Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

Titel: Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
Autoren: Martin Pöt Stoldt

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backen: für Freitag Abend und zum Schabbat-Frühstück)
    Menge: 1 Zopf gut 2 Pfund
    Zeit: 45 min Zubereitung + 120 min Gehen + 50 min Backen
    Schwierigkeit: einfach

    Zutaten :
    Vorteig: 400 g Weizensauerteig nach Vorschrift mit Milch (anstelle Wasser) herstellen,
    1 TeeI. Salz,
    1 TeeI. Zucker,
    etwas Mehl
    Hauptteig :
    350 g Mehl Type 550,
    100 ml lauwarme Milch,
    60 g Zucker,
    40 g zerlassene Butter,
    Schalenabrieb einer unbehandelten Zitrone,
    40 g Mohn,
    40 g Rosinen,
    1 Ei,
    50 g Hagelzucker,
    etwas Zuckerwasser (1 Essl. Zucker in 4 Essl. Wasser auflösen).

    Zubereitung :
    Die Zutaten für den Vorteig zu einem weichen Teig verrühren. Zugedeckt eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

    Dann mit den restlichen Zutaten (bis auf Mohn, Rosinen, Ei, Hagelzucker und Zuckerwasser) zu einem glatten, festen Teig verkneten. So lange kneten, bis die Masse sich vom Schüsselboden löst und Blasen wirft. Zugedeckt an einem warmen Ort 90 Minuten gehen lassen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in drei Portionen teilen. Jede Portion zu einer Rolle formen, dann flach zu einer dünnen Teigplatte ausrollen, mit dem Mohn und den Rosinen bestreuen und wieder zu einem Strang aufrollen. Die Stränge zu einem Zopf verflechten und die Enden unterschlagen.

    Den Zopf auf ein Backblech legen und mit 1 Eigelb (verquirlt) bestreichen. Mit Hagelzucker bestreuen, nochmals 40 Minuten ruhen lassen.

    Backen
    Den Backofen auf 200 °C vorheizen und den Hefezopf auf der mittleren Schiene in 40–45 Minuten goldbraun backen.

    Heiß mit Zuckerwasser besprühen und vor dem Anschneiden abkühlen lassen.

Quark-Fruchtschnitten (Blechkuchen)

    Typ: saftiger gefüllter Quarkblechkuchen
    Tipp: Mit diesem Kuchen kann man wirklich jeden überzeugen, dass man mit Sauerteig auch sehr gut Kuchen backen kann.
    Hinweis: Man kann alle gängigen Obstsorten verwenden. Der Quark wird erst mit dem Abkühlen fest. Nicht zu lange backen!
    Menge: 1 Blech
    Zeit: 45 min Zubereitung + 120 min Gehen + 40 min Backen
    Schwierigkeit: einfach

    Zutaten:
    400 g Weizensauerteig,
    300 g Mehl Type 550,
    200 g Zucker,
    1 Prise Salz,
    80 g Butter,
    etwas Milch
    Füllung:
    2 kg Obst (zum Beispiel Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Pflaumen, Nektarinen),
    125 g Korinthen oder Sultaninen,
    500 g trockenen Sahnequark (Topfen),
    1/8 l Sahne,
    2 bis 3 Eier,
    180 g Zucker,
    1 Päckchen/Teelöffel Vanillezucker,
    Abrieb einer ungespritzen Zitrone

    Zubereitung Teig:
    Weizensauerteig mit den restlichen Zutaten für den Teig zu einem sehr weichen Teig mischen, gut durchkneten und auf einem gefetteten Backblech ausrollen. Dabei einen kleinen Rand hochziehen. Mit einer Gabel mehrfach einstechen.
    Teig mindestens 1,5 bis 2 Stunden an einem nicht zu warmen Ort ruhen und gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.

    Füllung :
In der Zwischenzeit das Obst zum Belegen fertig machen (waschen, schälen, in Schnitze schneiden etc.).

    Die Sahne mit den Eiern, dem Zucker, dem Vanillezucker und dem Zitronenabrieb schaumig, aber nicht steif schlagen. Den Quark und die Korinthen unterheben, Teig erneut mit einer Gabel einstechen, mit dem Obst belegen und die Füllung darauf streichen. Nicht erneut gehen lassen.

    Backen :
    In dem auf 220 °C vorgeheizten Backofen 30 bis 40 Minuten bei 200 °C backen.

    Nicht erschrecken: Die Quarkmasse wird erst beim Abkühlen fest!

    Eventuell den heißen Kuchen noch etwas mit Zucker bestreuen. Vor dem Anschneiden abkühlen lassen.

Panettone

    (italienischer Sauerteigkuchen, ähnlich einem Gugelhupf)



    Typ: saftiger italienischer Napfkuchen
    Tipp: Man kann nach Wunsch Orangeat und Zitronat beigeben. Die Panettone kann gut eine Woche reifen.
    Hinweis: Dies ist das traditionelle Panettonerezept (mit Weizensauerteig und ohne Bäckerhefe, so wie er leider fast nirgends mehr gebacken wird)
    Menge: Ein Napfkuchen à 1 kg
    Zeit: 45 min Zubereitung + 120 min Gehen + 40 min Backen
    Schwierigkeit: einfach

    Zutaten
    Vorteig :
    400 g milden Milchbubi (Weizensauerteig nach Anleitung mit Milch statt Wasser hergestellt),
    1 Teel. Salz,
    1 Teel. Zucker,
    4-5 Essl. Mehl Type 405
    Hauptteig :
    350 g Mehl Type 405,
    100 ml lauwarme Milch,
    60 g Zucker,
    40 g zerlassene Butter,
    1 Prise Salz,
    Schale einer ungespritzten Zitrone,
    1 Ei,
    50 g gemahlenen Mohn,
    50 g Sultaninen,
    Semmelbrösel

    Zubereitung :
    Weizensauerteig nach Anleitung mit Milch als 3-Stufen-Sauer herstellen, mit Salz, Zucker und etwas Mehl

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