Eingekocht

Titel: Eingekocht
Autoren: Walter Trausner

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einmal kurz aufkochen, restlichen Gelierzucker dazugeben und bis zur Gelierprobe (s. → hier) einkochen (dauert 3 bis 5 Minuten). Zum Schluss die Creme de Cassis einrühren (nicht mehr aufkochen).

    Marmelade sofort in Gläser füllen und verschließen.

    Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und ca. 20 Minuten pasteurisieren. Danach aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.
    Apropos
Falls Sie diese Marmelade sofort genießen und nicht pasteurisieren wollen, dann rühren Sie nach dem Kochvorgang 2bis3nussgroße Stücke Süßrahmbutter ein. Dies verleiht der Marmelade einen molligen Buttergeschmack. Die Marmelade ist dann allerdings gekühlt nur etwa 2 Wochen haltbar.


    Marinierte Ananas mit Zitronengras
Ananas in Scheiben schneiden mit Zitronengras sowie frischer Minze stellen Die marinierte Ananas mir schwarzer Ribiselmarmelade garnieren. Zitronensorbet passt dazu ausgezeichnet.
Josef Steffner-Wallner Restaurant Mesnerhaus Mauterndorf

Herbst

Quittengelee
    Quittengelee
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    • 2 l Quittensaft (ca. 4-5 kg Quitten)
    • 1 kg Gelierzucker 2:1
    • Saft von 2 Bio-Zitronen
    • Schale von 1 Bio-Orange
    • 1 Vanillestange
    • 1 Zimtstange
    Vorbereitung
    Quitten sauber waschen, vierteln und mit dem Dampfentsafter entsaften. Den heißen Saft mit Vanille- und Zimtstange sowie der Orangenschale über Nacht zugedeckt kühl stellen. Sollten Sie keinen Dampfentsafter zur Hand haben, können Sie auch auf Säfte aus dem Lebensmittelhandel zurückgreifen.
    Zubereitung
    Am nächsten Tag den Quittensaft mit dem Gelierzucker bis zur Gelierprobe (s. → hier) einkochen (dauert 3 bis 5 Minuten). Zum Schluss den Zitronensaft einrühren und nochmals kurz aufkochen.

    Gewürze entfernen, Marmelade sofort in Gläser füllen und verschließen.

    Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und ca. 20 Minuten pasteurisieren. Nach dem Pasteurisieren aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.
    Apropos
Verwenden Sie Apfel- statt Birnenquitten. Diese sind aromatischer und an der „apfeligen" Form zuerkennen. Quitten sauber waschen und vom feinen Pelz befreien.


    Dieses Gelee harmoniert ganz hervorragend mit Blauschimmelkäse oder zum Beispiel Stilton.
Walter Trausner Trausners Genuss Werkstatt Mauterndorf

Zwetschkenmarmelade mit Pinienkernen
    Zwetschkenmarmelade mit Pinienkernen
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    • 2 kg gewaschene, entsteinte, halbierte Zwetschken (ca. 2,7 kg brutto)
    • 1 kg Gelierzucker 2:1
    • abgeriebene Schale und Saft von 2 Bio-Zitronen
    • 125 ml Portwein
    • 30 g Pinienkerne
    Vorbereitung
    Früchte mit der Hälfte des Gelierzuckers vorsichtig vermengen, Schale der Zitronen dazugeben und über Nacht zugedeckt kühl stellen.
    Zubereitung
    Am nächsten Tag zunächst die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne unter ständigem Rühren goldbraun rösten. Die Früchte mit den gerösteten Pinienkernen einmal kurz aufkochen, restlichen Gelierzucker dazugeben und bis zur Gelierprobe (s. → hier) einkochen (dauert 3 bis 5 Minuten). Zum Schluss den Zitronensaft beimengen und nochmals kurz aufkochen. Etwas abkühlen lassen und den Portwein gut einrühren.

    Danach Marmelade sofort in Gläser füllen und verschließen.

    Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und ca. 20 Minuten pasteurisieren. Danach aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.
    Apropos
Falls Sie keinen Portwein vorrätig haben, nehmen Sie ersatzweise doppelt so viel Rotwein und lassen diesen aber von Anfang an mitkochen.


    Topfenschmarren
Servieren Sie die Marmelade zu einem herzhaften Topfenschmarren. Zwetschkenmarmelade mit Pinienkernen gleichmäßig auf einem Teller verteilen, eine Schicht mit Vanille abgeschmeckten Sauerrahm darübergeben und darauf den Schmarren anrichten.
Josef Steffner-Wallner Restaurant Mesnerhaus Mauterndorf

Zwetschkenmarmelade
    Zwetschkenmarmelade
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    • 2 kg gewaschene, entsteinte, halbierte Zwetschken (ca. 2,7 kg brutto)
    • 1 kg Gelierzucker 2:1
    • Saft von 2 Bio-Zitronen
    • abgeriebene Schale und Saft einer Bio-Orange
    • 1 Messerspitze gemahlene Nelke
    • 1 TL Fenchelsamen
    Vorbereitung
    Früchte mit der Hälfte des Gelierzuckers vorsichtig vermengen, Saft und Schale der Orange dazugeben und über Nacht zugedeckt kühl

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