluss den Zitronensaft einrühren und nochmals kurz aufkochen.

    Vanillestangen entfernen, Marmelade sofort in Gläser füllen und verschließen.

    Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und ca. 20 Minuten pasteurisieren. Danach aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.
    Apropos
Kochen Sie den Williamsbrand von Anfang an mit, das Aroma bleibt erhalten, der Alkohol verflüchtigt sich. Somit können Sie diese Marmelade auch Kindern anbieten. Verwenden Sie möglichst nicht allzu reife Williamsbirnen. Die Schale darf noch nicht komplett gelb sein und der Stiel darf sich nicht zu leicht entfernen lassen.

    Diese Marmelade eignet sich sehr gut um eine Birnentarte zu verfeinern.
Walter Trausner Trausners Genuss Werkstatt Mauterndorf

Klarapfelgelee
    Klarapfelgelee
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    • 2 l Apfelsaft (ca. 4 kg Klaräpfel)
    • 1 kg Gelierzucker 2:1
    • Saft von 2 Bio-Zitronen
    • 1 kleiner Bund frische Minze
    • 1 Vanillestange
    • 2-3 Nelken
    Vorbereitung
    Äpfel sauber waschen, vierteln und zusammen mit der Minze mithilfe eines Dampfentsafters entsaften. Den heißen Saft mit allen Gewürzen über Nacht zugedeckt kühl stellen. Sollten Sie keinen Dampfentsafter zur Hand haben, können Sie auch auf Säfte aus dem Lebensmittelhandel zurückgreifen.
    Zubereitung
    Am nächsten Tag den Apfelsaft mit dem Gelierzucker bis zur Gelierprobe (s. → hier) einkochen (dauert 3 bis 5 Minuten). Zum Schluss den Zitronensaft einrühren und noch einmal kurz aufkochen.

    Alle Gewürze entfernen, Gelee sofort in Gläser füllen und verschließen.

    Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und ca. 20 Minuten pasteurisieren. Danach aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.
    Apropos
Klaräpfel sollten nicht in zu reifem Zustand verwendet werden und noch leicht knackig sein. Das Aroma ist dann besser, und außerdem gelieren die Klaräpfel leichter.

Apfel-Passionsfrucht-Marmelade
    Apfel-Passionsfrucht-Marmelade
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    • 1,8 kg gewaschene, geschälte, entkernte Golden-Delicious-Äpfel (ca. 2 1/2 kg brutto)
    • 200 g Passionsfruchtmark (ca. 400 g brutto)
    • 1 kg Gelierzucker 2:1
    • Saft von 2 Bio-Zitronen
    • 1 Vanillestange
    Vorbereitung
    Äpfel vierteln und auf dem Gemüsehobel grob reiben. Passionsfrüchte halbieren und Fruchtfleisch mit Kernen auslöffeln. Äpfel und Passionsfruchtmark mit der Hälfte des

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