Eingekocht

Titel: Eingekocht
Autoren: Walter Trausner

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stellen. Der Zucker entzieht den Früchten das Wasser, dadurch lassen sich die Früchte besser kochen. Zudem halten Fruchtstücke beim Kochen länger ihre Struktur und zerkochen nicht so schnell.


    Einkochen der Früchte
    Die mit Zucker angesetzten Früchte in einem Topf unter ständigem Rühren zusammen mit den anderen Zutaten langsam erhitzen. Erst allmählich die Hitze steigern und zum Schluss mindestens 1 bis 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den Saft von frischen Zitronen einrühren und nochmals kurz aufkochen.
    Falls die Marmelade zu stark schäumt, rühren Sie zum Schluss ein nussgroßes Stück Butter in die nicht mehr kochende Marmelade ein. Falls Sie hochprozentigen Alkohol als Geschmacksverstärker verwenden (z. B. Kirschwasser, Rum, Whiskey etc.), dann beachten Sie bitte Folgendes: Falls die Marmelade auch Kindern serviert wird, den Alkohol schon am Anfang des Kochvorganges dazugießen. Dadurch verdampft ein Großteil des Alkohols. Für Erwachsene den Alkohol erst nach einer ca. 5-minütigen Abkühlzeit einrühren. Der Alkohol verdampft dabei nicht so schnell und gibt sein ganzes Aroma in die Marmelade ab.


    Tipp:
Entnehmen Sie der ausgewogenen Menge Zucker 3 bis 4 Esslöffel, karamellisieren Sie den Zucker hellbraun und geben ihn erst dann zu den Früchten.
    Sauer macht lustig
    Jede gute Marmelade braucht eine gewisse Säure. Dadurch schmeckt sie noch fruchtiger und der Zucker tritt geschmacklich nicht so in den Vordergrund. Bitte verwenden Sie dafür nur frischen Zitronensaft. Vermeiden Sie auf alle Fälle Zitronensäure, Sie würden Ihren Köstlichkeiten nur unnötig chemische Substanzen zusetzen. Der Saft von 1 bis 2 Zitronen pro kg Fruchtmenge reicht völlig aus. Zitronen sind das ganze Jahr über verfügbar, schmecken gut und sind leicht zu verarbeiten.
    Pasteurisieren
    Das neuwertige, mit Marmelade befüllte Glas wird hierfür mit einem ebenfalls neuwertigen Deckel verschlossen. Im Glas befindet sich nun köstliche, von Ihnen hergestellte Marmelade und ein kleiner Teil Luft zwischen Marmelade und Deckel. Dies ist der kritischste Punkt bei der Marmeladeherstellung. In diesem Bereich befinden sich unweigerlich Bakterien, die einfach beim Abfüllen mit eingeschlossen werden. Um zu verhindern, dass sich diese Bakterien wohlfühlen und als erste von Ihrer leckeren Marmelade naschen und sie dabei leider auch in Form von Schimmel verderben lassen, ist es notwendig, das verschlossene Glas zu erhitzen oder - wie man es in der Fachsprache nennt - zu pasteurisieren.



    Befüllen Sie dazu einen großen Topf (15 bis 20 l Inhalt) mit heißem Wasser und erhitzen Sie dieses auf 90 °C. Stellen Sie die verschlossenen (Twist-off-)Gläser hinein - sie können auch übereinander stehen - und halten Sie die Hitze des Wassers konstant. Achten Sie darauf, dass das Wasser auf keinen Fall zu kochen beginnt. Den Topf mit einem Deckel verschließen und die Marmelade ca. 20 Minuten pasteurisieren. Danach die Gläser aus dem Topf heben und langsam abkühlen lassen. Bitte in keinem Fall mit kaltem Wasser übergießen, die Gläser würden sonst zerspringen.

    Was passiert eigentlich bei diesem Vorgang? Die Luft im Glas dehnt sich durch die Hitze aus und dringt so lange durch die Gummimembran, bis die Hitze reduziert oder das Glas aus dem Wasser gehoben wird. In diesem Moment zieht sich die Luft zusammen, presst die Gummimembran auf das Glas, so dass keine frische Luft dazukommt und ein kleines Vakuum entsteht. In diesem Milieu fühlen sich die Bakterien äußerst unwohl. Erstens wurden sie während einer guten halben Stunde großer Hitze ausgesetzt und zweitens wurde ihnen zum Schluss die zum Leben notwendige Luft zum Großteil entzogen. Mit einem gebrauchten Deckel funktioniert dies aber nicht immer, da die Gummimembran bereits in Mitleidenschaft gezogen ist. Sparen Sie deshalb nicht bei Gläsern bzw. Deckeln.

    Das gleiche Ergebnis erhalten Sie, wenn Sie die klassischen Rex- oder Einweckgläser verwenden. Aber achten Sie auch hier auf funktionsfähige Gummiringe. Weitere Möglichkeiten, Marmelade haltbar zu machen, erscheinen mir nicht sehr sinnvoll. Eine gern angewandte Methode ist es, in das abgefüllte Marmeladeglas obenauf hochprozentigen Alkohol zu träufeln und anzuzünden. Diese Methode ist zwar nicht immer wirkungsvoll, aber von allen Alternativen noch die Sinnvollste. Verwenden Sie dafür aber nur 96%igen Weingeist aus der Apotheke. Da der Alkohol verbrennt und im Laufe der Zeit verdunstet, ist

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