Eingekocht

Titel: Eingekocht
Autoren: Walter Trausner

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Gelierzuckers vorsichtig vermengen und über Nacht zugedeckt kühl stellen.
    Zubereitung
    Am nächsten Tag Früchte und die der Länge nach halbierte Vanillestange einmal kurz aufkochen, restlichen Gelierzucker dazugeben und bis zur Gelierprobe (s. → hier) einkochen (dauert 3 bis 5 Minuten). Zum Schluss den Zitronensaft einrühren und nochmals kurz aufkochen.

    Vanillestange entfernen, Marmelade sofort in Gläser füllen und verschließen.

    Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und ca. 20 Minuten pasteurisieren. Danach aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.
    Apropos
Passionsfrüchte schmecken frisch am besten, wenn sie außen bereits eingeschrumpelt sind Wenn Sie Passionsfrüchte kaufen, lassen Sie sich eine Frucht aufschneiden. Das Fruchtfleisch muss innen gelb und saftig sein, die Kerne schwarz. Das Fruchtfleisch duftet verführerisch gut.


    Schmecken Sie doch einmal Fenchel-Tomaten-Gemüse mit Apfel-Passionsfrucht-Marmelade ab. Sie werden sehen: Die Marmelade gibt dem Gericht den nötigen Frische-Pfiff.
Josef Steffner-Wallner Restaurant Mesnerhaus Mauterndorf

Birnen-Ingwer-Marmelade
    Birnen-Ingwer-Marmelade
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    • 2 kg gewaschene, halbierte, entkernte Williamsbirnen (entspricht ca. 2,7 kg)
    • 1 kg Gelierzucker 2:1
    • Saft von je 2 Bio-Zitronen und Bio-Orangen
    • 40 g frisch geriebener Ingwer
    Vorbereitung
    Die Hälfte der Früchte schälen, die andere Hälfte mit der Schale verarbeiten. Birnen feinblättrig schneiden.

    Birnen, Orangensaft und Ingwer mit der Hälfte des Gelierzuckers vorsichtig vermengen und über Nacht zugedeckt kühl stellen.
    Zubereitung
    Am nächsten Tag die Früchte einmal kurz aufkochen, restlichen Gelierzucker dazugeben und bis zur Gelierprobe (s. → hier) einkochen (dauert 3 bis 5 Minuten). Zum Schluss den Zitronensaft einrühren und nochmals kurz aufkochen.

    Marmelade sofort in Gläser füllen und verschließen.

    Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und ca. 20 Minuten pasteurisieren. Danach aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.
    Apropos
Falls Sie keine Williamsbirnen erhalten, können Sie auch die Sorte „Conference" verwenden. Diese Sorte ist ebenfalls sehr fruchtig und typisch.


    Gratinieren Sie Kartoffelscheiben mit Weißschimmel-Ziegenkäse und Rosmarin und genießen dazu diese Birnenmarmelade – ein Gedicht.
Roland Schupfer Restaurant Magazin, Salzburg

Winter

Granatapfelgelee
    Granatapfelgelee
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    • 1 l Granatapfelsaft (ca. 2 bis 2 1/2 kg brutto)
    • 1 l Beerenmixsaft aus Himbeer-, Brombeer-, schwarzem Ribisel- und Weichselsaft (ca. 400500 g pro Frucht)
    • 1 kg Gelierzucker 2:1
    • Saft von 2 Bio-Zitronen
    • 1 Vanillestange
    Vorbereitung
    Frische Granatäpfel aufbrechen oder aufschneiden. Die roten Fruchtkerne mit einem Löffel ausschaben. Zusammen mit frischen oder gefrorenen Himbeeren, Brombeeren, schwarzen Ribiseln und Weichseln mit dem Dampfentsafter entsaften. Vanillestange in den heißen Saft geben und zugedeckt über Nacht kühl stellen. Sollten Sie keinen Dampfentsafter zur Hand haben, können Sie auch auf Säfte aus dem Lebensmittelhandel zurückgreifen.
    Zubereitung
    Am nächsten Tag die Vanillestange entfernen und den Saft mit dem Gelierzucker bis zur Gelierprobe (s. → hier) einkochen (dauert 3 bis 5 Minuten). Zum Schluss den Zitronensaft einrühren und nochmals kurz aufkochen.

    Gelee sofort in Gläser füllen und verschließen.

    Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und ca. 20 Minuten pasteurisieren. Danach aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.
    Apropos
Granatäpfel können beim Kauf schon ruhig aufgebrochen sein. Das ist auf alle Fälle ein Zeichen der Vollreife und hat keinen negativen Einfluss auf die Qualität der Früchte.


    Erfrischender Drink
Ein Glas Granatapfelgelee erwärmen, bis das Gelee flüssig wird. Das flüssige Gelee in Eiswürfelbehälter gießen und einfrieren. Den Saft einer Bio-Zitrone in ein hohes Glas pressen, mit 2 bis 3 gefrorenen Geleewürfeln verrühren und mit kaltem Wasser aufgießen. Schmeckt angenehm erfrischend und nicht zu süß.
Walter Trausner Trausners Genuss Werkstatt Mauterndorf

Gurkenrelish
    Gurkenrelish
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    • 1 1/2 kg geschälte, entkernte, gewürfelte Feldgurken (ca. 3 kg

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