Eingekocht

Titel: Eingekocht
Autoren: Walter Trausner

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Geschmack von Balsamico harmoniert hervorragend mit verschiedenen Früchten. Achten Sie beim Kauf auf die Bezeichnung „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena", dieser Begriff ist ebenso geschützt wie „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia". Kein anderer Essig auf der Welt darf sich so nennen. Er ist leider nicht ganz billig, sein einzigartiger Geschmack und die Bekömmlichkeit entschädigen aber dafür. Obstessige aus Apfel, Himbeere, Marille, Melone oder Gurke sowie Rot- oder Weißweinessige sind nicht so teuer und verleihen Ihren Marmeladen ebenfalls einen außerordentlichen Geschmack.

Grundrezepte

Selbst gemachtes Apfelgelee
    Zutaten
    für ca. 2 kg
    • 1 kg unreife Äpfel
    • auf 1 l Flüssigkeit 1 kg Zucker (keinen Gelierzucker verwenden)
    • Wasser
    Zubereitung
    Äpfel mitsamt Schale und Kerngehäuse grob mit einem Messer zerkleinern. Bedecken Sie das Ganze mit Wasser und lassen Sie die Masse eine gute halbe Stunde leicht köcheln. Danach durch ein feines Tuch (Etamin) seihen. Die abgeseihten Fruchtstücke nochmals „ mit Wasser bedecken, wiederum eine halbe Stunde leicht kochen lassen und durch das Tuch seihen. Beide Flüssigkeiten miteinander vermischen. Zucker dazugeben, auf ca. die Hälfte einkochen und eine Gelierprobe machen. Hierzu gibt man einige heiße Tropfen auf einen kalten Teller, die sofort gelieren sollten. Wenn nicht, noch einige Minuten weiterkochen lassen. In Gläser abfüllen und pasteurisieren.



    So haben Sie immer herrlich fruchtiges Apfelgelee zum Gelieren auf Vorrat. Wenn Sie Marmelade mit selbst gemachtem Apfelgelee einkochen, dann ersetzen Sie ca. die Hälfte der angegebenen Zuckermenge durch Apfelgelee. Der Rest der Herstellung erfolgt wie im betreffenden Rezept angegeben. Für die Zubereitung des Apfelgelees gilt: Keinen Gelierzucker verwenden, es würde sonst zu fest werden!

Marmelade Grundrezept
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    • 2 kg Früchte
    • 1 kg Gelierzucker 2:1
    • Saft von 2 Bio-Zitronen
    Vorbereitung
    Früchte waschen, gegebenenfalls schälen sowie entsteinen und in Stücke schneiden oder reiben. Die Früchte mit der Hälfte des Gelierzuckers vor- sichtig vermengen und über Nacht zugedeckt kühl stellen. Pürierte Früchte müssen Sie nicht mit Zucker ansetzen, sie können sofort verarbeitet werden.


    Zubereitung
    Am nächsten Tag die Früchte einmal kurz aufkochen, den restlichen Gelierzucker dazugeben und bis zur Gelierprobe (s. → hier) einkochen. Zum Schluss den Zitronensaft einrühren und noch einmal kurz aufkochen lassen. Sofort in Gläser füllen und verschließen.

    Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und ca. 20 Minuten pasteurisieren. Danach aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.

Kalt gerührte Marmelade Grundrezept
    Zutaten
    für 10 Gläser à ca. 200 g
    • 1 kg frisches Beerenobst
    • 1 kg Zucker (keinen Gelierzucker verwenden)
    • Saft von 2 Bio-Zitronen
    Vorbereitung
    Früchte waschen, gegebenenfalls schälen sowie entsteinen und in Stücke schneiden oder reiben. Die Früchte mit dem Zucker und dem Zitronensaft in der Küchenmaschine auf langsamster Stufe so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Das dauert in der Regel ungefähr 2 bis 3 Stunden. Dann sofort in saubere Gläser füllen und verschließen.



    Leider besitzen kalt gerührte Marmeladen aufgrund des fehlenden Kochvorganges eine dünnere Konsistenz und sind mitunter auch gar nicht gut streichfähig. Wenn Sie das nicht stört und Sie Marmelade sowieso gerne mit dem Löffel aus dem Glas essen, dann sind Sie hier bestens aufgehoben. Außerdem sollten Sie solcherart hergestellte Marmeladen nicht pasteurisieren, da sich ansonsten das wunderbare Aroma und die leuchtende Farbe verflüchtigen würden.

    Diese Art von Marmeladeherstellung ist hauptsächlich für frisches Beerenobst vorgesehen und das Produkt ist nur bedingt haltbar. Stellen Sie die Marmelade daher immer in den Kühlschrank. So gelagert können Sie kalt gerührte Marmelade ca. 1 Monat aufbewahren.

Marmelade KOCHEN STEP BY STEP
    Vorbereitung der Früchte
    Zuerst die Früchte unter kaltem, fließendem Wasser gründlich säubern. Beerenfrüchte nicht waschen, sondern nur trocken säubern. Danach je nach Fruchtsorte schälen, entkernen oder entsteinen. Größere Früchte in mundgerechte Stücke schneiden, reiben oder hobeln, mit der halben Menge Zucker schichtweise bestreuen und über Nacht zugedeckt kühl

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