Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

Titel: Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
Autoren: Martin Pöt Stoldt

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Roggenseelen

    Typ: nach Art der schwäbischen Seelen, aber mit Roggenmehl
    Beschreibung: schnell, knusprig, sehr sättigend
    Menge: ca. 8 Seelen / 16 Brötchen
    Zeit: 10 min Zubereitung + Gehen über Nacht + 25 min Backen
    Schwierigkeit: Einfach

    Zutaten:
    300 g Roggensauerteig (durchgereift),
    300 g Roggenvollkornmehl,
    200 g Roggenmehl Type 1150,
    25 g Salz,
    ausreichend kühles Wasser für einen sehr weichen Teig,
    zum Aufstreuen: Grobsalz und Kümmel oder geriebenen Käse etc. (siehe Rezept)

    Zubereitung:
    Am Vorabend alles durchmischen, gut kneten und in einer großen (!) Schüssel flach ausgedrückt und angefeuchtet, mit einer Folie gegen Verdunstung abgedeckt, kühl ruhen lassen (ca. 10–12 Stunden).

    Am nächsten Morgen als erstes den Ofen auf 250 °C vorheizen, den gut gegangenen Teig auf die nasse Arbeitsplatte stürzen oder aus der Schüssel mit einem nassen Teigschaber Teigstreifen (5–6 cm Breite) abstechen (ggf. mit dem Schaber auf Brötchengröße weiter aufteilen), Nicht kneten, formen oder ähnliches und auf ein Backblech (mit Backpapier) legen, gut mit einer Wäschespritze anfeuchten, die Oberfläche leicht glatt streichen und nach Wunsch mit Sesam, Kümmel/Grobsalz, Mohn oder Käse bestreuen. Mit einem sehr scharfen Messer kurz einschneiden.

    Backen:
In 25 Minuten im vorgeheizten Ofen unter Dampf bei 250 °C braun abbacken.


Stockbrot über Grillfeuer

    Typ: Weizenvollkorn
    Beschreibung: zum Backen bei Kindergeburtstagen etc. über dem Grillfeuer
    Menge: 8-12 Stück
    Zeit: 45 min Zubereitung + 120 min Gehen (auf dem Weg zur Feuerstelle) + 20 min Backen
    Schwierigkeit: einfach

    Zutaten :
    400 g Weizensauerteig,
    300 g Weizenvollkornmehl,
    100 g lauwarmes Wasser,
    2 gestrichene Teel. Salz,
    1 Teel. Zucker,
    20 ml Rapsöl

    Zubereitung:
    Alle Zutaten in eine Schüssel geben und 5 Minuten kräftig durchkneten, bis ein glatter und fester Teig entsteht. Gegebenenfalls etwas Mehl oder Wasser nachgeben. 30 Minuten ruhen lassen, erneut 5 Minuten durchkneten. Auf dem Weg zur Feuerstelle ca. 2 Stunden gehen lassen. Aus dem Teig Stücke für 2–3 cm dicke und ca. 20 cm lange Würste entnehmen und diese, ohne zu viel zu kneten, um einen grünen, nicht trockenene Ast schlingen.

    Backen:
    Über der Glut (nicht im Feuer!) backen. Backzeit ca. 15 Minuten. Den Stock dabei immer wieder drehen!

Chapati (indische Fladen) mit Sauerteig

    Typ: Fladenbrot
    Beschreibung: ähnlich wie Crepes, aber weicher, gut zu scharfen Soßen
    Menge: 8 Fladen
    Zeit: 45 min Zubereitung + 90 min Gehen + 10 min Backen
    Schwierigkeit: einfach

    Zutaten:
    200 g durchgegorener Dinkelsauerteig,
    100 g Dinkelgrieß,
    100 g Maisgrieß oder –mehl,
    gut 1 Essl. Distelöl (es geht auch jedes andere Öl mit Eigengeschmack),
    1/2 Teel. Meersalz,
    Prise gemahlenen Kardamon,
    Prise gemahlenen Kreuzkümmel

    Zubereitung:
    Alles gut mischen und durchkneten, 30 Minuten ruhen lassen. Dann in acht Stücke teilen und zu tellergroßen Fladen rund und dünn ausrollen. Alle Fladen mit Dinkelmehl gut einreiben und übereinander gestapelt 60–90 Minuten abgedeckt ruhen/gehen lassen.

    Backen:
    Eine Pfanne (am besten gusseisern oder beschichtet) heiß werden lassen und die Fladen einzeln ohne Fett braun backen. Fertige Fladen warm stellen.

    Am besten schmecken die Fladen, wenn man sie faltet und in scharfe und aromatische Soßen tunkt.

Weizenvollkornfladen

    Typ: Weizenfladen
    Beschreibung: knusprig, sowohl für den Frühstückstisch, wie auch zum Bier
    Menge: ca. 10 Stück
    Zeit: 40 min Zubereitung + 60 min Gehen + 20 min Backen
    Schwierigkeit: einfach

    Zutaten:
    200 g Weizensauerteig,
    250 g Weizenvollkornmehl,
    150 g Weizenvollkornschrot,
    1/8 l Milch,
    50 ml Oliven- oder Rapsöl,
    1 flacher Essl. Salz,
    Sesam, Kümmel, Grobsalz etc. zum Bestreuen

    Zubereitung:
    Alles bis auf die Saaten in eine Schüssel geben und fünf Minuten durchkneten, bis ein glatter und fester Teig entsteht. Eventuell etwas Mehl oder Wasser nachgeben. 30 Minuten ruhen lassen, erneut fünf Minuten kräftig durchkneten. Teig halbieren und aus jeder Hälfte fünf Fladen (Durchmesser 10 cm) formen. Die Oberfläche mit etwas Öl oder Wasser bestreichen und umgedreht in die Saaten drücken. Mit den Saaten nach oben auf ein Backpapier legen, mit einem Zahnstocher oder einer Kuchengabel vier bis fünf Mal einstechen und warm eine Stunde gehen lassen.

    Backen:
    Ofen auf 250 °C aufheizen. Fladen bei 200 °C 20 Minuten

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