Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

Titel: Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
Autoren: Martin Pöt Stoldt

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auf der mittleren Schiene backen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Hafer-Smoerrebroed

    Typ: Hafermischknäcke
    Hinweis: geht am besten mit einer Nudelmaschine
    Menge: ca. 20 Scheiben (je nach Größe)
    Zeit: 40 min Zubereitung + 60 min Gehen + insgesamt 80 min Backen
    Schwierigkeit: etwas langwierig durch die vielen Scheiben, die alle gebacken werden müssen

    Zutaten:
    200 g Hafersauerteig,
    100 g Roggenvollkornschrot,
    100 g Weizenvollkornmehl,
    100 ml warme Milch,
    1 gestrichener Teel. Salz

    Zubereitung:
    Die Teigzutaten in eine Schüssel geben und fünf Minuten durchkneten, bis ein glatter und fester Teig entsteht. Eventuell etwas Mehl oder Wasser nachgeben. 30 Minuten ruhen lassen, erneut fünf Minuten durchkneten. Zu ca. 2 mm dicken Scheiben auswalzen (geht am besten mit einer Nudelmaschine). Scheiben von ca. 8 x 15 cm zuschneiden. Alle Scheiben gut eingemehlt 60 Minuten gehen lassen. Die Oberfläche darf ruhig trocken werden. Nicht ansprühen!

    Backen:
    Ofen auf 250 °C aufheizen. Knäckebrot bei 250 °C jeweils ca. 10 Minuten auf einem heißen Backstein backen. Die Scheiben dürfen nur leicht braun werden.

    Auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen, ehe man sie luftdicht verpackt. Wenn sie offen liegen bleiben, werden sie wieder weich.

    Variationen:
    Man kann die Teigplatten auch satt in Sesam drücken und dann erneut durch die Nudelmaschine lassen (zum Andrücken). So hat man nussig schmeckende Sesam-Knäcke.

    Wenn die Teigplatten in Weizen- oder Roggenschrot gedrückt werden, bekommen Sie einen rustikalen Geschmack.

Sauerteigbrioches

    Typ: helles, schwach süßliches und weiches Frühstücksgebäck
    Beschreibung: sollte ofenfrisch gegessen werden
    Menge: 16 Stück
    Zeit: 45 min Zubereitung + 90 min Gehen + 20 min Backen
    Schwierigkeit: etwas aufwändig

    Zutaten:
    400 g Weizenbubi (Weizensauerteig mit Milch statt Wasser geführt),
    500 g Weizenmehl Type 405 oder 550, französisches T45 oder Dinkelmehl Type 630,
    100 g Butter (zimmerwarm),
    4 Eier,
    40 g Zucker,
    2 Essl. Honig,
    1 gestrichener Teel. Salz,
    1 Ei zum Bestreichen (verquirlt)

    Zubereitung:
    Butter, Honig und Zucker schaumig schlagen, Eier dazugeben und unterrühren. Dann mit Mehl, Salz und Milchbubi 5 Minuten durchkneten, bis ein glatter und fester Teig entsteht. Eventuell etwas Mehl oder Milch nachgeben. 30 Minuten ruhen lassen, erneut fünf Minuten durchkneten. Teigmasse in 16 Teile teilen (geht einfach, wenn man mehrfach die Hälfte abteilt). Aus jedem Teigstück ein Stück von ca. 1/4 abnehmen und zu einer Kugel drehen. Das große Reststück ebenfalls zu einer Kugel formen und rundschleifen. Dann mit den Fingern ein Loch von oben nach unten durchstechen und in diese Kuhle die kleine Kugel setzen. Die Teiglinge in gefettete oder mit Papierpastetenförmchen ausgelegte Muffinsformen setzen und im Warmen 60 bis 90 Minuten aufgehen lassen.

    Backen:
    Backofen auf 250 °C vorheizen. 10 Minuten auf hoher Hitze backen, danach herunterschalten und 10 Minuten bei Normaltemperatur (180 °C) fertig backen.

Norddeutscher Rosinenstuten



    Typ: helles, schwach süßes Weizenbrot
    Beschreibung: Sonntagsfrühstücksbrot, wahlweise auch ohne Rosinen
    Menge: 1 Brot à gut 2 Pfund
    Zeit: 45 min Zubereitung + 120 min Gehen + 50 min Backen
    Schwierigkeit: einfach

    Zutaten:
    400 g Weizenbubi (Weizensauerteig mit Milch statt Wasser geführt),
    500 g Weizenmehl Type 405 oder 550, französisches T45 oder Dinkelmehl Type 630,
    100 g Butter,
    150 g Rosinen (kann man auch weglassen, wenn man Rosinen nicht mag),
    4 Eier,
    40 g Zucker,
    2 Essl. Honig,
    1 gestrichener Teel. Salz

    Zubereitung:
    Alles in eine Schüssel geben und 5 Minuten durchkneten, bis ein glatter und fester Teig entsteht. Eventuell etwas Mehl oder Milch nachgeben. 30 Minuten ruhen lassen, erneut fünf Minuten durchkneten. Ein längliches Brot formen und in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben. 2 Stunden im Warmen gehen lassen.

    Backen:
    Ofen auf 200 °C aufheizen. Brot bei 200 °C 10 Minuten mit Schwaden (0,1 l Wasser auf den Ofenboden gießen oder in den Backraum sprühen) backen, bei 180 °C fertig backen. Backzeit gesamt ca. 50 Minuten. Vorsichtig aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Rosinenzopf

    (nach Art eines Hefezopfes, nur eben ohne Hefe)

    Typ: helles, schwach süßes Zopfbrot
    Beschreibung: nach Art der jüdischen Challot (im jüdischen würde man mindestens 4 Stück

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