Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

Titel: Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
Autoren: Martin Pöt Stoldt

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Weizenmischbrot
    Beschreibung: schnell, saftig
    Namensgebung: Für Jadelin in Taiwan, die manchmal Heimweh nach deutschem Brot hat…
    Menge: Zwei Brote à 1–1,5 kg
    Zeit: 10 min Zubereitung + 60 min Backen
    Schwierigkeit: Einfach

    Zutaten:
    500 g Weizenvollkornmehl,
    250 g Weizenschrot (am Vorteig einweichen lassen, bis es gerade bedeckt ist),
    250 g Roggenvollkorn-, Reis-, Mais- oder Kartoffelmehl je nach Beschaffungsmöglichkeit,
    440 g Weizensauerteig «Robert»,
    ca. 0,7 l Wasser,
    50 g Sonnenblumenkerne oder Walnüsse,
    150 g Sesamsaat ,
    4 gestrichene Teel. (20 g) Salz,
    1-2 Essl. Gewürze (Kardamon, Kümmel, Anis etc., wie gewünscht und erhältlich)

    Zubereitung:
    Weizensauerteig «Robert» ansetzen und nach Vorschrift füttern. Mehl auf das Backblech schütten, eine Mulde bilden. Alle Zutaten in die Mitte geben und mit Hilfe von Teigschabern und wenig Wasser zu einem weichen Teig zusammenarbeiten. Eventuell Wasser nachgeben! Danach 10 Minuten mit der Hand kneten und zum Schluss 30 x auf den Tisch werfen (bis er Blasen wirft).Teig 20 Minuten ruhen lassen, nochmals kräftig durchkneten. Aus dem Teig zwei Brote frei formen oder in gut bemehlte Kastenformen legen. Den Teig ca. 2 Stunden ruhen/gehen lassen. Vor dem Backen die Brote auf das Backblech stürzen, mit Wasser abpinseln und mit Sesamsamen bestreuen.

    Backen:
    Backofen auf 250 °C vorheizen. 20 Minuten auf hoher Hitze backen, danach herunterschalten und 40 Minuten bei Normaltemperatur (180 °C) fertig backen.

Knusprige Schachbrötchen

    Typ: Brötchensonne (abends vorbereitet, morgens gebacken)
    Menge: ca. 16 Brötchen
    Zeit: 20 min Zubereitung + 20 min Backen
    Schwierigkeit: einfach

    Zutaten:
    200 g durchgegorenen Sauerteig,
    300 g Dinkelmehl (nach Geschmack Type 630 bis zu Vollkorn),
    100 g Roggenvollkornmehl,
    3/4 Essl. Meersalz,
    Wasser für einen festen Teig,
    zum Bestreuen: Sesamsaat, Leinsamensaat, Grobsalz, Kümmel, Mohn, Sonnenblumensaat, Haferflocken, geriebenen Käse etc.

    Zubereitung:
    abends:
    Alles (bis auf die Saaten zum Bestreuen) gut zu einem festen Teig durchkneten und auf einem Backpapier einen runden Fladen 2–3 cm dünn ausrollen. Den Fladen mit einem Kochlöffelstiel schachbrettartig in Felder von ca. 7 x 7 cm aufteilen. Dabei den Stiel in den Teig kräftig eindrücken (geht auch mit dem Teigschaber). Nicht durchteilen! Oberfläche gut anfeuchten, über Nacht auf dem Küchentisch abgedeckt ruhen und gehen lassen

    morgens:
    Ofen auf 220 °C vorheizen (inklusive Backblech). Oberfläche erneut anfeuchten, ggf. Raster mit dem Teigschaber oder einem scharfen Messer nachschneiden und mit den Saaten verschieden bestreuen/belegen. Auf das heiße Backblech ziehen und in den Ofen schieben.

    Backen:
    Im vorgeheizten Ofen 20–25 Minuten bei 220 °C backen. Herausnehmen und noch heiß mit kaltem Wasser leicht einstreichen/besprühen. Am Stück am Tisch servieren. Zum Essen einzelne Brötchen herausbrechen.

Quarkbrötchen



    Typ: Weizenmischbrötchen
    Menge: 16 Stück
    Zeit: 45 min Zubereitung + 60 min Gehen + 20 min Backen
    Schwierigkeit: einfach

    Zutaten:
    200 g Weizensauerteig,
    100 g Weizenvollkornmehl,
    100 g Roggenvollkornmehl,
    100 g Quark (Mager- oder Sahnequark),
    1 gestrichener Teel. Salz,
    1 Teel. Zucker,
    50 ml Milch

    Zubereitung:
    Alles in eine Schüssel geben und 5 Minuten durchkneten, bis es einen glatten und festen Teig gibt. Gegebenenfalls etwas Mehl oder Wasser nachgeben.

    30 Minuten ruhen lassen, erneut 5 Minuten durchkneten. Einen langen Strang formen und in 16 Brötchen teilen. Diese mit nassen Händen schleifen und auf einem Blatt Backpapier 2 Stunden im Warmen gehen lassen. Oberfläche immer wieder anfeuchten.

    Backen:
    Ofen auf 250 °C aufheizen. Brötchen bei 250 °C ca. 5 Minuten backen, dann herunterschalten auf 200 °C und weitere 15 Minuten backen.


Knusprige Roggenbrötchen (Berliner Schusterjungen)

    Typ: Roggenbrötchen (eventuell Vollkorn)
    Beschreibung: halten sich lange (wenn man sie nicht vorher gegessen hat)
    Menge: 16 Stück
    Zeit: 45 min Zubereitung + 90 min Gehen + 20 min Backen
    Schwierigkeit: einfach

    Zutaten:
    400 g Roggensauerteig,
    300 g Roggenmehl Type 997 oder Vollkorn,
    100 ml warmes Wasser,
    2 gestrichene Teel. Salz,
    1 Teel. Zucker,
    20 ml Rapsöl

    Zubereitung:
    Alles in eine Schüssel geben und 5 Minuten durchkneten, bis es einen glatten und festen Teig gibt. Gegebenenfalls etwas Mehl oder Wasser nachgeben.
30 Minuten

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