Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

Titel: Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
Autoren: Martin Pöt Stoldt

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zu einem weichen Vorteig verrühren. Zugedeckt 2 bis 3 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

    Mit dem restlichen Mehl, der lauwarmen, aber nicht zu warmen Milch und den restlichen Zutaten (ohne Mohn, Sultaninen und den Semmelbröseln) zu einem glatten, festen Teig verkneten. So lange kneten, bis die Masse sich vom Schüsselboden löst und Blasen wirft. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

    Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, mit dem Mohn und den Rosinen (und gegebenenfalls Mandeln – nach Geschmack) kräftig durchkneten und in eine ausgefettete und mit Paniermehl ausgestreute Panettoneform geben. Mit Zucker bestreuen, nochmals im Warmen ruhen lassen bis er sich fast verdoppelt hat (2 bis 2,5 Stunden).

    Backen
    Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Panettone auf der mittleren Schiene in 40 bis 45 Minuten goldbraun backen.

    Heiß mit Zuckerwasser besprühen und vor dem Anschneiden abkühlen lassen.

Butterkuchen (auf dem Blech)

    Typ: saftiger Butterkuchen
    Menge: 1 Blech
    Zeit: 45 min Zubereitung + 120 min Gehen + 50 min Backen
    Schwierigkeit: einfach

    Zutaten :
    200 g milden Weizensauerteig mit Milch,
    200 g Butter,
    75 g Zucker,
    1 Päckchen/Teel. Vanillezucker,
    2 Eier,
    275 g Weizenmehl Type 550,
    150 g zarte Haferflocken,
    1 Prise Salz,
    Saft und Schale einer halben Zitrone (ungespritzt)

    Belag:
    100 g Butter,
    100 g Zucker,
    50 g Kokosraspel

    Zubereitung Hauptteig:
    Butter mit Zucker, Vanillezucker und den beiden Eiern schaumig schlagen. Den Sauerteig, das Mehl, Haferflocken, Salz, den Zitronensaft und die Zitronenschale dazugeben und zu einem glatten, sehr weichen Teig verkneten. Auf ein gefettetes Backblech geben und ausstreichen. Ca. 2 Stunden warm gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat.

    Belag:
    Butter in Flocken über den Teig geben und mit Zucker und Kokosraspeln bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 225 °C rund 20 Minuten backen. Vor dem Anschneiden abkühlen lassen.

Schokoladenkuchen



    Typ: Schokoladenkuchen in einer Königsform
    Menge: 1 Kastenkuchen à ca. 2 Pfund
    Zeit: 45 min Zubereitung + 90 min Gehen + 45 min Backen
    Schwierigkeit: einfach

    Zutaten:
    200 g Milchbubi (Weizensauerteig mit Milch statt Wasser),
    250 g Zucker,
    100 g weiche Butter,
    2 Eier,
    200 ml Milch,
    1 Päckchen/Teel. Vanillezucker,
    3 Essl. Kakao,
    1 Teel. Zimt,
    90 g geriebene Halbbitter-Schokolade,
    1/2 Teel. Salz,
    400 g Weizenmehl Type 550

    Zubereitung:
    200 g Milchbubi nach Anleitung als 3-Stufen-Sauer herstellen. Zucker mit der weichen Butter und den beiden Eiern schaumig schlagen und nach und nach unter starkem Rühren den Sauerteig dazu geben. Milch anwärmen, Vanillezucker, Salz, Kakao und Zimt darin auflösen und zum Milchbubi geben. Ebenso die geriebene Halbbitter-Schokolade. Etwa 5 Minuten lang gut mit einem Handrührgerät durchrühren. Mehl unterziehen und in eine gefettete und bemehlte Königsform, maximal halb voll, füllen, 1 bis 2 Stunden warm ruhen lassen, bis sich der Kuchen deutlich vergrößert hat.

    Backen :
    Bei 180 °C im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten backen. Heiß nach Belieben mit Puderzucker bestreuen oder mit Guss überziehen und vor dem Anschneiden abkühlen lassen.

Dampfnudeln

    aus Vollkorn-Dinkelmehl mit Sauerteig

    Typ: Vollkorndampfnudeln, wie sie auch jeder Nichtvollkornfreund essen wird!
    Tipp: dazu passt Kompott, Apfelmus oder Vanillesoße
    Hinweis: Die Dampfnudeln gehen im Topf noch einmal kräftig auf. Man sollte also einen ausreichend großen Topf verwenden.
    Menge: 6 Dampfnudeln
    Zeit: 20 min Zubereitung + 120 min Gehen + 25 min Kochen
    Schwierigkeit: einfach, braucht etwas Zeit

    Zutaten
    Vorteig :
    200 g Milchbubi (Weizensauerteig nach Anleitung mit Milch statt Wasser),
    0,5 Teel. Salz,
    3 Essl. Zucker,
    3 Essl. Mehl Type 405
    Hauptteig :
    350 g Dinkelvollkornmehl,
    50 ml lauwarme Milch,
    60 g Zucker,
    40 g zerlassene Butter,
    abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone,
    1 Ei

    Topfschwitze :
    50 g Butter,
    2 Essl. Zucker,
    0,25 l Milch

    Zubereitung :
    Milchbubi herstellen, mit Salz, Zucker und etwas Mehl zu einem weichen Vorteig verrühren. Zugedeckt 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

    Mit dem Dinkelvollkornmehl, der lauwarmen, nicht zu warmen Milch und den restlichen Zutaten des Hauptteiges zu einem glatten, festen und nicht zu weichen Teig verkneten. So lange kneten, bis die Masse sich vom Schüsselboden löst und Blasen wirft. Zugedeckt

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